Vino ecológico, las cinco cosas que hay que saber

(Extraído de un artículo de Daniel Méndez en el XLSemanal del 24 de noviembre de 2019)

El sumiller Ferran Centelles, responsable de la partida de bebidas de elBulliLab, nos revela cinco cuestiones imprescindibles sobre el vino y su selección personal

1. ACLARANDO TÉRMINOS
«Viticultura ecológica, orgánica o biológica son un mismo concepto. Pero dependiendo del país se dice de un modo u otro. Hoy existen más de 800 organismos de certificación ecológica repartidos en unos 120 países».

2. UNA TENDENCIA AL ALZA
«El 21 por ciento de los cultivos ecológicos que hay en Europa son viñedos. La mayor parte se concentra en España, Francia, Italia y Alemania».

3. CUESTIÓN DE ETIQUETA
«Hasta el año 2012, la UE solo permitía etiquetar un vino con el término ‘vino elaborado con uvas ecológicas’. Pero en la actualidad ya podemos hablar de ‘vino ecológico’. Y conlleva unos requisitos: son necesarios tres años desde que un productor inscribe sus parcelas y empieza a gestionarlas cumpliendo las normativas europeas de la producción agraria ecológica. Las prohibiciones radican, entre otros aspectos, en el uso de fertilizantes de origen mineral. Se favorece el crecimiento de plantas salvajes que pueden ser aprovechadas como abono verde, pero también para incrementar la biodiversidad en el viñedo».

4. LA BIODINÁMICA
«El padre de la agricultura biodinámica es Rudolf Steiner. Concibe las granjas como organismos complejos cuya dinámica natural incluye a los animales y al hombre. La biodinámica va un paso más allá y busca el equilibrio con el ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de actividad microbiana del suelo. Asegura que los ciclos de la Luna tienen influencia sobre la vida de las plantas. Utilizan diversos tipos de preparados creados por Steiner; el más conocido, el del cuerno de abono. Muchas prácticas biodinámicas no han encontrado su explicación científica, pero otras sí. Mejoran la fertilidad del suelo e incrementan su biodiversidad. Pese a que no comparto todos sus principios, considero que es uno de los desarrollos más positivos de las últimas dos décadas».

5. VINO NATURAL
«Es una categoría diferente.Este es un movimiento no oficial. Es interesante ver cómo la agricultura orgánica o biodinámica pone el foco en el viñedo, y los vinos naturales se centran en la bodega. Utilizan levaduras propias de la uva, las adiciones de sulfuroso son extremadamente bajas o inexistentes y no se usan clarificantes en bodega».

Y del mismo artículo, algunas aclaraciones sobre ciertos términos:

[...] Pero ¿en qué consiste exactamente la viticultura ecológica? Parte de unas técnicas de manejo del suelo y de los cultivos respetuosas con el medioambiente. La sustitución de productos químicos de síntesis -como pesticidas y fertilizantes- es requisito imprescindible, pero no suficiente. Las variedades elegidas, por ejemplo, deben estar adaptadas a las condiciones locales; tienen que emplear fertilizantes de origen orgánico como el compost, los abonos verdes o los residuos de la propia cosecha; se ha de cuidar y mantener la diversidad en el seno del viñedo y a su alrededor. Una técnica extendida es, por ejemplo, el empleo de cubiertas vegetales entre las líneas de vid. El viticultor puede optar por plantar veza o altramuces o dejar que se desarrolle la vegetación natural. En determinados momentos del año, ovejas o gallinas pueden campar a sus anchas entre las vides. Y la sostenibilidad medioambiental sale rentable. Una investigación realizada en España en 2007 puso frente a frente, desde una perspectiva económica, a siete viñedos ecológicos y siete convencionales. El beneficio de los primeros fue un 55 por ciento superior al de los segundos, alcanzando los 657 euros por hectárea.

Sin embargo, el consumidor muchas veces se pierde en una maraña de nombres diversos. Comencemos aclarando términos: orgánico, biológico y ecológico son sinónimos. Son equiparables y están protegidos por la legislación europea. Existe un sello oficial que certifica el vino ecológico o ‘bio’. Pero hay otras categorías: vino natural, vegano, viticultura biodinámica… Aquí sí nos encontramos con importantes matices. Veamos. El concepto de vino natural hace referencia al modo de elaboración del vino, no al cultivo de la vid. Se trata de vinos que no han sido filtrados, clarificados ni estabilizados. La fermentación se hace de modo espontáneo y se limita la cantidad de azufre que se puede añadir.

El vino vegano, por su parte, no utiliza ningún producto de origen animal. Puede sorprender que exista tal categoría, pero lo cierto es que en el proceso de clarificación del vino a menudo se emplean productos como la albúmina del huevo; la caseína, una proteína derivada de la leche; la gelatina obtenida a partir de los cartílagos de animales… El vino vegano emplea clarificantes obtenidos del trigo, la patata o los guisantes. Ferran Centelles no termina de ver claro ni uno ni otro. «Hay grandes vinos naturales -explica-, pero la gran mayoría tiene un problema, y es que se desvía al no añadir sulfitos ni levaduras que sirven de conservante. Para un paladar ortodoxo y clásico como el mío, estas desviaciones son defectos. Respecto al vino vegano. bueno, puede haber ciertas trazas de coadyuvantes de origen animal, pero su huella es inapreciable».

Mención aparte merece la viticultura biodinámica, la más exigente. Y la más polémica, pues no todos comparten sus principios, que beben de los conceptos establecidos por el doctor Rudolf Steiner a comienzos del siglo XX. Resumiendo mucho, trata el suelo como un ser vivo cuyas aportaciones repercuten en la planta. Se rige por un calendario biodinámico astral y prescinde completamente de la maquinaria industrial. Solo emplea fuerza animal. «Hay bodegas maravillosas que han adoptado los principios de la biodinámica -comenta Centelles-. Lleva implícita una sensibilidad por el terreno. Hay cosas que creo que tienen mucha lógica, a la hora de podar o de hacer ciertos trasvases. Me cuesta más entender los tratamientos homeopáticos a las plantas o cuando se ponen a mirar al cielo».

Hablando de sabor, una duda fundamental. ¿Está más rico el vino ecológico? David Forer sostiene sin tapujos que sí. El modo de producción garantiza que el vino sepa al terroir donde ha crecido la vid. Ferran Centelles lo tiene menos claro. «Es muy difícil diferenciar el sabor del vino orgánico o biodinámico del convencional. ¡Pero es una tendencia muy importante!».