Tipos de helado: de base láctea y agua

(Leído en el Heraldo de Aragón del 29 de julio de 2017)

Como punto de partida es importante saber que hay dos clases de helados: los de base láctea y los de agua. Los primeros tienen como principal ingrediente la leche, aunque en función de su contenido en grasas y proteínas reciben diferente denominación. Los segundos, como indica su nombre, tienen como ingrediente principal el agua, aunque en muchas ocasiones se substituye parte del agua por contenidos significativos de zumo de frutas.

Dentro de los de base láctea hay cuatro denominaciones comerciales en función de su materia grasa: el de crema, el helado sin más, el de leche y el de leche desnatada. Éstas son las referencias que normalmente conocemos como helados y que son muy diferentes a los de agua, que como mínimo deben tener un 12% de extracto seco total, y a los sorbetes, en los que al menos un 15,5% del contenido debe de ser frutas y tener un 20% de extracto seco total.