Hambre o apetito

(La columna de Benjamín Lana en el XLSemanal del 13 de julio de 2014)

Se puede matar y morir de hambre. Se puede matar el hambre y juntarlo con las ganas de comer. El apetito, sin embargo, se despierta, como si perteneciera a una cualidad más elevada, quizás porque aplique no solo a la comida sino a otras demandas y deseos en los que también se usa o no la boca. Iñaqui Camba, uno de los cocineros más  singulares de la Villa y Corte los pocos que se cubre con gorro chef, ajeno a las modas, un erudito al que uno podría imaginarse en las cocinas de Luis XV o en las del Waldorf de Nueva York, se sienta  con sus comensales cada día en su restaurante, Arce, y les pregunta qué preparaciones y tamaño de porciones prefieren. «¿Hoy tenemos hambre o apetito?» interroga.

Como Iñaqui, Alejandro Dumas, el autor de El conde de Montecristo, era otro apasionado del fogón que se tomaba muy en serio lo del apetito. Dedicó sus últimos años a escribir un diccionario de cocina en el que explica que existen tres tipos de apetito: el que se experimenta en ayunas, «una sensación imperiosa que no admite caprichos y que podríamos satisfacer con un trozo de carne cruda como con un  faisán»; el que, aun sentándonos  sin hambre a la mesa, surge tras e un plato suculento. Y tercero, en el que tan bien nos vemos reflejados los locos del yantar: «El que produce, tras varios platos  deliciosos de la cena, un manjar o que aparece al final, cuando el  comensal sobrio iba a abandonar la mesa sin pesar, donde lo retiene esta última tentación de la sensualidad».