Espárragos trigueros: explosión de color y sabor en el plato

(Un texto de Alejandro Toquero en el Heraldo de Aragón del 12 de mayo de 2018)

El espárrago triguero de temporada se puede disfrutar hasta junio. Es un producto versátil, sabroso y colorista, que encaja en preparaciones frías y calientes.

Aunque la temporada del espárrago verde o triguero parece no acabar nunca porque durante todo el año está visible en supermercados y fruterías, lo cierto es que es ahora, en primavera, cuando se pueden consumir los más cercanos. En España, la mayoría se cultivan en Córdoba, Granada y Jaén, y a finales de mayo y junio empiezan a llegar de Guadalajara y Ciudad Real. Durante el resto del año, Perú y Chile son los mayores exportadores.

En Aragón también están presentes. Eso sí, pocos y para un consumo muy local. En el valle del Ebro su producción es simbólica, ya que casi todo el protagonismo lo acapara el espárrago blanco. [...]

Jesús Aranda es el propietario de Frutas Jesús (c/ Mayor, 59. Zaragoza) [...] Jesús destaca su finura y el hecho de que no haya que pelarlos. Él tiene una preparación favorita, que sirve para cualquier triguero. "Los lavo, los pongo en un plato y los tengo un minuto y medio en el microondas para que queden tiernos; luego, se terminan de hacer a la plancha, un poco de sal gorda por encima y listos; por fuera quedan crujientes y por dentro de una textura muy agradable al paladar".

En Fuendejalón, las hermanas Blanca y Mari Carmen Rodríguez, propietarias del restaurante Rodi  [...] reconocen que los trigueros cada vez tienen más protagonismo en el campo. "El espárrago blanco lleva mucho trabajo –explica–, hay que estar muy encima de él y recogerlo a diario, porque si el agricultor se descuida y se pone un poco morado se deprecia bastante; el verde, en cambio, no es tan exigente".

Al cocinarlos, Blanca comenta que "son bastante versátiles y se puede aprovechar todo". Para la crema que se reseña en estas páginas, por ejemplo, ella reserva la parte más dura del tallo. Esos trozos también pueden servir para reforzar un caldo de verduras.

Los de principio de temporada apenas hay que pelarlos, aunque a medida que avance la primavera y entremos en junio, sí que es aconsejable. Ya lo dice el refrán: los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el burro.

Esta cocinera comenta que encajan en todo tipo de preparaciones, frías o calientes. En caso de cocerlos, aconseja un breve escaldado de apenas un minuto y medio o dos. Y para que su verdor no pierda fuerza se recomienda ponerlos inmediatamente en agua con hielo. Así cocidos se pueden degustar directamente o incluir en ensaladas.

Su amplia versatilidad admite desde la ya clásica presencia en revueltos o tortillas, a acompañamientos de un nivel mayor, como podría ser con foie y con trufa negra ‘Tuber melanosporum’ rallada por encima y sal maldon. Eso sí, después de haberlos marcado en la plancha.
El recetario tradicional aragonés también invita a localizar su presencia en platos como el guiso de jarretes de ternasco. Y si se asa una pierna de cordero, una buena compañía puede ser una salsa elaborada con cebolla, ajo, tomate y laurel, todo bien triturado, a la que después se incorporan unos trigueros y alcachofas troceadas.

[...] Además del espárrago verde de cultivo, el cocinero José Manuel Martínez sugiere pasear por el campo para localizar esparragueras silvestres. "Suelen aparecer en setos, matorrales y montes de encinar; tienen una planta de tallos leñosos que puede llegar a medir metro y medio", comenta.
En cuanto a sus características, explica que los brotes tiernos de la esparraguera silvestre –los llamados espárragos trigueros– "son más finos que los de las fruterías, pero más sabrosos; encontrarlos y recogerlos es entretenido y tiene la recompensa de que un manojo se convierte en un manjar para hacer una tortilla o un revuelto". También aconseja degustarlos cocidos o salteados con un poco de aceite, y si no tenemos tiempo, "incorporarlos a una lata de cocido o a una ensalada campera de bonito".