(Un texto de Carlos Maribona en el XLSemanal del 7 de octubre de 2018)
Se ha convertido en el aperitivo de moda. Recuperado felizmente tras
unos años de olvido por aquello de la guerra a las grasas y al
colesterol, el torrezno vuelve a ocupar un lugar de honor en las barras.
Pocas cosas hay aparentemente más sencillas de elaborar: solo panceta
de cerdo adobada con sal y pimentón y frita. Y, sin embargo, qué difícil
es encontrar unos buenos torreznos. La clave está en la calidad de la
panceta, mejor si es de ibérico porque sus grasas son más sanas, y en la
habilidad del cocinero para freírlos y lograr ese punto perfecto en el
que la piel está bien hinchada, dorada y muy crujiente, nunca dura. Es
importante, además, que debajo de esa corteza encontremos un poco de
magro y de tocino. Con el punto exacto de sal y sin chorrear grasa.
Resulta complicado encontrar a alguien a quien no le gusten. Otra cosa
es que no los coma por cuestiones dietéticas, pero vale la pena hacer de
cuando en cuando una excepción y recuperar esos sabores de la memoria
que vamos perdiendo. Uno de los puntos de España con mayor tradición es
Soria, que incluso ha logrado que sus torreznos estén amparados por una
marca de garantía. De los últimos que hemos probado, sobresalientes los
de La Raquetista, en Madrid; los de Essentia, en Tarancón; y los de El
Molino de Alcuneza, en Sigüenza. No se priven y disfruten de vez en
cuando con, al menos, un torrezno.
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