(Un texto de Marta Fernández Guadaño en El Mundo del 3 de febrero de 2020)
Hojas grandes y tallos robustos caracterizan con frecuencia los
vegetales de invierno, un catálogo de saludables, sabrosos y
gastronómicos vegetales. Éstas son nuestras "joyas verdes" más
resistentes a las bajas temperaturas, de la acelga al grelo.
«Cara de acelga», «cardo borriquero», «Entre col y col»... El diccionario popular parece rendido al encanto de la colección vegetal de invierno, un listado de verduras que vive su mejor momento en las épocas más frías del año. Acelga, apio, borraja, cardo, espinaca, grelo o puerro, aparte de la gran familia de la col, constituyen una despensa verde que, además de saludable, plantea múltiples posibilidades gastronómicas, tanto para elaborar recetas en casa como para probarlas en propuestas de restaurantes, que van de lo clásico a lo moderno, con protagonismo incluso dentro de la alta cocina.
El cambio climático o, simplemente, la variabilidad climatológica —compleja de predecir— puede jugar, eso sí, algunas malas pasadas a una potencial planificación en torno los vegetales de esta época «Nos tenemos que plantear que cada vez es más complejo hablar de estaciones y que, a la vez, debemos cambiar el concepto de kilómetro cero y hablar de biodiversidad, y eso afecta a cualquier producto, también a los verdes», recuerda Josean Alija, de Nerua, espacio de alta cocina en Guggenheim Bilbao.
RECOLECCIÓN. Con todo, es más que probable que, en estas fechas de temperaturas duras y días en proceso de crecimiento, especies como la acelga, la borraja, el cardo o la espinaca estén presentes en el plato. A la vez, casi todas, aparte de darse durante estos meses, suelen alargar su mejor momento productivo y, por lo tanto, de recolección en la huerta hasta los inicios de la primavera.
Capaces de resistir duras heladas, lo que justifica la robustez de muchas de estas variedades con tallos y hojas duros, las verduras invernales son un saludable aliado: bajas en calorías Tasas, poseen un alto contenido en a (algunas superan el 95%), fibras, minerales y vitaminas (sobre todo, de las familias A y B), lo que las convierte en poderosos alimentos capaces de prevenir o combatir un sinfín de dolencias, mientras, con total seguridad, pasan el examen de los nuevos códigos derivados de la fiebre saludable. Las verduras de clima frío ofrecen, dentro de cada planta, distintas partes que son comestibles, como d tallo olas hojas (más o menos grandes), cuyos nervios centrales o tallos secundarios, a veces, se conocen como pencas, nombre que, a su vez, se emplea como un genérico de algún vegetal (en Navarra, por ejemplo, puede ser sinónimo de acelga o del tallo central de sus hojas).
ELABORACIONES. «Enero y febrero son meses de crucíferas, sobre todo, de ejemplares de penca, como las acelgas, perfectas para cremas y ensaladas crudas», recuerda Rodrigo de la Calle, cuya cocina verde alcanza máximas cotas de creatividad e ingenio en El Invernadero, su casa madre en Madrid, mientras su universo acaba de desembarcar en Virens, su nuevo restaurante en Hotel Almanac, en Barcelona.
Sean o no crucíferas, se les sacan partido culinario a sus hojas y tallos, con posibilidades de actuar como guarnición, ser ingrediente de sopas, cremas o batidos e, incluso, funcionar en crudo como parte de una ensalada. A tener en cuenta el reloj que ya está contando: la llegada de las primeras leguminosas verdes sería aviso de un cambio de ciclo (aunque, en enero y febrero, ya empieza a haber guisantes, como los del Maresme), porque significa que estará acabando el invierno y, aunque aún hay cierto frío, empezarían a subir las temperaturas y a perder protagonismo esta colección verde, que detallamos a través de ocho variedades.
Características. Sus robustos tallos estriados son la seña de identidad de este vegetal que forma parte de familia de las apiáceas o umbelíferas. Originario del Mediterráneo y propio del invierno y la primavera, es muy aromático. Su sabor puede resultar algo amargo y recordar al hinojo. Portador de fibra, antioxidades, vitaminas (de las familias A, B y C), proteína vegetal y minerales (como magnesio, fósforo, potasio o hierro), es depurativo y ayuda a eliminar toxinas y a combatir la retención de líquidos y el ácido úrico, mientras cumple siglos su uso como planta medicinal. Un familiar directo es el céleri, apionabo o apio perilla, que es su raíz con look de tubérculo. El apio puede cocinarse en crudo en ensalada o casi como snack o sustituto de una fruta (como la zanahoria, se puede ir mordiendo su tallo), aparte de sopas y cremas y, por su bajo contenido calórico, en zumos o batidos clave healthy.Características. De la familia de las boragináceas, se cultiva al inicio del otoño para recolectarse en invierno, hasta el arranque de la primavera. Con tallo y hojas verdes cubiertas de pelos, es originaria de Siria, Líbano o Egipto. Con Aragón y La Rioja, Navarra absorbe buena parte de su producción. Resistente al frío, es frágil una vez recolectada, por eso conviene no lavarla hasta el momento de consumirla y cocinarla rápido una vez cortada. Limpiarla exige paciencia para retirar el duro nervio central de cada tallo. De delicado sabor vegetal, posee alto valor en vitaminas (A, B1 o B2) y minerales (potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo); es baja en calorías y fuente de fibra. Resulta buena para la digestión y su piel combate la anemia y protege frente a la osteoporosis. ¿Cómo cocinarla? Cocida o al vapor con patatas e, incluso, almejas o, después, salteada; en crudo (hojas y parte tierna de los tallos) para ensaladas; además, sus hojas pueden freírse con azúcar. También se usa su flor, de color violeta.
