Chicharro, tan bueno como poco valorado

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 28 de junio de 2014)

Su alto contenido en ácidos grasos omega 3 habla bien de su calidad, pero ya sea por las espinas -generalmente no se limpian) o por el protagonismo de los jureles de importación, su venta ha caído bastante en las pescaderías.

No es precisamente el chicharro el más mediático de los pescados. No tiene buena prensa pero tampoco mala. Es muy abundante o, por lo menos, lo era en las pescaderías, de ahí que su precio –casi siempre a la baja– generalmente haya sido una razón de bastante peso a la hora de ponerlo a la mesa. En definitiva, estamos ante un pescado barato al que ni la literatura gastronómica ni los cocineros de renombre le han prestado demasiada atención.

Todos estos argumentos, precisamente, confluyen hoy en día en los mostradores de las pescaderías, en los que se pueden ver chicharros o jureles muy diferentes, de procedencia bastante desconocida y que abarcan un abanico de tamaños y precios realmente sorprendente. [...] 

[...] "estamos ante un pescado azul extraordinario, el que más contenido tiene de ácidos grasos omega-3, junto al salmón y las sardinas". En definitiva, una fuente de salud a la que convendría prestar mucha más atención.

Evolución

Hecha esta primera precisión, este veterano pescadero se refiere a sus peculiaridades, a cómo ha evolucionado su forma de consumirlo. Su pesca prácticamente se realiza en mares y océanos de medio mundo, desde el Pacífico sur al Atlántico, pasando por el Mar Negro o el Mediterráneo. Además, lo mismo se localiza en aguas alejadas de la costa –durante los meses de otoño e invierno, sobre todo– que en zonas mucho más cercanas, e incluso en las desembocaduras de los ríos, especialmente en verano.

"Hoy en día –comenta Miguel Ángel–, la mayoría de los chicharros que llegan a España son de importación, generalmente muy jascos y de poco sabor". Un pescado que ni por tamaño ni por precio permite que el profesional pueda dedicar mucho tiempo a su limpieza. Si acaso, lo justo para eliminar la cabeza y poco más. Cuando esto sucede aparece otro problema: las espinas. Cierto o no, la sensación general es que estamos ante un pescado con muchas espinas que, si no se limpia en condiciones, resulta difícil de comer.

Este problema, desde luego, lo vamos a encontrar en los jureles que se ofrecen más baratos, de importación, de tamaño más bien pequeño o mediano, y sobre cuyo sabor y textura ya debe ser cada consumidor el que saque sus propias conclusiones. En definitiva, un producto ciertamente incómodo.

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Además, este pez tiene la peculiaridad de que cuenta con 11 espinas más en cada lomo, que también elimina cuidadosamente. En fin, que bien se podría hablar de dos productos diferentes y de dos formas de consumirlos muy distintas.

Tal vez todos estos aspectos hayan contribuido a restar protagonismo al jurel y a hacerlo a todos los niveles. En la restauración, por ejemplo, no suele encontrar acomodo, ni siquiera en los menús más baratos. En estos, se apuesta sencillamente por otros pescados más cómodos frente a la alternativa de chicharros que si no están bien limpios de espinas seguramente no van a contar con el favor del público.

Recetario

Así lo cree también el cocinero Ricardo Wenceslao, del restaurante Wenceslao. Él, como Miguel Ángel Lallana, tiene claro que se trata de un buen producto del mar [...]

Para este tipo de preparaciones al horno, este chef también apuesta por los ejemplares grandes, de 700 gramos por lo menos, ya que "los lomos salen muy bien". En cualquier caso, admite muchas presentaciones, ya sea asado, a la plancha, a la brasa o frito. La fritura, si se trata de ejemplares pequeños, es el método de cocinado más habitual, desgustándose como si fueran unas sardinas.

Tres de las preparaciones más tradicionales son a la bilbaína, con manzana y tocino y a la riojana. En el primer caso, el chicharro se asa al horno y se acompaña de unas patatas panadera y una salsa elaborada con ajo y perejil. Un plato típico asturiano es con manzana y tocino. La combinación de sabores de esta receta puede resultar tan agradable y sorprendente como su presentación. Y, por último, a la riojana, asado y acompañado de una sabrosa guarnición elaborada con pimientos rojos, cebolla, ajo y perejil. En otras zonas de la península es típico acompañar al jurel con otros pescados, como las recetas con anchoas o los lomos con percebes.

Para Ricardo Wenceslao, una de las claves a la hora de trabajarlo es "que quede jugoso; no hay que pasarse con el tiempo de horno o de plancha porque corremos el riesgo de que se reseque demasiado". Este cocinero, por último, se refiere a uno de los recursos más habituales cuando hablamos de nuestro protagonista: prepararlo escabechado.

Habitualmente es como más se consume, sobre todo los ejemplares pequeños. Este chef recomienda enharinarlos ligeramente y freír. "Ese mismo aceite lo podemos colar y añadimos unas hojas de laurel, ajo, pimienta y vinagre hasta cubrirlo todo; dejamos marinar 24 horas y al final obtendremos un bocado exquisito", concluye.

Rico en omega-3

El jurel es un pescado azul, es decir, graso. En concreto, por cada 100 gramos aporta casi siete de materia grasa rica en omega 3. Esta presencia contribuye a reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.

Desde el punto de vista nutricional, se recomienda incluirlo en la dieta junto con otros pescados azules, ya que gracias a la calidad de su grasa contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades del corazón. Además, suponen una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y poseen cantidades interesantes de vitaminas y minerales.

Su apariencia rígida y brillante, el mejor síntoma

La carne del chicharro es oscura, de consistencia firme y sabor profundamente yodado. Se podría hablar de unas sensaciones parecidas a las que produce el arenque y de una carne más suave que la de la caballa. Su cuerpo es de color azul verdoso, salvo la parte del vientre, con tonalidades plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo. Su talla puede diferir bastante: desde los chicharrines, muy apreciados para la fritura (apenas superan el tamaño de una buena sardina), a ejemplares que pueden llegar a medir 60 centímetros y pesar más de un kilo.

A la hora de adquirirlo en la pescadería es importante que se encuentre muy fresco, ya que al ser graso se deteriora rápidamente, especialmente el que se captura en las zonas costeras. En este sentido, la apariencia tiene que ser la de un pez rígido y brillante. En el mercado podemos encontrarlo de muy diversas formas. Se comercializa fresco y secado al sol, y con los ejemplares más pequeños se suelen hacer conservas en aceite o en escabeche.