(Leído en la revista Esquire de febrero de 2018)
Si quieres saber qué es lo que pides (o te ofrecen) cuando
quieres un jerez, toma buena nota.
Vinos secos
FINOS Y MANZANILLAS
Representan casi el 50% de la producción del Marco
de Jerez y su particular sistema de elaboración, único en el mundo, es el
emblema de la zona. Son vinos blancos secos a los que se les añade alcohol
hasta 15º para favorecer la aparición del denominado "velo de flor", un
manto de aspecto espumoso creado por las levaduras filmógenas que impide la
oxidación y le confiere al vino sus características más destacadas: aromas punzantes,
balsámicos, almendrados. A este sistema se le denomina crianza biológica.
Paralelamente a este proceso el vino va moviéndose ("corriendo escalas")
a través del sistema de criaderas y soleras, una crianza dinámica y oxidativa en
la que el vino va pasando a través de líneas (escalas) de botas de diferentes
edades, mezclándose añadas viejas y nuevas. Hay soleras centenarias, y el año
de su fundación suele ir impreso en la etiqueta. El resto de elaboraciones de
la DOC Jerez comparte este y los vinos de una sola añada existen, pero son una
rareza. El proceso dura un mínimo de dos años. Finos y manzanillas comparten
elaboración y denominación, pero se diferencian en su origen geográfico (Jerez
frente a Sanlúcar y El Puerto de Santa María) y en sus atributos sensoriales.
En términos generales, los finos son más potentes y estructurados que las
manzanillas. En estas últimas pueden aparecer sensaciones salinas en boca.
OLOROSO
Partiendo de un vino blanco seco, los más estructurados,
los más "gordos en boca", se "encabezan" (adición de alcohol)
hasta 17º, un porcentaje que impide el desarrollo del velo de flor característico
de finos y manzanillas. Tras el encabezado entran en el sistema de criaderas y soleras
durante un tiempo que oscila entre un mínimo de dos años y décadas.
AMONTILLADO
Comparte con finos y manzanillas la crianza
biológica, pero en un determinado momento el velo desaparece y tras el encabezado
el vino comienza una fase de crianza oxidativa al estilo de los olorosos en el sistema
de criaderas y soleras. Es el resumen de los dos sistemas característicos con
los que se elabora el vino de Jerez.
PALO CORTADO
Es el vino más misterioso de Jerez; suele decirse
que el palo cortado no se hace, sucede. El reglamento de la DOC Jerez no
especifica la forma de elaboración, indica que tiene que tener "nariz de amantillado,
boca de oloroso". Simplificando, un palo cortado es un vino seco que no
encaja en ninguna de las categorías anteriores.
Vinos dulces
PEDRO XIMÉNEZ
Toma el nombre de la variedad con la que se elabora,
y es uno de los vinos más dulces del mundo. Para su crianza se "asolean"
las uvas hasta su pasificación. El mosto resultante fermenta de forma natural
hasta que se detiene mediante la adición de alcohol. Como curiosidad, prácticamente
la totalidad de la uva se obtiene de la Denominación de Origen Montilla, pues
no hay viñedos de pedro ximénez en Jerez.
MOSCATEL
Los vinos de esta variedad son la joya más escasa de
la DOC Jerez, y apenas suponen un 0,25% de las ventas totales. Los viñedos suelen
estar cerca del mar y comparten con los vinos de pedro ximénez el particular sistema
de elaboración a partir de uvas pasificadas. A pesar de su escasez, algunos de los
vinos más premiados y deseados de la denominación pertenecen a esta categoría, incluido
alguno que tiene en su vitrina cien puntos Parker.
Dónde beberlos
El corral de la morería – Madrid
Fundado en 1956, está considerado el mejor tablado flamenco
del mundo. Y su oferta de jereces es probablemente también la mejor del planeta.
Nada menos que 550 referencias, casi todas disponibles por copas.
La vejez en la etiqueta
V.O.S. siglas de la mención latina “Vinum Optimum
Signatum” (Vino seleccionado óptimo) y de la expresión inglesa “Very old sherry”.
El vino así etiquetado acredita una edad media superior a 20 años.
V.O.S.R. Siglas de la mención latina “Vinum Optimum Rare
Signatum” (Vino seleccionado óptimo y excepcional) y de la expresión inglesa “Very
old rare sherry”. El vino así etiquetado acredita una edad media superior a 30
años.
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