Queso de rulo de cabra, un aliado

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 15 de agosto de 2015)

Quesos de rulo de cabra hay muchos en el mercado, aunque elaborados artesanalmente y en su totalidad con la leche de este animal, no tantos. Lo cierto es que están de moda y admiten muchas compañías.

En asuntos gastronómicos, como en tantos otros, hay argumentos que se ponen de moda y el protagonista de esta semana, el queso de rulo de cabra, es un buen ejemplo. Idoia Aguirre, propietaria del establecimiento 111 Quesos de Zaragoza, asegura que "fue hace seis o siete años cuando comenzó su 'boom'". Desde entonces, el crecimiento ha sido imparable. Cada vez más bares, tabernas y restaurantes lo incluyen en tapas, raciones y ensaladas.

La hostelería fue la primera que se animó a dar este paso presentándolo en todo tipo de ensaladas templadas: plancheado, caramelizado con miel, gratinado o sencillamente desmenuzado para enriquecer un amplio abanico de recetas verdes. Más recientemente, y al calor de la buena aceptación que ha tenido entre los consumidores, poco a poco ha ido haciéndose un hueco en los hogares y ya no falta en casi ninguna cocina.

Para las grandes industrias queseras es un producto que no ha pasado desapercibido. Han encontrado en él un filón y desde hace tiempo lo presentan en formatos de distintos tamaños, enteros y precortados, de cuya existencia dan buena cuenta a través de la publicidad en televisión.

No resulta extraño el comentario que al respecto realiza Idoia Aguirre al asegurar que se trata de un queso que "está a punto de morir de éxito". Más que nada porque el rulo auténtico, elaborado exclusivamente con leche de cabra, en poco se parece a las versiones industriales que inundan el mercado. Esta es una realidad que conocen bien Conchi Mata, maestra quesera de Radiquero, y José Borrau, propietario de Villa Corona.

Conchi lo explica de una forma muy gráfica: "Para elaborar un kilo de un queso de cabra, hacen falta siete litros de leche y el coste de la materia prima está en aproximadamente seis euros y medio, mientras que para uno de vaca no llega a los dos euros".

La necesidad de abaratar los costes de producción ha provocado que la mayoría de las versiones que se venden en supermercados y grandes superficies sean de mezcla, al 50% en el mejor de los casos, pero en otros muchos con más protagonismo de la de vaca. En este sentido, la legislación actual no pone demasiadas trabas: permite que con un determinado porcentaje de cabra estos quesos puedan recibir la denominación de rulo sin ningún problema.

Por supuesto, esta realidad se deja notar en el precio final. Los de mezcla cuestan entre un 30 y un 40% menos, comenta José Borrau, mientras que Idoia Aguirre todavía estira más la distancia: "Entre uno de elaboración artesanal y uno de mezcla puede haber una diferencia de precio de hasta diez euros por kilo".

Calidades del queso de cabra

Los tres expertos coinciden al asegurar que entre uno y otro no hay color, la diferencia de calidad es grande, pero esta es una cuestión que no solo afecta a este queso. Idoia comenta que algo parecido sucede, por ejemplo, con el de mozzarella. "¿Cuántos sucedáneos hay en el mercado que no son mozzarella sino una especie de sueros que dan el pego y se consumen masivamente?", se pregunta.

Además de esta cuestión relacionada con el precio, lo cierto es que en España no hay tantos rebaños de cabras como para incrementar demasiado la producción y popularizar los quesos de rulo de más calidad. En Aragón casi se pueden contar con los dedos de la mano. En nuestro país, el mayor censo se encuentra en Andalucía, Murcia y Extremadura que es, precisamente, donde más se trabaja de forma artesanal con un alto nivel de excelencia.

Pero es que además de no existir un censo muy grande, "una buena parte de la leche de cabra ha viajado tradicionalmente a Francia, aunque en la actualidad parece que la exportación se ha calmado un poco”", explica José Borrau. En Aragón, Villa Corona es una de las pocas queserías que comercializa un rulo elaborado al 100% con esta leche que procede de un rebaño de Teruel y que se presenta en dos formatos diferentes.

El queso de cabra en la cocina

Al margen de su mayor o menor calidad, en lo que también coinciden los tres protagonistas es en lo importante que resulta introducir este tipo de productos en la cocina, "algo que en España nos cuesta; nuestra gastronomía no es muy quesera", aseguran.

En este sentido, el rulo de cabra tiene unas características ideales que la hostelería ha sabido explotar: la comodidad del formato, lo fundente que es, lo bien que combina con otros ingredientes… "Lo cierto es que es un buen embajador para iniciarse en el consumo de quesos y animarse a probar otros distintos". Idoia lo comprueba cada día en su tienda de los Porches del Audiorama, desde donde anima a su clientela a disfrutar de la gastronomía con queso "tal y como sucede en Italia donde tiene mucho más protagonismo".

Las posibles combinaciones son muchas y una de las que más éxito tiene es la que sugiere su presencia junto a algunos brotes tiernos, cebolla caramelizada y escamas de sal de vino; ligeramente plancheado y acompañado de una confitura sobre una tostada; con garbanzos y pimientos; rebozándolo y friéndolo para incluirlo en una ensalada; al horno cocinado con unos huevos o como ingrediente básico de cualquier pizza de calidad.

[...] "estos quesos son "un estupendo comodín gastronómico". "Ofrecen muy buenas sensaciones acompañados de todo tipo de mermeladas y confituras, con uvas, higos secos o frutos secos, y a la hora de maridarlos, el moscatel no falla". Todo es cuestión de ir probando porque prácticamente no hay compañía que se le resista a un buen queso de rulo de cabra.

Suave pero intenso, entre el dulzor y la acidez

Por sus características organolépticas y composición, la leche de cabra es la que mejor se comporta para llevar a cabo una coagulación láctica dando como resultado unos quesos con una gran finura y esplendor. Es la que se realiza con el de rulo, por acidificación de la leche.

El resultado final es un producto de pasta blanda y blanca; fundente, con distintos tiempos de maduración, con o sin corteza, generalmente recubierto de mohos blancos. Un queso que se rompe con facilidad, permeable y húmedo.

En cuanto al sabor, al tener un porcentaje de grasa y proteína que está a mitad de camino de la leche de vaca y de oveja, al paladar resulta suave pero intenso, pudiendo variar en dulzor y en acidez. En cuanto a la textura en boca, es un tanto áspero y granuloso y la maduración suele oscilar entre los 20 días y los dos meses.

A medida que pasa el tiempo se pone más fuerte y cambia la coloración de la corteza. Una cobertura, por cierto, para la que se suelen utilizar especias como pimentón, pimienta o finas hierbas.