En España, los mejillones gallegos y los del delta del
Ebro son los más apreciados. Al vapor, cocidos, asados, fritos o en
vinagreta es como más se consumen.
[...] Solo en la ría de Arosa existen más de 3.000 bateas, y de cada una de
ellas cuelgan alrededor de 500 cuerdas colectoras donde se crían y
desarrollan.
Es el mercado el que, de alguna forma, marca los ritmos de la comercialización, además de la presencia de las mareas rojas con sus toxinas, que cada cierto tiempo obligan a suspender la recogida de manera rigurosa. "No sé si habrá un producto que esté sometido a unos controles más exhaustivos –comenta Ángel Muñoz–; un mejillón filtra muchos litros de agua al cabo del día por lo que es necesario someterlo a un gran control sanitario". De ahí que las aguas donde se crían tengan que estar muy limpias y libres de agentes tóxicos.
Cuando se adhieren a las cuerdas colectoras, los mejillones apenas son unas larvas de un centímetro. En cada cuerda se pueden alojar alrededor de 15 kilos. En muy pocos meses su tamaño se multiplica por cinco y es entonces cuando se lleva a cabo el desdoble. Pasan por una mesa de selección y se vuelven a encordar para terminar el proceso de engorde que suele durar aproximadamente un año, hasta que adquieren el tamaño adecuado para su salida al mercado.
En el momento de la cosecha, cada cuerda puede llegar a alcanzar los 300 kilos de peso, de la que son liberados tras pasar un cepillo. Lo siguiente ya es clasificarlos para su consumo en fresco o a granel para elaborar conservas. Dependiendo de la zona de origen, se depuran en agua de mar clorada durante doce horas. Por último, se clasifican por categorías según su tamaño.
Pero hay vida y mejillones más allá de la imprescindible referencia a los que llegan de Galicia. Prácticamente, en cualquier zona de costa de la península ibérica se recogen y con ellos se preparan recetas muy variadas.
El de roca del delta del Ebro es uno de los que más fama atesora. Además, según Ángel Muñoz, "hasta finales de agosto está en el mejor momento de la temporada". Las peculiares características del delta, donde el agua dulce y salada ganan y pierden terreno a diario manteniendo un complicado equilibrio, hacen de este molusco bivalvo un bocado muy apreciado. "Son más pequeños que los de Galicia, pero tienen una finura especial, además de que están llenos de carne". De similares características son los que se crían en Holanda, en aguas más frías.
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Desde hace siglos, los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. Hacia el siglo XV, se descubrió que una vez pescados y puestos en remojo, seguían creciendo y desarrollaban mucho sabor. Su comercio era tan próspero que se libraron batallas para acceder a los bancos. En el siglo XIX por fin llegó la paz con la instauración de parcelas adjudicadas a los pescadores.
A partir de ahí, en Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. En Sint Anneke, por ejemplo, de las 80 casas del pueblo, 40 eran restaurantes.
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La receta tradicional de los ‘moules-frites’ o ‘mosselen met friet’ es con cerveza, aunque en Arlequín también los ofrecen a la marinera, al queso, al alioli o al vino blanco. Pero Bélgica y Holanda no son los únicos países donde tienen un gran protagonismo. En Francia son el ingrediente principal del asado tradicional Éclade des Moules; en Turquía se sirven con cerveza o raki y se preparan empanados y fritos o rellenos con arroz y fríos; en China se sirven en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Italia forman parte de un plato típico con pasta y otros mariscos, y en Nueva Zelanda, con una vinagreta picante de chili.
En España el recetario es abundante: a la marinera, con mayonesa, a la vinagreta, con tomate y todas las salsas que se nos puedan ocurrir, además de su presencia en arroces o como protagonistas de una elaboración que cada vez cuenta con más seguidores: el falso paté de centollo.
Para elaborarlo se pica la cebolla en brunoise y se pone en un cazo con vino blanco dejando reducir. En una batidora se añaden los mejillones y el líquido de la lata, unos filetes de anchoa, la cebolla con el vino y un poco de surimi, y se tritura hasta obtener una pasta. A cuchillo se pica un poco más de surimi y se añade la mayonesa mezclándolo todo bien. Se deja enfriar y ya está listo el curioso paté.
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Además de por su versatilidad culinaria, nuestro protagonista destaca por sus características nutricionales. Igual que otros moluscos bivalvos, contiene muy poca cantidad de grasa y es una fuente importante de proteínas. Entre las vitaminas destacan las del grupo B y sobresale en su composición de minerales como yodo, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio.
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