Hay unas cuantas especies de este pescado, aunque son muy pocas las que llegan al plato. Se trata de un pescado semigraso, algo insípido, cuya presencia en guisos o recurriendo a diferentes adobos y acompañado de alguna salsa contribuye a un mayor realce gastronómico.
La familia de los tiburones es grande. Existen alrededor de 225
especies que se localizan en los mares de todo el mundo, aunque solo una pequeña parte son comestibles. Del tiburón, más bien, nos hemos quedado con la mala fama de predador insaciable, sin pararnos a pensar que de él también se puede disfrutar a la mesa.
De hecho, hay especies que seguramente muchos consumidores desconocen que pertenecen a esta familia, más que nada porque a las pescaderías –sobre todo de las ciudades y pueblos del interior– es difícil que lleguen para su consumo en fresco y de esta forma poder identificarlas por su morfología tan característica: las aletas dorsales y caudal, el morro fino y alargado o la hilera de dientes cortantes.
[...] es un pescado que generalmente se trocea y ultracongela en alta mar y de esta forma se vende al consumidor: directamente congelado o como un producto descongelado. Además, no se utiliza la denominación genérica de tiburón para su venta, por lo que puede que en alguna ocasión nos hayamos llevado a casa un filete de escualo sin haber sido conscientes de ello.
José Luis López explica que son las especies de menor tamaño las más aptas para el consumo, ya que los grandes ejemplares tienen una alta concentración en urea y despiden un fuerte olor. Esta, precisamente, es otra de sus características comunes que hace que su venta en fresco sea muy pequeña. "Es un pescado delicado –prosigue–; en cuanto lleva tres o cuatro días fuera del agua coge un olor fuerte a amoniaco y prácticamente no se puede vender, por lo que, o se queda en las zonas de costa donde se despacha rápido, o al interior lo que llega es el producto ya congelado".
Va siendo hora ya de poner nombre a los ejemplares más conocidos y consumidos de esta familia, especialmente en España. En un hipotético ranquin, el número uno se lo lleva, sin duda, el cazón. Efectivamente, estamos ante el tiburón más apreciado de nuestros mares, sobre todo de Despeñaperros hacia el sur, debido a dos recetas que sobresalen por encima del resto: el cazón en adobo y el guiso con patatas en amarillo.
La primera, también conocida como ‘bienmesabe’, es una de las señas de identidad del tapeo en Andalucía, pero en Zaragoza también la preparan muy bien en la taberna El Sur, cuyo cocinero, Antonio Puras, ofrece en estas páginas el paso a paso para su elaboración. "El cazón tiene una carne de una textura parecida a la del rape, que para el adobo resulta magnífica», comenta. Además, como el resto de especies, su esqueleto está formado de cartílago en lugar de hueso, así que "resulta muy fácil sacar los lomos –prosigue– y filetearlos o hacer tacos con ellos con la garantía de que no nos vamos a encontrar espinas".
José Luis López explica que también recibe la denominación de caella y confirma que aun siendo el tiburón con más nombre, "su consumo es bastante escaso; en Aragón y en Zaragoza, en particular, somos muy de anchoa, pescadilla, sardina y gallo y nos cuesta dar el salto a otros pescados". Eso sí, cuando se prueban otros peces –y el cazón es un buen ejemplo–, "hay mucha gente que repite, ya que además su precio es bastante asequible al rondar los seis euros el kilo".
Como otros tiburones, este presenta la morfología típica y fusiforme de los de su especie, como los cinco pares de hendiduras branquiales, las dos aletas dorsales carentes de espinas o la escotadura situada en la parte superior de la aleta caudal. Su morro es muy alargado, puntiagudo y aplanado dorsalmente. Además, tiene una única hilera de dientes cortantes y no es de los tiburones más grandes. Puede llegar a medir dos metros, pero lo normal es que se comercialicen ejemplares más pequeños, de unos doce kilos.
Lo que resulta curioso es que su hígado es tóxico cuando el aceite de hígado de otros tiburones es muy apreciado por su alto contenido en vitamina A, hasta el punto de que durante la Segunda Guerra Mundial fue una fuente fundamental de este nutriente para la población, por lo que se dispararon las capturas.
