Guisantes: perlas verdes, dulces y tiernas

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de marzo de 2014)

El consumo de guisantes en fresco prácticamente ha desaparecido frente a su utilización congelados o en conserva. En cualquier caso, ahora llegan en el mejor momento y disfrutarlos, por ejemplo, en una menestra, junto a otras hortalizas de temporada, supone un lujo. 

Recién estrenada la primavera, resulta obligado hablar de algunos productos que ahora podemos encontrar en su mejor momento. Sobre todo, de esas primeras verduras y hortalizas por las que los buenos aficionados a la gastronomía son capaces de movilizarse y en según qué ocasiones y escenarios, pagar bastante dinero. En esa categoría, bien podrían incluirse los primeros espárragos, alcachofas, judías verdes y, por supuesto, guisantes.

Es precisamente ahora cuando estos últimos, esos pequeños brotes verdes cargados de aroma y color que tan poco cunden pero que tantas satisfacciones ofrecen, llegan en su mejor momento: más tiernos y dulces que nunca. Apenas los encontraremos así durante unas semanas, ya que más tarde, hasta el mes de junio, seguirá habiendo pero no será lo mismo. Incrementarán su tamaño, irán perdiendo algo de color y las sensaciones a la hora de degustarlos cambiarán bastante.

Una vez hecha esta invitación, conviene matizar algunas cosas a la hora de hablar de nuestro protagonista. La primera y muy importante es que el guisante, desde el punto de vista botánico, pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional se pueda considerar una hortaliza. Y la segunda, y no menos relevante, es que cuando los consumimos en fresco estamos realizando un ejercicio que casi está en vías de extinción, ya que el 90% de su producción se congela o se destina a conserva.

El chef del restaurante Gayarre, Miguel Ángel Revuelto, es un apasionado de las verduras. Le brillan los ojos cada vez que habla de las primeras alcachofas, espárragos o guisantes de la temporada. "Es que no tiene nada que ver -comenta-, el color, el sabor, el aroma... es como si después del invierno se produjese una explosión de sensaciones con la llegada de la primavera".

Este cocinero todavía guarda en la memoria el recuerdo de aquellos guisantes ?los lágrima, que se cultivan en zonas costeras del País Vasco? que probó en San Sebastián con un huevo escalfado. ¿Qué tienen de especial? Pues que prácticamente se consumen crudos, ya que es como mejor se disfruta de sus matices dulces y amargos. "Me da un poco de envidia esa cultura gastronómica que valora, busca y paga ese primer producto de temporada -prosigue-, algo que en Aragón todavía nos falta".

Entre otras cosas, porque ahora no están los tiempos para según qué gastos. José Luis Díaz distribuye frutas y verduras a la restauración y confirma que, por ejemplo, una tarrina de 100 gramos de caviar verde, como él denomina a la variedad conocida como lágrima, puede llegar a costar 30 euros, así que imagínense lo que habrá que pagar por una receta preparada con esas pequeñas perlas.

Cunde poco

Pero al margen de este producto gourmet, lo cierto es que estamos ante una leguminosa que no es precisamente barata. El kilo, dependiendo del momento de la temporada, suele estar entre dos y tres euros, pero es que luego hay que tener en cuenta lo mucho que merma. "Una vez que quitas las vainas te quedan 350 gramos de producto, a lo que hay que añadir el trabajo de desgranar", explica Díaz, que también los vende ya limpios, pero claro, el precio todavía sube más.

El chef Miguel Ángel Revuelto añora aquellos tiempos en los que tenía a una persona en la cocina que solo se ocupaba de pelar espárragos y alcachofas o de desgranar guisantes. Hoy, la restauración se mueve por otros derroteros y los consumidores también. Como comenta Javier Mene, distribuidor de frutas y verduras, "la presencia de los guisantes naturales en la cesta de la compra casi es un capricho al que la gente joven no se asoma ni por casualidad".

Un capricho, por ejemplo, para aquellos que disfrutan de una menestra preparada con esas primeras hortalizas; para los que quieren conseguir una salsa verde que deslumbre por la intensidad de su color o una crema capaz de mostrar los sabores y aromas de la primavera. En definitiva, con los guisantes naturales se busca, sobre todo, el detalle y la diferencia que en menor medida ofrecen el producto congelado o en conserva.

