El sushi es el fast food japonés. Un estilo de comida que ha fascinado en Occidente y un plato sencillo a primera vista aunque con numerosos matices.
El nombre de sushi se refiere básicamente a la preparación de arroz glutinoso con pescado. Aunque no siempre participa éste último y puede llevar muy distintos aditamentos. Su forma y su contenido determinan el tipo de bocado -son numerosos- que, bien hecho, resulta exquisito. En todos los casos se acompaña de wasabi (la ralladura de un rábano picante), la salsa de soja y de jengibre encurtido, que sirve para limpiar la boca entre tipos de sushi.
Y hay distintos tipos. Desde el makisushi -en rollo-, al temakisushi -en forma de cucurucho-, el oshisushi -prensado en bloque en un molde de madera- o, entre otras caprichosas formas, el nigirisushi, en forma oblonga y el más popular. No podemos olvidar los gunkansushi, una tira de nori enrollada que contiene huevas. Y no es pescado todo lo que reluce, aunque si es lo más habitual (caballa, salmón, atún rojo, anguila...) También puede utilizarse marisco (langostino, cangrejo...), vegetales, huevos de codorniz, tortilla endulzada o finas tiras de carne de ternera flambeada. Y por supuesto las huevas de salmón, pez volador (tobiko) y arenque.
Origen de su nombre
La palabra nipona sushi procede de la contracción de su (vinagre) y shi del meshi (arroz). No hay que confundir con el sashimi, que son cortes de pescado sin el cereal.
El arroz
En tiempos pretéritos, el arroz empapado en vinagre (también de arroz) se utilizaba para conservar el pescado. Cuando este se iba a consumir, el arroz se desechaba en las casas ricas. Ahora a este vinagre se le añade azúcar y sal. Su temperatura de servicio debe ser templada.
Clases de arroz
Es de granos cortos y redondos que se pegan entre sí al cocinarlo por lo que se denomina “glutinoso” (aunque no tienen gluten). Previamente requiere cuatro buenos aclarados y reposar escurrido en el colador durante una hora. Una vez cocido, para darle forma es conveniente tener las manos mojadas en agua fría.
La palabra nipona sushi procede de la contracción de su (vinagre) y shi del meshi (arroz). No hay que confundir con el sashimi, que son cortes de pescado sin el cereal.
El arroz
En tiempos pretéritos, el arroz empapado en vinagre (también de arroz) se utilizaba para conservar el pescado. Cuando este se iba a consumir, el arroz se desechaba en las casas ricas. Ahora a este vinagre se le añade azúcar y sal. Su temperatura de servicio debe ser templada.
Clases de arroz
Es de granos cortos y redondos que se pegan entre sí al cocinarlo por lo que se denomina “glutinoso” (aunque no tienen gluten). Previamente requiere cuatro buenos aclarados y reposar escurrido en el colador durante una hora. Una vez cocido, para darle forma es conveniente tener las manos mojadas en agua fría.
Corte del pescado
Debe ser firme y de una sola vez. Por esto se moja la hoja del cuchillo, ya que así se desliza mejor. Hay muy distintos tipos de hojas forjadas a mano y las mejores alcanzan precios astronómicos en el mercado.
Debe ser firme y de una sola vez. Por esto se moja la hoja del cuchillo, ya que así se desliza mejor. Hay muy distintos tipos de hojas forjadas a mano y las mejores alcanzan precios astronómicos en el mercado.
Algas
Numerosos sushis se hacen con algas y la más habitual es la nori, similar al papel y ligeramente tostada. Las láminas nori de calidad han de ser brillantes y algo gruesas; cuanto más oscuras, mejores serán.
Numerosos sushis se hacen con algas y la más habitual es la nori, similar al papel y ligeramente tostada. Las láminas nori de calidad han de ser brillantes y algo gruesas; cuanto más oscuras, mejores serán.
Sin soja
La salsa de soja no debe tocar el arroz, solo el pescado. Para virtuosos de los palillos. Los mejores sushi man integran ya la salsa adecuada en la preparación del sushi. El objetivo es preservar y realzar el sabor del pescado, por lo que no se debe añadirle salsas en la mesa.
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