Chocolate con churros y aceite de freír

(Un texto de Ángel González Vera en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 27 de septiembre de 2014)

Si los ingleses han hecho conocido en todo el mundo su té de las cinco, no es menor lo que los españoles hemos conseguido con nuestro chocolate con churros. En el otoño y el invierno se incrementa su demanda. 

Fueron sin duda los populares churros -jeringos los llamaban antaño, por aquello de que se usaba un tubo de hojalata con forma de jeringa para su ejecución- los que consiguieron (más tarde lo harán también las porras y buñuelos) que el chocolate descendiera de los altos salones y salitas de casas nobles y ricas a las calles y plazas de pueblos y ciudades, en locales más o menos estables o en ocasión de sus fiestas y verbenas.

Lo primero que llama nuestra atención es la simplicidad de su receta: harina de trigo y agua, a partes iguales, y una pizca de sal. Lo segundo, la dificultad de su realización. Agua a punto de ebullición, a la que se le va añadiendo la harina, amasando con una paleta. Obligado uso de la churrera, en la que se introduce la masa, que deberá ser empujada, no sin poco esfuerzo, por un émbolo de madera, para que salga formando el churro largo y firme que habrá de cortarse en porciones iguales de forma manual sobre la misma superficie del aceite rusiente, procurando que no se peguen y que no exploten por la presencia de burbujas de agua o aire en su interior.

Todos estos inconvenientes trajeron como consecuencia que en algún momento se dejase de hacer churros en los hogares para pasar a comprarlos a artesanos ambulantes o en los establecimientos dedicados a la venta de meriendas y refrigerios en los que el chocolate con churros se consolidaba como rey indiscutible.

Conforme el churro se industrializa, las sartenes se agrandan aumentando su capacidad y su superficie de fritura y, lógicamente, y en bien de una economía de negocio, el aceite que contienen no se renueva después de cada fritura, ni siquiera después de cada día de trabajo, prolongando su uso, la mayoría de las veces, mucho más tiempo de lo aconsejable.

Un aceite recalentado una y otra vez, a una temperatura superior a los 180º con una, por lo general, larga permanencia en la freidora -la mayoría de las veces sin tape y con abundante presencia de oxígeno, conteniendo una importante cantidad de impurezas orgánicas en suspensión procedentes de las frituras realizadas-, que además ha sido sometido a procesos de hidrólisis fruto del agua también cedida por los alimentos fritos, puede iniciar procesos degenerativos que derivan en la presencia de grasas y componentes malolientes y de mal sabor y en muchas ocasiones tóxicos.

Expertos en nutrición hacen llegar permanentemente informes sobre las precauciones y mejor uso de las freidoras con el fin de evitar los perjuicios que estas pueden aportar al usuario. Por ello, son muy interesantes las recomendaciones que el Gremi Artesa de Xurrers de Cataluña hace en su 'Guia de manipulación de alimentos específica para churrerías'.

La guía, además de referirse ampliamente a diversos aspectos referentes a la limpieza y cuidado de las instalaciones, manifiesta la necesidad de contar al menos con dos freidoras -una para las patatas y otra para los churros-, medida destinada a velar por los celiacos y alérgicos al almidón. También establece la conveniencia de eliminar periódicamente la suciedad y restos orgánicos acumulados. Para ello, indica que sin desestimar las reposiciones periódicas de aceite nuevo cuando el nivel de trabajo lo exija, se sustituya todo el aceite contenido en la freidora cada dos o tres días, o cuando los tests indicadores de su degradación así lo aconsejen.

ACEITE DE OLIVA.

¿Y cuáles son los tipos de aceite que la guía recomienda usar? La respuesta no ofrece dudas. Después de una extensa explicación sobre los tipos de aceite disponibles y las ventajas e inconvenientes de cada uno, establece que se deben dar prioridad a aquellos que sean más resistentes a la oxidación y, por tanto, con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados (acido oleico) y poliinsaturados, junto con compuestos menores como los polifenoles y otras sustancias, es decir aceite de oliva, o aceites de semillas vegetales como el de girasol con alto contenido en oleico, debiendo desechar las grasas de origen animal y todos aquellos aceites de procedencia incierta, elaborados o transformados con intervención de procesos químicos en los que fundamentalmente se han usado técnicas de hidrogenación, muy propensos a descomponerse formado compuestos polares (las famosas grasas trans) causantes de trastornos hepáticos y digestivos.

Es indudable que los aceites vírgenes de oliva serían la mejor opción, ya que además de garantizar el mejor comportamiento técnico y saludable, darían a la fritura una excelente calidad culinaria, aportando a los churros buenos sabores y aromas. Quizás el alto precio de los vírgenes aconseje usar los antes mencionados, seguramente de menor precio, aunque esto suponga perder satisfacciones sensoriales y se obtenga un producto final más cargado de grasa y con un plazo de conservación más corto.

Desde la tranquilidad que este tipo de actuaciones ofrecen al consumidor, consejos igualmente válidos para todos los usuarios de freidoras, centremos nuevamente nuestra atención en la taza de chocolate oscuro y espeso, algo amargo, con aromas a cacao y a vainilla, junto a un plato de churros, de grosor y largura uniformes, de superficie estriada, dorada y crujiente, en la que la grasa solo brilla por su ausencia, de textura limpia y sabores naturales y suaves y, además, digeribles y saludables. Una delicia gastronómica. 

ACEITE Y AGUA

Existen freidoras que trabajan con agua y aceite. La porción de agua depositada en el fondo de la cuba no sirve, como a veces se piensa, para disminuir la cantidad de aceite necesario para su llenado, sino que su verdadera misión es la de recoger los sólidos que por su peso van a parar al fondo, quedando en suspensión en la masa de agua allí contenida, dispuesta para ser renovada cuando el grado de suciedad lo aconseje. De esta forma se consigue que el aceite permanezca limpio un tiempo más prolongado.

Esta indudable ventaja no es apreciada por muchos cuando la comparan con los inconvenientes de uso que este tipo de freidoras presentan, el más grave es que el agua nunca debe llegar a un grado de calentamiento próximo al de su ebullición.