San Juan

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 20 de junio de 2021)

Las sardinas nadan en estos días ágiles como aviones de caza. Ya huelen a San Juan, a noches cortísimas con ruido de cerqueros que se vienen a por la plata de sus lomos brillantes. Como dicen en Galicia, «Polo San Xoan, a sardiña pinga no pan» ('Por San Juan, la sardina gotea sobre el pan'). Desde la Costa de la Muerte hasta Cadaqués se preparan los fastos para celebrar la victoria sobre la noche, la arribada de los frutos de la primavera en los campos y también en el mar. Aguas tibias y el anuncio de los pelágicos que se dirigen a nuestras costas como los turistas hasta hace dos veranos. Cocas catalanas, albóndigas y menjar blanc en Baleares; vino hervido en Andorra; la cazuela de San Juan, a base de calabaza, en Granada, y así, por diez o veinte líneas, por diez o veinte pueblos, otras tantas delicias. Y las sardinas… por doquier. Tanto tiempo populares y ya casi nobles, elevadas a los altares primero por Pla con las letras, y por Nacho Manzano con la exaltación de la fina capa de grasa junto a la piel iridiscente, por personalizar, digo. Llega el tiempo en que la brasa domina, exalta y limpia. Fuego redentor nuestro, el retorno a la primera técnica de cocina, al sabor atávico del humo y la leña que nos retrotrae milenios y que al tiempo es pura vanguardia. Arriban las noches sin techos con el orbe por montera, como debió ser por siglos, protegidos por las llamas y los cantos de nuestras voces, amortiguados por los árboles o la arena. Ya se anuncia el tiempo de la abundancia. Ojalá también, pronto, el del fin de las mascarillas y la vuelta de los abrazos y los besos.