Pavorreales y cisnes, del jardín a la carta

(Un texto de Sergio Ramírez Mercado leído en www.animalgourmet.com el 26 de marzo de 2013)

Alejandro Dumas, quien heredó a la posteridad libros tan populares como El Conde de Montecristo y Los Tres Mosqueteros, también escribió el Gran Diccionario de Cocina, con recetas que fue recogiendo a lo largo de su vida, metido como anduvo entre las cacerolas y quemándose las pestañas en el fuego.

Por estricto orden alfabético explica cómo preparar el faisán, las codornices, los urogallos, las liebres y conejos en su propia sangre, estofados de jabalí, pasteles de ciervo, gallinitas de guinea en salsa de champiñones; y hasta hay recetas para pavorreales. ¿Se comen los pavorreales? Pues sí.

En su diccionario anota que Heliogábalo mandó confeccionar un pastel de lenguas de pavorreales, faisanes, ruiseñores y loros. Y Dumas confiesa haber probado el pavorreal cuando sus admiradores le ofrecieron un banquete en una plaza pública; en medio de la mesa lucía “un pavo real asado que había conservado todas sus plumas, con la cola abierta en abanico y su cuello de zafiro”. Y en su diccionario incluye una receta de pavorreal asado a la crema agria.

“El jardín puebla el triunfo de los pavorreales”, dice Rubén Darío en La Sonatina. Por tanto, no deberían comerse. Sacar a uno de ellos del jardín cada día, para que el cocinero los decapite y la princesa pueda degustar un muslo en el almuerzo, o la pechuga, como una forma de curar su fastidio mientras espera a su príncipe azul, sería un acto capaz de dinamitar toda la poesía modernista.

Pero Dumas alega que la carne del pavorreal joven es agradable al gusto. Y una vez desnudo, despojado gracias al agua hirviente del plumaje que le da ese misterioso color de noche de plenilunio, y ya sin la cola que es la que más fama le otorga, lucirá en la plancha mortuoria de la cocina como cualquier otro pavo de moco caído.

Otra receta de la vieja cocina romana dice: limpiar el pavorreal y quitarle el hueso de la pechuga con la ayuda de un cuchillo filoso. Mezclar en un recipiente hondo la carne de ternera y la de cerdo, las pasas, los piñones, las almendras molidas, el jugo de pomelo y los huevos. Reservar las trufas para el final. Rellenar las cavidades, cocer las aberturas y atarlo para que no pierda su forma. ¿No os parece, diría Darío, el procedimiento para embalsamar un cadáver?

¿Y el cisne? Hay un pastel de cisne, para cuya preparación Dumas no ofrece detalles, pero da igual, porque refiere al lector a los mismos procedimientos que se siguen para preparar el pastel de Amiens, en el que el cisne entraría a sustituir al pato.

…la verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado

Los términos en que Dumas se refiere al cisne son técnicos. Dice que pertenece, para algunos naturalistas, al género de los patos; que su cuello es largo porque consta de un gran número de vértebras, nada menos que 23 y, por tanto, no porque interrogue a nadie. Y peor, que es una verdadera a verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado. de parte de los científicos llamarlo Cygnus musicus, cuando la verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado.

Nota: Según he leído en el XLSemanal del 16 de diciembre de 2018, antes del descubrimiento de América, en Europa sólo se conocía el pavo real. Al común, los aztecas lo llamaban 'gualojote' y fueron los misioneros jesuítas quienes lo trajeron aquí.

El pavo real era un plato lujoso, añaden, pero muy magro. El pavo de indias es mucho más suculento.