Características. Sus tallos rectos y fuertes, marcados por estrías y cubiertos de pequeñas espinas, parten de una roseta basal de hojas. Su parte comestible se centra en el tallo y, en concreto, en las pencas, estriadas y huecas. De la familia de las asteráceas (con parientes como la achicoria), posee origen mediterráneo, con antecedentes ya en el Imperio Romano, donde era un alimento de lujo. Muy típico en Navarra y Aragón, se planta entre julio y agosto, se inicia su recolección avanzado el otoño y dura todo el invierno. Con alto contenido vitamínico (C, B3, B2 y B1) y en fibra, aporta calcio, potasio, fósforo y hierro y apenas tiene 20 calorías por 100 gramos. Fuente de inulina, está recomendado para diabéticos, ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la retención de líquidos. De sabor intenso con punto amargo, se puede preparar a la navarra (salsa de jamón y almendras laminadas), con bechamel o en ensalada.
Características. Aunque la col equivale principalmente al repollo, constituye, en realidad, una familia de diferentes verduras nacidas de la misma especie silvestre y cuyos cruces e, incluso, adaptaciones a climas diversos han dado lugar a un listado de diferentes coles. Coliflor (o berza), col de Bruselas, brócoli, kale, repollo, lombarda, coliflor o romanesco son algunas de ellas, con el denominador común de ser verduras principalmente de invierno y, además, crucíferas.
Pese a su parentesco directo, son distintas en sabor, textura y apariencia. Más dulce la lombarda que el repollo; mientras la col de Bruselas es más amarga y el brócoli resulta más equilibrado sin caer en un exceso de dulzor ni amargor. En textura, hay evidentes diferencias: de hojas que crecen por capas dando lugar a una verdura en forma de esfera, son el repollo o la lombarda y, en un tamaño más pequeño, la col de Bruselas; una suma de cabezas florales carnosas es el brócoli; de hojas rizadas es el kale; con cabeza blanca, cubierta por hojas, la coliflor y de superficie irregular el romanesco, variedad verde de coliflor italiana.
Ricas en nutrientes, fibra y minerales como potasio y el fósforo, las coles tienen al brócoli como uno de los máximos exponentes de alimento saludable en la actualidad: protege los huesos y la vista, entre otras virtudes.
En cuanto a sus posibles fórmulas de elaboración, la cocción (ojo, porque pueden plagar la cocina y la casa de un intenso olor, sobre todo, la coliflor y el repollo) es el método más extendido para las coles, que se comen en ocasiones en crudo (es famosa la receta de ensalada americana de col o caleslaw salad). Pero pueden saltearse, rustirse hasta adquirir una textura casi carnívora o funcionar como envoltorio con diferentes rellenos. En cualquier caso, casan bien con carnes (incluidas piezas de caza), sin olvidar su versatilidad con pescados o su alianza con otras verduras. Y es cada vez más frecuente la col china o pak choi, muy empleada como ingrediente en la cocina asiática, de la que, sobre todo, se comen sus hojas, cocidas o encurtidas.
Características. Perteneciente a la familia de las amarantáceas, puede recordar en apariencia al grelo, aunque sus hojas suelen ser más pequeñas y, a veces, de un color verde más oscuro. Parece que su origen se encuentra en Persia y que fueron los árabes los responsables de su llegada a España, probablemente, en el siglo XI. Disponible en invierno y en el comienzo de la primavera, es un auténtico chute de hierro, aparte de rica en minerales, yodo y vitaminas (A y E y, además de ácido fólico, del grupo de la vitamina B). Se le atribuye capacidad antioxidante. De sabor suave (en ocasiones con ligera acidez e, incluso, con un punto amargo), desde el punto de vista culinario es apta para cocer, escaldar, preparar a la crema, comer en crudo en ensaladas y, cada vez más, funciona como ingrediente de zumos y batidos multivitamínicos.
Características. Aunque también es conocido como broccoli raab o broccoli italiano, el grelo equivale al brote floral del nabo. Se trata de un tallo más o menos grueso del que salen hojas verdes grandes y pequeñas y, a veces, flores, señal de que se está pasando la temporada. Su mejor época llega a finales de enero y, sobre todo, febrero, cuando gana protagonismo en recetas típicas de Carnaval como el cocido gallego. Consumido en el sur de Europa, Holanda y Alemania, es fuente de vitaminas (A, C y K) y de hierro, potasio y calcio. De sabor amargo, se suele comer cocido o escaldado, aliñarlo con aceite o sofrito. Nunca se ingiere crudo. Estrella absoluta del cocido y el caldo gallegos, puede reemplazarse por nabiza, un grelo tierno y joven.
Características. Pariente directo de la cebolla y el ajo, pertenece a la saga de la liliáceas. Se trata de un bulbo con un tallo blanco recubierto de hojas verdes (más duras y casi planas en el exterior), del que se aprovecha casi todo, salvo la base más dura, de la que sale una especie de raíces pequeñas. Originario de Europa y Asia Occidental, su temporada empieza en otoño y abarca hasta el comienzo de la primavera. Se le atribuye una combinación casi única de nutrientes. Bajo en calorías y vitamínico, ofrece beneficios para la salud: podría proteger frente a enfermedades cardíacas y prevenir procesos inflamatorios. Sus posibilidades gastronómicas son casi infinitas, pues no resulta especialmente invasivo y aporta un toque de sabor que es buen complemento en muchas recetas. Aparte de confitado, a la parrilla, a la plancha, al horno e, incluso, frito, el puerro es base de sofritos, cremas o sopas (por ejemplo, las de pescado).
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