La venerable tostada con aceite

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el Heraldo de Aragón del 12 de agosto de 2017)

Vieja como el Mediterráneo clásico, sirve de aperitivo, de desayuno, de tentempié… 

Cada vez que tomamos una rebanada de pan tostado embalsamada con aceite de oliva, repetimos un gesto multisecular que mitigó los apetitos de los pueblos mediterráneos, desde el campesino más rudo de Apulia al bracero andaluz o los peripatéticos discípulos de Platón. La conjunción única y maravillosa de los dos elementos básicos, pan tostado y aceite, surgió de modo natural como expresión de lo disponible, pero lo que comenzó como un matrimonio de conveniencia acabó en una feliz y secular unión propia de nuestra cultura mediterránea auténtica.

PAN DE ACEITE Y PAN CON ACEITE

Del gran número de tipos de pan de la Grecia clásica que atesora la memoria de Ateneo en su monumental 'Deipnosophistai', encontramos que, aproximadamente la mitad, incluyen aceite en la composición de su masa. El aceite enriquecía y suavizaba el producto al tiempo que le daba propiedades alimenticias y dietéticas espléndidas, erigiéndose a menudo como comida única durante buena parte del día. Pero hay otro aspecto interesante que concierne a la conjunción del pan con el aceite y este, como tantos gestos cotidianos cuyo origen ha quedado olvidado es de tipo ritual: la degustación del primer aceite de oliva del año, cuando, a la entrada de la primavera, tras procedimientos burdos y primitivos de molturación, prensado y filtrado, ya se había decantado y nadaba sobre un fondo de impurezas y algo de tóxico alpechín. En ese momento, se hacía la cata con pan embalsamado en el joven óleo y se conseguía mayor consistencia de la rebanada. De ahí a tomar esta combinación, unida al oriental ajo que los romanos difunden por todo el mundo mediterráneo, en la vida cotidiana, no hay más que un paso. Por ejemplo, Apicio recoge el aceite en su recetario (siglo I) como el tercer elemento más empleado y su asociación con fórmulas panificadas o no, llega a casi un sexto de sus recetas.

La estrecha relación entre la tostada de pan y el aceite, además de asentar en la cultura popular rural de muchas zonas de España, ha tenido refrendo moderno curiosamente por una iniciativa -luego seguida por algunos imitadores- en la Fiesta de la Tostada de Arróniz. En esta localidad de la Navarra media, por iniciativa de la almazara o trujal Mendía -la tradición atribuye el nacimiento al pie de la ermita de Mendía de un olivo surgido de las lágrimas de la Virgen-, desde 1999 se celebra en mayo el aceite nuevo con una fiesta de la tostada, que también incluye un aromatizado de ajo: si Ateneo no llevase algo menos de 19 siglos enterrado, habría anotado la fiesta en su libro.

PAN TOSTADO, PAN FRITO

El pan ha sido base multisecular de la alimentación occidental. Hasta tal punto es así que los inventarios de cocinas medievales y renacentistas recogen de forma muy detallada el abasto de este producto en las mesas nobles. En los banquetes reales y nobles, el cortador cortaba y preparaba las carnes y pescados, sirviéndolos generalmente sobre rebanadas de pan que se apoyaban en grandes platos, manteniendo caliente la vianda, especialmente si los bocados venían salseados, porque, si no, la rodaja de pan se reblandecía y perdía su función de base.

Resulta curioso leer en el ‘Arte cisoria' del Marqués de Villena (siglo XV), cómo se cuidaba hacer la salva -prueba que hacía el criado de la comida del señor, para descartar que estuviese envenenada- tanto de las viandas como de las rebanadas de pan y hasta de los instrumentos cortantes, pasándolos por una rebanada de pan fresco o tostado y comiendo una pequeña parte; a veces las rebanadas de pan se cerraban como en un bocadillo para mantener caliente la vianda. No obstante, aparte del indiscutible uso aldeano del pan tostado con aceite -pan tostado para poder tomarlo cuando ya llevaba varios días seco, aceite generalmente de mala calidad-, en las cocinas nobles aparece la tostada raramente y como base para algunos preparados pequeños asados en brocheta (pajarillos).

Tenemos un elocuente testimonio en nuestro 'Altamiras' (1745), que indica cómo preparar tostadas untadas con mantequilla y espolvoreadas con azúcar y canela, que explica muy bien que las tostadas son comida de recursos de gente humilde y de paso porque no hay modo de recoger fórmulas de tostadas, con o sin aceite, en libros de cocina clásicos desde la antigüedad hasta casi nuestros días. Dice el buen fraile: «...Las servirás, si puedes, de la sartén al plato; y adviertan los escrupulosos, que aunque parezcan cosas chabacanas, muchos las ignoran con esta noticia no es necesario preguntar y muchas veces no hay a quién». Ya se ve que el pan tostado, reaprovechado, es cosa «chabacana». Otro modo de tostada sería el que se hace no tostando, sino friendo, y de él nos da noticia otro fraile, esta vez el agustino navarro Salsete (siglo XVIII), que dice que se llaman picatostes a «unas rebanadas de pan, que se fríen en manteca, o aceite. Antes se mojan ligeramente en vino o agua». El picatoste es la versión urgente de la tostada con aceite, y que lo incorpora en pequeña parte en la preparación; muchas veces se ha hecho cortándolo en forma de delgadas tiras, que así sustituirán a los churros tradicionales (¡buenísimo!).

De viejo origen prerromano son los panes ázimos hechos al rescoldo ('panis focacius') que evolucionan a la conocida focaccia, y las cortecitas de pan crujiente ('crustulae') que, a su vez, evolucionan en los crostini y que confluyen en formas de preparación semejantes a las diversas y deliciosas tostadas con aceite que, humildemente, aceptan la compañía de una sardina rancia, un tomate maduro, un buen queso de cabra, unos pimientos asados, unas anchoas en aceite...

Y esto no es dieta mediterránea, que nunca existió, pero sí comida mediterránea, delicia mediterránea, tan nuestro como la historia no solo de la más vieja nación del mundo, España, sino de la civilización occidental que refresca sus ancianos y doloridos pies en el Mare Nostrum. ¡Aunque los primeros tostadores eléctricos de pan se hagan en Estados Unidos desde 1905!

Una receta para gozar por muy poco dinero

Tomen un buen pan de hogaza -pero bueno, no de esos que dicen 'de pueblo' pero son masa densa con corteza amarga- y hagan una rebanada grandecita del grosor de un dedo o algo menos. Tuéstenla lentamente en el tostador o en el horno, hasta que esté dorada y crujiente; en caliente, froten por la superficie un diente de ajo cortado transversalmente. Hagan en el horno una berenjena y un pimiento rojo; ya asados, saquen largas y finas tiras de las hortalizas. Cuando todo está frío pongan las tiras de hortaliza salpimentadas alternando sobre la tostada, a la que han embalsamado previamente con el mejor aceite que haya en casa. Tomen un poco de queso de cabra y desmiguenlo; pónganlo encima. Den gracias a Dios por el invento.