Roscón de San Valero: con las manos en la masa

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de enero de 2017)

Lo principal para elaborar un buen roscón es contar con materias primas de calidad y trabajar la masa con cariño y mucha paciencia.

[...] un roscón "se elabora con productos que hay en todas las casas, como huevos, mantequilla, levadura, azúcar, leche, harina, naranja o limón", así que la excusa de unos ingredientes difíciles de conseguir o de trabajar no sirve. Eso sí, es importante que las materias primas sean de calidad. «Por ahí, mejor que no haya atajos», recomiendan.

Los dos pasteleros también transmiten la idea de que a la hora de prepararlo, el recetario varía poco. Se puede hablar, eso sí, de matices. "Las harinas con las que trabajemos, la cantidad de levadura que añadamos, la temperatura ambiente a la que fermente la masa... todos estos son detalles que van a influir en el resultado final; lo recomendable es ir probando y ajustar las fórmulas y los tiempos hasta conseguir el roscón que más nos guste", comenta Mariano Andrés.

Inmaculada realiza tres fermentaciones, "una tarea que en casa nos puede llevar alrededor de 24 horas", ya que hay que respetar los tiempos [...] Es una elaboración cómoda porque se hace con una masa madre rápida cuya bola se prepara con levadura, harina y leche y se deja en agua tibia para que doble su volumen", prosigue. Los reposos largos son fundamentales, [...], para que la masa crezca y se consoliden los aromas y sabores.

[...] se embadurnan las manos con aceite, amasando y recogiendo hacia dentro todo el rato. Echan harina en la mesa y vuelven a mezclar [...]

El siguiente paso ya es darle la forma al roscón [...]

En casa, tras este paso, lo normal es esperar tres o cuatro horas para que se produzca la última fermentación, pero en esta cita, utilizando un moderno horno de vapor (sirven también los tradicionales introduciendo un bol metálico con agua dentro), el proceso se acelera y en apenas media hora los roscones están listos para ser horneados. Eso sí, antes hay que pincelarlos con huevo batido y colocar encima las frutas confitadas.  [...]

[...]  el roscón perfecto debe tener "una burbuja pequeña y fina; que en boca no dé la sensación de un brioche pesado y duro; que sea untuoso y agradable de comer". "El sabor –prosigue– se lo van a dar la ralladura de naranja y de limón, el agua de azahar y también se puede añadir un poco de ron, brandy o cointreau".

La última parte [es] montar la nata del relleno y a preparar una crema pastelera que, lo ideal, es que "no quede ni muy densa ni muy clara". Aseguran que estos son los rellenos más habituales, [pero hay otro] tan sencillo como mezclar nata con crema pastelera. "Es el que lleva la típica tarta francesa Saint-Honoré, una elaboración básica que se aprende en todas las escuelas de hostelería y que a los muy lamineros nos encanta, aunque no se utiliza mucho en la repostería", añade.

[...]

"En este dulce roscón hay escondido una haba y una sorpresa. Si te notas en la boca algo duro es que te ha tocado el haba, y el roscón pagarás. Si te toca la sorpresa, coronado y rey serás".

[...]


RECETA

Ingredientes para la masa madre

• 100 mililitros de leche.
• 12 gramos de levadura prensada.
• 150 gramos de harina de fuerza

Preparación de la masa madre

1. En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa compacta, hacer una bola sobre la encimera de la cocina e introducir la misma en un bol con agua templada (que flote).
2. Dejar a remojo hasta que doble su volumen, más o menos durante unos 30 minutos.

Ingredientes para la masa

• 200 gramos de azúcar.
• Ralladura de limón y de naranja.
• Una cucharada de ron.
• 100 ml de leche.
• 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 3 huevos.
• 25 gramos de levadura prensada.
• 30 gramos de agua de azahar.
• 550 gramos de harina de fuerza.
• 1 pizca de sal + masa madre.
• Huevo batido.
• Frutas escarchadas.
• Guindas.
• Nata o crema pastelera.

Preparación de la masa

1. En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa compacta, dejar reposar alrededor de tres horas (hasta que doble volumen) a temperatura ambiente y rociar la masa con agua o aceite de oliva suave para que no se seque ni haga grumos.
2. Tras el reposo, volver a amasar sobre la encimera de la cocina. Para que no se pegue a la misma, enharinar la superficie sobre la que se va a trabajar. Hacer una bola de masa, introducir los dedos en el centro y abrir para formar un aro con la misma.
3. Con la masa en forma de rosca, dejar reposar de nuevo para que vuelva a doblar volumen. Habrá que esperar entre dos y tres horas, más o menos.
4. Pincelar con huevo batido y poner por la parte superior las frutas escarchadas u otros productos al gusto (azúcar, almendra, piñones...).
5. Hornear a 175 grados entre 20 y 25 minutos, preferentemente con humedad (en un horno normal introducir un bol metálico con agua).
6. Una vez sacado del horno y frío, abrir el roscón con un cuchillo de sierra y rellenar con nata o crema pastelera