El robellón, rey de los hongos

(Apuntes extraídos de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de octubre del 2013)

Gastronómicamente no es el más apreciado, pero su tirón sigue siendo muy fuerte.

[...] dándole una vuelta de tuerca más a la denominación, en San Martín lo conocen como rebollón. Y más al sur, en la Sierra de Albarracín, como níscalo. [...]

[Es] el más fácilmente reconocible, el más abundante cuando la temporada viene buena y, por lo tanto, el que seguramente más se consume. Lo que no quiere decir que estemos ante una de las mejores setas.

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[...] tiene su apariencia inconfundible: el color anaranjado/rojo del sombrero; las laminillas entre naranjas y marrones bien apretadas y el pie cilíndrico, relativamente corto, macizo y robusto. "En regiones periféricas como Cataluña, País Vasco y la Comunidad Valenciana ha sido y sigue siendo un hongo muy apreciado, de ahí su valor comercial, y que mucha gente, a la hora de salir al monte, no busque otro", explica José Antonio Supervía.

Pero robellón no solo hay uno. La familia de los 'lactarius' es amplia. Tal vez el más popular es el 'deliciosus', que al cortarlo segrega un color anaranjado. Menos abundante es el níscalo vinoso o 'lactarius sanguifluus', uno de los más apreciados, y Supervía también se refiere al 'salmoneus', que aparece a mayor altura, en las zonas de abetos. Son precisamente los que se localizan en bosques altos los más apreciados por Carlos Ceperuelo: "Crecen más lentos, tardan en madurar, pero su carne sale muy prieta y sabrosa".

Él se refiere hasta a 25 tipos diferentes, fácilmente identificables, pero como en casi todas las familias, hay una oveja negra. En este caso, el 'lactarius torminosus' o falso níscalo, de apariencia parecida al más abundante, el 'deliciosus'. Al cortarlos hay un pequeño truco para distinguirlos. Si el líquido que segrega es naranja es comestible, pero si es de color crema, como su superficie, es tóxico. Su hábitat también es una pauta que permite diferenciarlos. Los comestibles se localizan, fundamentalmente, en entornos de bosques de coníferas (pinos y abetos), mientras que el 'torminosus' aparece entre abedules. 

Usos culinarios

A la hora de trabajar con el robellón en la cocina, no solo hay distintas especies sino también diferentes calibres (botón, medallón, primera, segunda y trozos). [...]

[...] con un golpe de plancha y presentados con una picada de ajo y perejil están estupendos, o salteados con ajo y un poco de pimentón de la Vera, que potencia sus cualidades. Su presencia también resulta muy habitual en los guisos de carne y de caza, y tal vez menos en arroces, donde hay otros hongos cuya textura y sabor encajan mejor.

A la hora de trabajarlos en la cocina, previamente hay que limpiarlos bien: pasar un trapo húmedo y con la ayuda de un cepillo eliminar los restos de hierbas o arena. Tras cortarlos se remueven con cuidado para eliminar cualquier impureza y se revisan bien para eliminar posibles parásitos, que en una temporada tan rara como esta no es difícil que aparezcan. Una vez limpios, ya estarán listos para utilizar en la cocina. En cualquier caso, si los queremos conservar naturales durante un par de días, se pueden guardar en el frigorífico en la zona de las verduras. Y para tenerlos más tiempo, previamente conviene hacerlos en la sartén, envasar al vacío y a partir de ese momento ya se pueden congelar.

Todavía no estamos a mitad del otoño y la temporada puede dar muchas vueltas para que el hongo rey, el número uno en las preferencias de los consumidores, tenga una mayor presencia. Como ha quedado reseñado, micólogos y gastrónomos valoran más otras setas, pero el peso de la tradición es muy fuerte en el caso del robellón, cuyo tirón no decae.

CONSEJOS BÁSICOS QUE NO HAY QUE OLVIDAR

No por repetidos hay que dejar de hablar de unos cuantos consejos básicos a la hora de salir a por setas. Lo primero y fundamental, no consumir aquellas de las que no se esté completamente seguro. Nunca arrancarlas, sino cortarlas con una navaja procurando no dañar el micelio subterráneo, y coger las que se vayan a consumir y estén en buen estado. Por último, no recurrir a bolsas de plástico, ya que los hongos pueden fermentar y volverse indigestos. En este sentido, lo mejor es utilizar cestas de mimbre que facilitan la caída de esporas y que vuelvan a salir nuevos ejemplares.

LAS MEJORES CONDICIONES Y UN PRECIO AL ALZA

Como ya ha quedado reseñado, la presencia de robellones puede llegar a ser muy abundante, pero hay que decir que son bastante exigentes con la climatología, que es la que en buena medida determina su desarrollo, calibre, cantidad, calidad y precio. La lluvia puntual y abundante y temperaturas por debajo de los 9 grados, sin llegar a valores negativos, son factores determinantes para una buena temporada de robellones.