(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 10 de octubre de 2015)
La carne de toro de lidia es más oscura que la de ternera, más fibrosa y
apenas tiene grasa. El animal pasa toda su vida en el campo, así que también es una de las más sanas y naturales.
Hay que tener en cuenta, eso sí, que se trata de una carne sofocada,
que durante la lidia sube bastante de temperatura, y eso, unido a la
edad del animal (entre cuatro y cinco años), obliga a un tratamiento
especial en la cocina.
En este sentido, es aconsejable un tiempo previo de maceración. En concreto, 24 horas antes de estofarla, hay que ponerla en un recipiente con vino tinto y agua, a partes iguales;
añadir unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, varios dientes de
ajo y un puerro, una cebolla y una zanahoria cortados en pequeños
dados.
Y un último consejo al que se apuntan unos cuantos entendidos para que el plato esté en su punto: un día para macerar, otro de reposo tras preparar el guiso y, al tercero, a comer.
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