Luis XIV, el rey glotón que cambió la gastronomía

(Un texto de Fátima Uribarri en el XLSemanal del 23 de diciembre de 2018)

Durante el reinado de Luis XIV, cambió la manera de cocinar y Francia empezó a liderar la gastronomía mundial. Un nuevo libro desvela por qué.

Un desayuno ligero, una comida abundante y el grand couvert. Así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol, se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas ostras y salmón.

Durante el largo reinado -de 72 años- de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Commun, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas. La comida importaba mucho. Nacieron nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Es curioso porque, según Francesca Sgorbati Bosi, autora de A la mesa con los reyes (Gatopardo Ediciones), la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española exportó la 'olla podrida' y el chocolate.

La olla a presión, sin embargo, tiene un origen muy francés. La ideó el físico Denis Papin en 1679. «La presentó como una máquina digestiva que extraía la gelatina de los huesos y cocinaba las carnes en menos tiempo. Lamentablemente les añadía un poco apetecible sabor a amoniaco», cuenta Sgorbati Bosi.

Hubo otras ideas que cuajaron pronto. El fuego para guisar, por ejemplo, dejó de estar necesariamente en las chimeneas con el potager, un mueble antepasado de la cocina. Las salsas comenzaron a servirse aparte. Y la mantequilla se convirtió en imprescindible. Los nobles querían emular el glamour versallesco y buscaban chefs creativos. Luego, con la Revolución francesa, estos cocineros perdieron a sus jefes -exiliados o decapitados- y se marcharon al extranjero a expandir la cocina francesa. Uno de ellos, Beauvilliers, abrió en París en 1765 el primer restaurante del mundo.

Sentarse a la mesa real
Con Luis XIV, la comida se transformó en una ceremonia suntuosa y exagerada. Para la boda de una de sus hijas, por ejemplo, se preparó una mesa para ¡160 comensales!

Para destacar
En el siglo XVII, ingleses y holandeses arrebataron el monopolio de las especias a los portugueses y las expandieron y abarataron. Al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias. Entraron entonces en sus guisos las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca… Para añadir sofisticación a sus mesas, la fruta se presentaba apilada en forma de pirámide.

Vajillas de oro y plata
Hasta el siglo XVIII, los platos eran de metal: de oro o plata en las mesas de los ricos. De peltre (aleación de zinc, cobre y estaño), en las capas medias. Los pobres no tenían: comían de la olla. Había tenedores, pero solo se usaban para servir. Luis XIV y sus invitados comían con las manos. Los cuchillos eran redondeados para que no sirvieran como armas. Los vasos no se colocaban en la mesa. a los ricos les abastecían de bebida sus lacayos; los pobres bebían de las jarras de barro.