Rábano: picante y crujiente

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de febrero de 2015)

El punto picante y crujiente del rábano resulta muy interesante, aunque a esta hortaliza no se le ha terminado de sacar mucho partido en la cocina. Es en crudo, en ensaladas, como más se sigue consumiendo, si bien hay alternativas que sin coeinarlo demasiado ofrecen ricos resultados.

No es el rábano una hortaliza muy glamurosa. Para empezar, porque apenas se ve en fruterías y verdulerías. Unos cuantos profesionales lo confirman: "Se vende poco y si traes una caja, aunque sea pequeña, y despachas tres o cuatro manojos, al día siguiente las hojas se empiezan a poner feas y el producto tiene muy mala venta".

La gastronomía tampoco le ha prestado demasiada atención, ya que su consumo mayoritario suele ser en fresco acompañando diferentes ensaladas. E incluso el refranero utiliza el término como sinónimo de la escasa relevancia de las cosas. "Me importa un rábano", se dice cuando se quiere enfatizar que algo da lo mismo. También es muy popular el dicho de que al coger el rábano por las hojas alguien está intentando tergiversar o interpretar algo de forma errónea o interesada.

En fin, que para la escasa visibilidad que tiene, la sabiduría popular le ha sacado bastante partido a esta raíz comestible que pertenece a la misma familia que coles y nabos. Refrescante, ligeramente picante, crujiente… Estas son las sensaciones que así, de entrada, se perciben. Hay muchas variedades, pero si establecemos dos categorías se podría hablar de los grandes de color blanco, negro, rosa, violeta o rojo, y de otros más pequeños, redondos y alargados, de piel sonrosada y con la punta blanca en este último caso.

Estos son los que más se conocen y consumen, los popularmente denominados rabanitos o rabanetas, un término muy aragonés. Los de mayor tamaño se suelen emplear, laminados finamente, para elaborar chips crujientes en la freidora o para preparar caldos junto a otras verduras.

Javier Mene, distribuidor de frutas y hortalizas, es un apasionado de las rabanetas. Para él, en crudo, es como mejor se pueden degustar. Y, además, sin ninguna otra compañía. Para preparar su monotemática ensalada los corta en cuatro trozos y los echa en agua fría. "Esta hortaliza reacciona como el cardo –explica–, las puntas se abren y se rizan y el plato queda muy atractivo a la vista". Aceite y vinagre de calidad y una pizca de sal son todo el aliño que emplea para una preparación que no puede ser más sencilla y, a su juicio, "exquisita".
 

El picor del rábano

Lo del punto picante de los rábanos es algo que va en gustos. Mucho o poco, depende de lo que aguante cada comensal. De intentar conseguir un término medio que agrade a todo el mundo se ocupan los horticultores en el campo. Mario Murúa es uno de los tres socios de Sabores Próximos. Su producción ecológica la tienen en Lugarico de Cerdán, donde esta hortaliza tiene su espacio durante todo el año, "pequeño pero prácticamente en todas las cestas que ofrecemos a nuestros clientes la incluimos". Además, ahora en invierno, "aporta ese punto de color diferente frente al verde de borrajas, acelgas y lechugas".

Mario asegura que el cultivo de los rábanos es muy rápido, "en apenas 30 días, si tienen la temperatura óptima (en invierno los ponemos en invernadero) ya se pueden sacar", así que el riesgo de verse afectados por plagas o enfermedades es mínimo. "Hay que estar pendiente de ellos, especialmente en verano, porque si les falta agua, están en un ambiente seco o las hojas empiezan a echar flores es cuando más suelen picar –prosigue–; hay consumidores a los que les gustan así, pero hay que procurar contentar a la mayoría".

En ese equilibrio también se mueve el restaurante vegano (no emplea ingredientes de origen animal) El Plato Reberde. Los socios y cocineros Pilar Albiac y Pepe Paz emplean habitualmente esta hortaliza y no tienen la sensación de que su picor sea un motivo de rechazo por parte de los comensales. "Al contrario –comenta Pepe–, su textura crujiente y refrescante resulta muy agradecida".

