Desde el ensopado (tharid) que gustaba a Mahoma, hasta
las migas de Albarracín o de pastor, la diferencia es simplemente
pérdida de agua y empleo del cerdo. Las de la Academia General Militar,
también.
Con la invasión árabe, llegan los tharid. Son fórmulas de pan espeso, cocido o salteado en un medio más o menos húmedo y adicionado de grasa animal y en ocasiones carne. No eran plato popular sino de obsequio, para invitados distinguidos
o fechas señaladas, de origen decididamente qwarishí, a cuya etnia
pertenecía el Profeta, que gustaba mucho del preparado. El tharid era
tan apreciado en las clases altas, que en fuentes andalusíes del siglo XII se mencionan hasta doce fórmulas variantes. En esencia, el núcleo de la composición era el pan candeal migado en gruesos trozos, que se sumergía en caldo generosamente grasiento de cocción de carne (carnero
habitualmente) dejando cocer el conjunto hasta obtener una consistencia
muy espesa que luego se tomaba con la mano, acompañando al bocado con
un poco de la carne troceada. Recetarios clásicos del Medioevo y Renacimiento
español no mencionan fórmulas o recetas de migas ni confecciones que se
asemejen a estas. Si no fuera por Martínez Montiño, cocinero de Felipe
III y por poco tiempo de Felipe IV, pensaríamos que las migas se habían
sumido en el olvido más absoluto. Desde la primera edición de su libro
de cocina, en 1611, se recogen las migas. ¿Cómo hace las migas a su señor el rey, Martínez Montiño? Al menos de cuatro formas: con leche, con nata, con agua y con redaño de venado.
Después, algunos autores hablan de migas. Por ejemplo, nuestro Altamiras, que en 1745 explica cómo hacer las migas sin ajos; sus migas son cortadas a cuchillo, saladas y húmedas y luego mareadas en aceite con cebolla picada. Salsete, otro fraile, esta vez navarro, escribe de migas a finales del siglo XVIII y vuelve a la vieja tradición del ensopado, cociendo las migas bien remojadas en aceite o manteca con ajo; no se opone a que se hagan también sueltas, como las actuales. Después, las migas desaparecen prácticamente de los recetarios impresos, con escasas excepciones. Ángel Muro, cronista y autor, cita las migas en su 'Diccionario', pero no en 'El Practicón', como algo curioso y antiguo, pero inhabitual.
Después, algunos autores hablan de migas. Por ejemplo, nuestro Altamiras, que en 1745 explica cómo hacer las migas sin ajos; sus migas son cortadas a cuchillo, saladas y húmedas y luego mareadas en aceite con cebolla picada. Salsete, otro fraile, esta vez navarro, escribe de migas a finales del siglo XVIII y vuelve a la vieja tradición del ensopado, cociendo las migas bien remojadas en aceite o manteca con ajo; no se opone a que se hagan también sueltas, como las actuales. Después, las migas desaparecen prácticamente de los recetarios impresos, con escasas excepciones. Ángel Muro, cronista y autor, cita las migas en su 'Diccionario', pero no en 'El Practicón', como algo curioso y antiguo, pero inhabitual.
Migas militares
Migas populares Con el paso del tiempo y las peculiaridades de cada lugar de España, fueron organizándose variantes en cada región, sobre un núcleo común de elaboración de las migas, propio de tropa y de trabajadores rurales. Así nos encontramos, por ejemplo, con las fórmulas de las migas turolenses, castellanas de pastor, alcarreñas, manchegas, ruleras, andaluzas de pan moreno, gachamigas, altoaragonesas, de Salillas, canas de pastor, fritas, cordobesas, de matacía, de Mañeru, roncalesas, bardeneras, torneras, extremeñas, alicantinas, de Albarracín... Aún hoy, por la secular asociación de las migas con la ganadería de ovino (sebo de riñonada, redaño), la mayoría de sus preparaciones campestres se acompañan de derivados del cordero, mientras que, por el contrario, las más reposadas de núcleos rurales amplios o áreas urbanas, emplean el cerdo y su grasa como acompañantes destacados de la preparación, especialmente su conserva. La distribución de las áreas de cultivo extensivo de trigo y cebada, en su correspondencia con la cabaña ovina tradicional, resulta en unas manchas geográficas que corresponden casi exactamente con las localizaciones españolas en donde el rastro tradicional de las migas es más patente, relacionándose entre ellas con las grandes vías pecuarias o cañadas reales, con sus correspondientes vías de menor rango. Parece, en resumen, razonablemente asumible que las migas viajan de la mano de los pastores y se acaban asentando entre los labradores.
Geografía de las migas En un viaje de poniente a levante, no se encuentran fórmulas de migas ni aproximación a estas en Asturias, Cantabria, País Vasco y Cataluña. No hay fórmulas propias de Ceuta y Melilla. Hay algunas fórmulas dudosas en Galicia (migadas o faragullas) aunque sí hay auténticas migas en el mediodía galaico, como excepción, y llevan compango de chorizos picantes de Carballino. En las islas, Baleares no registra más que unas sopas secas, que incorporan hortalizas y se asemejan a las açordas portuguesas con vegetal y tropiezos de cerdo, y en Canarias tienen unas migas que son realmente fragmentos de pan húmedo, frito y luego adicionado de huevo. En el resto de España sí hay migas.
Comida igualitaria Añadamos el significado antropológico actual de 'comer migas'. Para las migas, alrededor de la sartén y 'cucharada y paso atrás', se cumple el más sencillo ritual que existe y su vulneración lleva consigo el mismo rechazo que podría producir en otro medio social remojar ostentosamente el pan en una salsa o servirse la mejor porción escarbando entre la bandeja que se ofrece. Las migas, en su origen, suponen el rechazo implícito de jerarquía entre iguales.
La historia muy interesante,pero la receta no aparece,o, con lo poco que pone hay que imaginarsela.
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