Sobre potajes

(Algunas notas sobre los potajes leídas en un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 5 de marzo de 2016)

[...] preparando las judías como aconsejaba Teodoro Bardají: "Por la noche, a remojo; a la mañana siguiente se ponen en agua fría y al fuego; se desespuma y cuando rompen a hervir se cambian a agua fría y otra vez al fuego. En el momento que de nuevo empieza la cocción se añaden la cebolla, dos vueltas de aceite, una cucharada de pimentón, una pizca de pimienta, orégano, perejil, laurel y apio, y dos horas a fuego lento." Tal cual, prosigue, "unas judías vegetarianas".

[...] el potaje de vigilia [...] "lleva bacalao y acelgas: se cuecen los garbanzos con unos dientes de ajo y cebolla, y cuando llevan un par de horas añadimos la verdura y el pescado; se deja un rato más, se sazona, y por último se incorpora el huevo duro".

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En Aragón los potajes marineros tienen menos tradición. En cualquier caso [...] aconsejan hervir los pescados y mariscos en un recipiente aparte. Ese caldo puede emplearse luego para cocer las verduras y las legumbres.

Finalmente habría que añadir los pescados y mariscos que se vayan a emplear en el último momento para que de esta forma conserven todo su sabor.

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