El origen de los ‘delis’

(Un texto de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 5 de agosto de 2017)

En su monumental obra 'Estados Unidos. Un descubrimiento culinario', sus autores Randi Danforth, Peter Feierabend y Gary Chassman, explican con gran detalle el origen de los 'deli' en Nueva York, su lugar de nacimiento. A finales del siglo XIX una inmensa comunidad de judíos de Europa Oriental se estableció en el Lower East Side de Manhattan. Trajeron consigo sus ricas tradiciones culinarias, así como la profesión de tendero. En la parte delantera de la tienda se exponían barriles rebosantes de pepinillos en vinagre, estanterías de nutritivos panes y carnes colgando en sus vitrinas. Estas tiendas se conocían como 'delicatessen', y casi siempre estaban regentadas por los nuevos inmigrantes judíos, muchos de ellos alemanes. Sus especialidades eran el corned beef (carne de buey salada), y el speck (carne de buey secada al aire libre) y, por supuesto, el pastrami (carne de buey, condimentada, ahumada y curada). También singularidades de la cocina alemana: morcilla, jamones ahumados o lengua. Y, por supuesto, la comida 'kosher' judía. De los delicatessen nacieron los 'deli', contracción muy típica y aplicada en Nueva York.

Jorge Guitian, el bloguero con 'el gourmet de provincias', en septiembre de 2007 ya daba cuenta de la moda de denominar 'delis' a establecimientos que se estaban abriendo y que poco tenían que ver con los 'delis' neoyorquinos. Decía Guitian que actualmente, «un deli es un lugar a medio camino entre un pequeño supermercado, una cafetería y un restaurante de 'fast-food' de corte artesanal. Esa especie de cafetería que se ve en las películas de policías ambientadas en Nueva York en las que la gente entra para comprar un sandwich (normalmente de pastrami) y una bebida; ese lugar en el que se reúnen policías o taxistas fuera de servicio».

En mi primer viaje a Nueva York en el año 1981 conocí los delis y me sentaba enfrente a ver la 'fauna' que entraba y salía de estos establecimientos, a veces sin puertas, pues algunos abren las 24 horas.