El arroz a la valenciana

(Un texto de Ana vega Pérez de Arlucea en el Heraldo de Aragón del 19 de enero de 2019)

Este plato, precursor de la famosa paella, ya era conocido en todas las regiones hispanohablantes hace más de 200 años.

La supremacía actual de la paella como plato español más conocido en el ancho mundo nos hace olvidar a veces otras recetas que, siendo originarias también de la península ibérica, conquistaron el globo a base de hispana sabrosura. Desde el manjar blanco medieval hasta la olla podrida barroca, pasando por el chocolate a la taza, el bacalao a la vizcaína o un antepasado de la mismísima paella: el arroz a la valenciana. 

No teman, que no hablaremos aquí de ingredientes que sí o ingredientes que no, ni de otras paelleras y peliagudas cuestiones. Trataremos pacíficamente del auténtico arroz con cosas que, vinculado ya fuese íntima o remotamente con Valencia, se dio a conocer con el sobrenombre de 'a la valenciana' desde el siglo XVIII en tierras tan lejanas del Turia como México, Puerto Rico o Filipinas. Mucho antes de que empezara a usarse la palabra paella (cuya primera referencia escrita es de 1843) existió ya en las zonas productoras de arroz del levante español un modo peculiar de cocinar este cereal.

Más que en una receta concreta consistía en un procedimiento que dejaba los granos de arroz cocidos a la vez que sueltos. Sobre este método «para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales» escribió en 1818 Francisco de Paula Martí Mora (1761-1827) un capítulo acerca del cultivo y uso del arroz con el que contribuyó a la reedición actualizada de la 'Agricultura General' de Alonso de Herrera: «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido». 

Procedía entonces Martí a explicar un sistema algo lioso -aunque según él infalible- basado en plantar una cuchara de madera en medio del recipiente con el arroz y echar tanto caldo como fuera necesario para que ésta se sostuviera de pie sin moverse. Las demás circunstancia del condimento (es decir, los ingredientes) quedaban «al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanto más delicada la sustancia que contenga». Quedamos entonces en que el arroz a la valenciana, así denominado, implicaba una técnica desarrollada en Valencia para conseguir un arroz completamente hecho, sabroso, suelto y sin caldo. Como tal, seguramente fue antecedente directo de la canónica paella actual e incluso consistió en la manera habitual de denominarla en castellano antes de que paella saltara al ruedo del léxico popular a finales del siglo XIX. 

De la popularidad del arroz valenciano y de su preparación a la ídem dan fe las múltiples veces en las que nos los encontramos si echamos un ojo a documentos del siglo XVIII. Aparecen por ejemplo en 1789 en una contrata de los cocineros de la Casa Real, estipulándose en ella el arroz a la valenciana como uno de los tres platos de la vianda del infante don Carlos (hijo del rey Carlos IV), quien con 21 meses de edad y además de la leche del ama de cría recibía arroz, huevos pasados por agua y albondiguillas de rana. Su madre María Luisa de Parma debió de ser otra amante del arroz a la valenciana, porque igualmente figuró este plato en el menú que diariamente se ofrecía a la reina con dos sopas, cuatro primeros, cocido, pichones asados y buñuelos. 

La primera receta de arroz a la valenciana la encontramos en 'Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner', un recetario franciscano catalán del primer tercio del XVIII en el que se explica cómo hacer un arroz muy sencillo al modo valenciano (seco) con ajos y perejil y su versión a la catalana, más caldosa. Gracias quizás al intercambio cultural entre distintos conventos de la orden franciscana y a los viajes que hacían muchos de sus misioneros entre América y España aparece un curioso arroz a la valenciana en el 'Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo', manuscrito creado en el convento de San Fernando de Ciudad de México en el año 1780. Esta fantástica prueba del éxito global de las recetas y productos españoles reza así: «Lavado el arroz ponlo a cocer con agua y sal, espúmalo. Fríe aparte ajo, cebolla y jitomate y échaselo dentro con pimienta, azafrán y clavo, también le puedes echar unos ajos quemado en aceite».

Efectivamente, se parece a una paella como un huevo a una castaña, pero resulta entrañable que hace ya 240 años la fama de nuestro arroz llegara a otros continentes. Y apriétense ustedes los machos, porque la receta impresa más antigua de este tipo de arroz también apareció a miles de kilómetros de la Albufera, concretamente en el mexicano 'Novísimo arte de cocina o escelente colección de las mejores recetas' (sic) de 1831. El arroz a la manera de Valencia llegó con los inmigrantes españoles a todos los rincones del globo, adaptándose a los diferentes ingredientes que encontraba a su paso y dando pie a interpretaciones guatemaltecas, colombianas, portorriqueñas, nicaragüenses o filipinas. Ante tanta riqueza, qué importa que no se parezcan a lo que nosotros creamos genuinamente valenciano. Sintámonos orgullosos de haber dejado huella, grano a grano de arroz.