Y eso que tanto José Luis Díaz como Javier Mene confirman que se ha avanzado mucho en la congelación y hoy se pueden encontrar de buena calidad manteniendo intactas prácticamente todas sus propiedades. Revuelto también asegura que es la mejor alternativa al producto fresco. Si los utilizamos congelados, él recomienda incorporarlos al agua hirviendo y sacarlos después de que apenas haya pasado minuto y medio. "No es necesario más tiempo; eso sí -prosigue- hay que enfriarlos inmediatamente y, para mantener el color, cocer con una cáscara de cebolla". .

El recetario admite la presencia de esta leguminosa formando parte de numerosas combinaciones, aunque la ya reseñada menestra es la más recurrente. Como guarnición de carnes y pescados, para elaborar cremas o con la sencilla compañía de otros productos de temporada, como unas habas y patatas nuevas, resultan deliciosos. Cocidos y fríos también encajan en una gran variedad de ensaladas de arroz, pasta o patata, y qué decir de su obligada presencia en la ensaladilla rusa. En este caso, el resultado no tendrá nada que ver, si como sucede con la menestra, nos animamos a emplear ingredientes frescos.

Otra preparación muy popular pasa por hacerlos salteados ligeramente en aceite, acompañados de jamón. Preparados de esta forma sirven tanto de primer plato como de guarnición. Y recurriendo al wok para saltearlos, conseguiremos que se mantengan intactos su aroma y sabor.

Receta de Juan Mari Arzak

Como colofón, ahí va una sencilla y popular receta de Juan Mari Arzak para la que, además, no desperdicia nada, ya que también utiliza las vainas. Propone desgranarlos, cocer las vainas y reservar el agua de la cocción. Mientras tanto, en una cazuela con un poco de aceite se pocha una cebolla nueva bien picada. Añadir luego los guisantes, unas patatas troceadas y jamón serrano cortado en daditos muy pequeños. Rehogar todo e incorporar el caldo de las vainas. Cocer los guisantes hasta que estén al dente (unos 20 minutos) y, por último, rectificar de sal y escalfar en la misma cazuela un huevo por comensal. Y a disfrutar, claro.

El tiempo de cocción, muy importante

A la hora de desgranarlos, no está de más separar unos de otros si tenemos distintas calidades. 

Como ya ha quedado reseñado, el momento de la cocción es muy importante, sobre todo el tiempo, que puede ir desde un minuto, los más tiernos y frescos, hasta 15 o 20, los más gordos y viejos. En este sentido, a la hora de desgranarlos, no está de más separar unos de otros si tenemos distintas calidades.

Además de la cebolla que el chef Miguel Ángel Revuelto recomienda añadir al agua hirviendo, también hay quien sugiere incorporar un par de hojas de lechuga. De esta forma, su savia contribuye a que el pellejo quede más suave. En cualquier caso, si son frescos y tiernos no es necesaria esta compañía. Por último, hay quien también añade un poco de azúcar al agua de la cocción para acentuar su dulzor natural. 

De alimento del ganado a manjar de reyes

No es Aragón tierra de guisantes y tan solo en algunos huertos, para consumo particular, se suele adivinar su presencia. Casi toda la producción llega de Almería y Murcia, donde también se encuentran muchas de las empresas que los congelan y envasan para conserva. Su empleo, en cualquier caso, viene de antiguo, ya que egipcios, griegos y romanos los cultivaron, aunque los primeros guisantes grises, silvestres y duros que se utilizaban en esa época nada tienen que ver con los actuales.

En la Edad Media se emplearon para alimentar al ganado y fue en el siglo XVII cuando se empezaron a consumir frescos, primero en Italia y posteriormente en Francia, donde tuvieron gran éxito. Una anécdota atribuida a Luis XIV cuenta que este rey se encerraba con llave para degustar tranquilamente los primeros de la temporada. Las localidades de Clamart y Saint Germain, en las afueras de París, adquirieron fama por sus guisantes, y algunas recetas que los incluyen entre sus ingredientes llevan estos nombres.

En la actualidad, los principales países productores son India, China, Estados Unidos, Francia y Reino Unido, aunque la mayor parte de la producción sigue destinándose a fabricar piensos para la alimentación de animales.