Hasta la fecha, tan solo habían empleado los rabanitos como un ingrediente más de las ensaladas que ofrecen en su establecimiento. Pero sin mezclarlos de cualquier manera. Y es que hay que tener en cuenta que los matices picantes y el sabor fuerte de esta raíz no combinan con todo. "Por ejemplo, mi impresión es que con la rúcula no encaja bien, ni con otras hortalizas de sabores ácidos o amargos", explica este chef. Es por ello que su recomendación pasa por compensar la fuerza del rábano con la sutileza y el dulzor de la calabaza, la remolacha o la zanahoria.

Esta hortaliza en la cocina

Las diferentes variedades se pueden estofar, saltear, asar, cocer al vapor o hervir. Es lo que ha hecho Pilar Albiac en la receta de esta página. Les ha dado un punto de cocción de apenas unos minutos, cortados a rodajas, para no perder su esencia y su fuerza. "Es lo mismo que hay que hacer si los incorporamos como una guarnición a un guiso o a una de las hamburguesas de base vegetal que habitualmente preparamos; trocearlos y pocharlos pero no hasta el punto de que queden caramelizados como la cebolla, sino rehogar ligeramente", explica Paz.

A la hora de saltearlos, pueden ser picados, molidos, rebanados en rodajas y rayados, y hacerlos solos o acompañados de otras variedades de vegetales en frituras. Los denominados negros y daikon, más grandes, son los que habitualmente se utilizan salteados. También se pueden asar. En este caso, conviene elegir vegetales con una textura similar a la de los rábanos, como nabos, zanahorias o chirivías para asegurarse de que todos tienen un tiempo de cocción parecido.

Para hacerlos al vapor se pueden colocar sobre una base de agua hirviendo y, a continuación, cubrirlos con una tapadera dejándolos más o menos tiempo (de 5 a 15 minutos) en función del tamaño. Así preparados pueden añadirse a distintas sopas y guisos. Lo que no se suele aprovechar de esta hortaliza son las hojas, pero en El Plato Reberde tienen claro que "son un alimento muy interesante con el que, por ejemplo, se puede preparar una estupenda crema". También podrían sustituir a las espinacas en una tortilla o incluirse en cualquier otro plato de verdura.

Mario Murúa es de la misma opinión. "Igual que en Galicia se consumen los grelos, que son los tallos tiernos que aparecen en el nabo justo antes de su floración –explica– hay otros bulbos como los rábanos de los que se pueden emplear las hojas; en otros casos como la remolacha, su sabor es muy parecido al de las acelgas, todo es cuestión de ir probando".

Digestivos e ideales en dietas hipocalóricas

Los rábanos son ideales en dietas hipocalóricas ya que tienen unas 20 Kcal. por cada 100 gramos. Tienen mucha cantidad de agua y sales minerales, principalmente azufre, hierro y yodo. Además, son especialmente ricos en vitamina e por lo que favorecen la asimilación de hierro y tienen propiedades antioxidantes. Sus propiedades digestivas también son muy reconocidas. Por un lado, estimulan la creación de bacterias beneficiosas para el tránsito intestinal a la vez que combaten las bacterias perjudiciales Al mismo tiempo, contribuyen a la eliminación de grasas. 

Curiosas ensaladas y mucho más

Como sucede con otras verduras al asarlas, el rábano cambia bastante. Pierde agresividad y se convierte en un producto más amable, de una textura suave y no tan crujiente. En cualquier caso, es en distintas ensaladas como más lo podemos combinar. Por ejemplo, con queso fresco o con la estupenda compañía, cuando se acerque la primavera, de guisantes frescos, bacón y requesón. Una buena combinación también es posible con mandarinas dulces y gambas acompañadas de una vinagreta de miel. Y hasta en unas lentejas encajan bien. El contraste fresco y picante de la raíz y el sabor intenso de la legumbre resulta muy interesante.