A la hora de preparar el cazón, igual que otros escualos, hay que pensar, sobre todo, en recurrir a guisos elaborados a fuego lento y sin prisas: con ajos y guindillas, con patatas a la marinera, con tomate o en salsa verde. Y es que se trata de un pescado semigraso, un tanto insípido, que bien acompañado gana mucho.
Desde el punto de vista culinario, hay otros dos tiburones que también tienen su cuota de protagonismo en España, aunque menor que el cazón. Se trata del marrajo y de la tintorera.
El primero es uno de los parientes más voraces de los mares. De hecho, pertenece a la familia del gran tiburón blanco, aunque es de inferior tamaño. "Su carne se parece mucho a la del emperador", comenta José Luis López, e incluso a la del mero. Sin embargo, no estamos hablando, ni mucho menos, de calidades similares, así que el precio de venta al público tampoco debería serlo.
Por último, la tintorera o tiburón azul es de la misma familia del cazón. Tiene el hocico muy puntiagudo y uno de sus rasgos más distintivos lo constituyen sus grandes aletas con forma de hoz. En las grandes superficies, la presencia de los filetes congelados de tintorera ha crecido mucho en los últimos años. Como el resto de escualos, es un pescado que mejora con la compañía de una salsa, ya que para prepararlo a la plancha puede resultar un poco insípido y corremos el riesgo de que nos quede seco.
Pero no solo la carne de estos y otros tiburones da juego. Hay investigaciones que han revelado numerosas aplicaciones del cartílago vinculadas a la medicina. En ellas se ofrecen interesantes datos sobre sus propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias o para combatir infecciones y la psoriasis.
La fabricación de cuero es otro aprovechamiento del tiburón, ya que una vez eliminados los dentículos dérmicos se obtiene una piel de singular belleza y muy resistente. Con la piel de los tiburones se pueden fabricar todo tipo de artículos de marroquinería, zapatería y vestidos.
La gastronomfa oriental utiliza la carne de tiburón como ingrediente para muchos platos. Con ella se
preparan embutidos y se puede encontrar en salazón como el bacalao. Además, su piel áspera es utilizada por los carpinteros para pulir madera. Uno de los usos más sorprendentes es el de los dientes, que antiguamente se empleaban como talismanes. Con ellos se fabricaban colgantes para proteger a los niños de cualquier mal y, supuestamente, servían para detectar si la comida estaba envenenada si el diente cambiaba de color. Hoy en dia, en algunas culturas el tiburón tiene la consideración de animal sagrado y es un amuleto común entre los marineros en forma de collares fabricados con sus dientes.
La polémica sopa de aleta de
tiburón
La sopa
de aleta de tiburón es, sin duda, la receta más universal y al mismo tiempo polémica relacionada con la pesca de
escualos. A esta preparación, cuyo origen se encuentra en la cocina oriental, se le atribuyen propiedades afrodisiacas, y en el mercado de Hong Kong se han
llegado a pagar hasta 1.000 euros por cada kilo de aleta de tiburón. De ahí que
durante mucho tiempo la captura
de estas especies haya
estado protagonizada por el
denominado 'finning' en alta mar, consistente en separar las aletas, más rentables,
y arrojar los cuerpos al agua.
Esta práctica ha llevado a que
casi un tercio de las especies estén amenazadas y a que este plato haya ido desapareciendo
de la carta de muchos
restaurantes, como los
Sakura de Zaragoza, cuyo propietario,
Luis Kiu, confirma que es
una receta que ya no ofrecen.
Cazón en adobo
Para un par de
raciones, utilizaremos
para el adobo media cucharada de pimentón (pequeña), dos pizcas de orégano, una
hoja de laurel, un diente de ajo fileteado, un poco de perejil picado, dos
cucharadas de aceite de girasol y tres de vinagre. Mezclar bien.
Trocear el cazón en
daditos de entre
uno y dos centímetros de lado y dejar reposar dentro del adobo, en el frigorífico,
aproximadamente doce horas. Pasado este tiempo, hay que escurrir bien los trozos de cazón y pasarlos
por la harina de fritura eliminando la que sobre. A
continuación freír los dados en una sartén o en una freidora con aceite abundante
y bien caliente durante aproximadamente tres o cuatro minutos.
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