Salpicón, la ensalada fría más versátil y veraniega

(Leído en un artículo de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 3 de septiembre de 2016)

Con el salpicón pasa como con la tortilla de patatas, que encontrar dos iguales resulta muy complicado. Se trata de una elaboración, además, que se presta a casi todo: de socorrido recurso de la cocina de sobras, a plato utilizado para dar salida al marisco que no tiene la mejor presencia e incluso receta de lujo, […]

Es difícil, por lo tanto, hablar de unos productos imprescindibles y básicos en su preparación. Si acaso, el salpicón más popular y que está presente en las vitrinas de muchos bares es el que lleva langostinos y pulpo cocidos y troceados, tomate, pimiento verde y rojo, cebolleta, aceite de oliva, vinagre y sal. El mar y la huerta resumidos en unos pocos ingredientes, que como ya ha quedado reseñado, pueden ser otros muchos diferentes, sin que por ello el resultado final pierda el nombre y la condición de salpicón.

En definitiva, se trata de una elaboración de miras muy amplias, tal y como reflejan las definiciones que recoge el Diccionario de la Real Academia Española. En la primera de ellas se habla de "un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla". En la siguiente, de "un plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío", mientras que la última lo describe, coloquialmente, como "una cosa hecha pedazos menudos".

En Uruguay, Argentina y México, según este mismo diccionario, es donde adquiere la condición de plato hecho con carne, papas, cebolla y otros ingredientes, desmenuzados y sazonados con pimienta, sal, aceite y vinagre, que se consume frío.

Esta descripción es la que de una forma más clara entronca con la que Miguel de Cervantes refleja en el Quijote al referirse a la cena habitual de don Alonso de Quijano antes de convertirse en don Quijote. Al inicio del libro relata que el hidalgo tomaba "salpicón las más noches"; un salpicón que aludía directamente a las carnes sobrantes de la olla o el puchero, cortadas  menudas y alargadas con cebolla, además del aliño básico de aceite, vinagre, sal y pimienta.

Con marisco, de los más populares
Pero ni el salpicón quijotesco ni el que se estila en el continente americano, a base de carne, responden a la idea que en la cocina española actual se tiene de esta preparación. Al contrario, los más habituales son los de pescado y marisco, y preferentemente de esto último.

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En fin, que hay donde elegir siguiendo una pocas reglas básicas: el marisco, que esté lo más fresco posible, y lo mismo podría decirse de las verduras y las hortalizas. En cuanto al punto de cocción, el que demande cada producto del mar. El resto casi tiene más que ver con los gustos de los comensales: las materias primas más o menos desmenuzadas o el equilibrio del aliño. En este caso, lo habitual es que el aceite predomine sobre el vinagre. También hay quien prescinde del pimiento verde para que quede más suave, y son muchos los salpicones que incorporan huevo cocido, pepinillos, aceitunas, patatas y diferentes salsas como mayonesa o mostaza de Dijón.

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