Foie

(Sacado de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 13 de febrero de 2016)

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Para elaborar una salsa de foie se necesitan los siguientes ingredientes: una chalota, 100 gr de foie, 100 ml de nata, 200 ml de caldo de ave, vino de Oporto, pimienta y sal. Se pocha bien la cebolla; a continuación se añade el Oporto y se deja evaporar; se pone el caldo y la nata y pasados cinco minutos el foie cortado a dados. Finalmente se pasa por la batidora y se devuelve a un cazo donde terminan de ligar todos los sabores.

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Hay muchas posibilidades, como consumirlo en ensalada [...] abrir un cogollo en flor en el centro del plato, repartir unos trozos de pollo escabechado y tomate concassé y poner virutas de foie por encima. Y si nos apetece probar con una salsa diferente, Ramón Puyuelo sugiere la combinación de foie micuit, curry y pimienta para acompañar, por ejemplo, un pollo relleno.

El nombre no es una cuestión menor

Hoy en día se sigue llamando foie a lo que realmente debería llamarse foie gras. El primero es hígado y el segundo hígado graso. Un real decreto de 2014 dispone qué productos pueden utilizar este último término. Son, en concreto, foie gras entero (cuando el producto esté constituido por una o varias porciones del hígado); foie gras (cuando se componga de trozos de estos lóbulos) y bloc de foie gras (cuando esté reconstituido por un medio mecánico).

No hay ningún otro producto que pueda utilizar esa denominación. El parfait de foie gras pasa a denominarse foie (debe de contener un 75% de hígado graso de pato) y los patés se pueden llamar "de foie" si tienen al menos un 20%. Esta legislación evita que se produzca algo que hasta hace poco tiempo era habitual en el mercado: que una mousse de foie gras -ahora mousse de foie- se comercializase como tal con un 3% de hígado graso, siendo el resto otro tipo de carnes. Mientras esto sucedía, las empresas tradicionales de producción de foie gras incluían bajo la misma denominación unos porcentajes mucho mayores de producto, lo que representaba un problema para el consumidor y una distorsión del mercado.