(Un artículo de Alejandro Toquero
en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 26 de abril de 2014)
En Alicante, Murcia y Granada es
donde el níspero más se produce y más se consume. Hasta existe una denominación
de origen (nísperos de Callosa d'en Sarria) en la zona de la Marina Baixa (Alicante),
cuya recolección se lleva a cabo entre los meses de marzo y junio. […]
Siendo una fruta que no cuenta con
una gran producción y que no resulta muy visible, lo cierto es que el momento
de la temporada en el que aparece juega mucho a su favor. De alguna forma, el
níspero cubre ese vacío que se produce entre el protagonismo invernal de los
cítricos y las primeras frutas de hueso que anuncian la llegada del verano. Este
apogeo sin apenas competencia hace que tenga su público, especialmente entre
aquellos consumidores que valoran sus propiedades nutricionales y terapéuticas.
De hecho, hay quienes la conocen y la describen como la fruta de la belleza.
Junto a esta buena fama, también hay
que hablar de un producto que tiene sus inconvenientes y hasta podría decirse
que sus detractores. Si lo comemos en su punto óptimo de maduración, va a
resultar perfecto. Su pulpa anaranjada y dulce seguro que no nos defrauda. Sin embargo,
si todavía no lo ha alcanzado, su textura un tanto áspera y su sabor acidulado pueden
ser desagradables.
A este respecto, el cocinero José Manuel
Martínez recomienda no comerlos excesivamente verdes porque «llegan a ser
indigestos». Los que se ven ahora en el mercado, a finales de abril, es
probable que todavía no hayan madurado del todo, pero hay un truco para
acelerar este proceso: envolverlos en papel de aluminio y guardarlos una hora
en el congelador. Al día siguiente, estarán listos para comer.
Otro de sus inconvenientes es el
tamaño -no son piezas muy grandes- y, en relación a este, el hecho de que la
parte comestible no sea muy abundante. Hay que tener en cuenta que esta fruta
presenta tres grandes semillas adheridas a la pulpa, de forma que prácticamente
la mitad de lo que pesa se va directamente a la basura. «Sí que es verdad que
hay clientes que se llevan una pequeña decepción al abrir un níspero y
comprobar la poca carne que tiene», comenta Javier Mene, distribuidor de frutas
y verduras.
Su calibrado es como el de casi
todas las frutas, midiendo el diámetro de su sección ecuatorial, pero de las
diferentes calidades van a hablar, sobre todo, el precio y la presentación. «Los
ejemplares más seleccionados vienen en cajas sobre un manto donde cada pieza se
coloca, una a una, sin que se toquen », prosigue Javier. […]
Hay más aspectos que inciden en la
peculiaridad de esta fruta. Por ejemplo, su carácter ornamental. La hoja
perenne contribuye en gran medida a afianzar su valor paisajístico, de forma
que el níspero casi se puede considerar más un árbol de jardín que de huerta o
de cultivo en campo abierto. Su sombra es muy agradecida y las hojas, con los
nervios bien marcados, resultan muy atractivas, de un verde oscuro brillante por
el haz y de una tonalidad verde clara y aterciopelada por el envés.
De hecho, esta consideración de
árbol ornamental es la que tuvo cuando se introdujo en Europa desde Japón. Fue
en el siglo XIX cuando el consumo de sus frutos se extendió por el área mediterránea,
donde el cultivo se adaptó muy bien. Básicamente existen dos variedades: la
temprana, de color claro, llamada de algerie, y la tardía, cuyo mejor exponente
es la tanaka.
La piel es delgada, tersa y
delicada, aunque en algunas variedades la cáscara es fuerte y correosa, de
color amarillo o anaranjado, y se desprende con facilidad al ser estirada desde
el pedúnculo. La forma de pelarlo es muy sencilla: se tira del pedúnculo hacia abajo
con el fin de despegar la piel y, a continuación, se separa el resto de la piel
como si se tratase de un plátano.
A la hora de su consumo, lo más
habitual es degustarlo como cualquier otra fruta fresca, pero también se puede emplear
en la cocina para elaborar confituras, salsas o para acompañar carnes de cerdo,
de pato o de pavo. Y un auténtico lujo para el paladar supone preparar una
macedonia utilizando la pulpa de nísperos y lichis, macerados en vino de sake y
unas gotas de zumo de limón.
Para la receta que aparece en estas
páginas, el chef José Manuel Martínez se ha decantado por […] preparar un
chutney de nísperos que se puede combinar con distintas carnes. «Se trata de
una salsa agridulce de origen indio especiada con azúcar, jengibre, cayena y
vinagre que es muy fácil de hacer, prácticamente triturando los ingredientes y
mezclándolos en una sartén», explica.
Al margen de esta preparación, José
Manuel también sugiere aprovechar el hueco que dejan las semillas para
rellenarlo con distintos ingredientes. «Los nísperos están muy buenos, por ejemplo,
con una crema de aguacate -prosigue-; se pelan, se quitan las pepitas y se
reservan; por otro lado, la pulpa del aguacate la mezclamos con el zumo de medio
limón, utilizamos unos berberechos, aliñamos con sal y pimienta, y a triturar
para terminar la receta rellenando la cavidad interior».
Este cocinero también asegura que
el punto agridulce combina muy bien con la fuerza de quesos de sabor potente,
como es el caso del Cabrales o del Roquefort. En este caso se trataría de
elaborar una crema con ellos rebajándolos con un poco de nata para conseguir una
masa untuosa que permita rellenar el interior de la fruta.
Pero, sin duda, el recetario más
amplio lo encontramos en Levante y Andalucía, donde la producción y el consumo
de este fruto son mayores que por estas latitudes. Una utilización muy habitual
en esas zonas más al sur es como contrapunto a la grasa del pescado azul, sobre
todo en platos que lleven salmón, atún y salmonetes. En estos casos, los
nísperos se trocean, se saltean con un poco de mantequilla y de esta forma, como
guarnición, acompañan los pescados. En fin, que presentaciones curiosas no
faltan como, por ejemplo, ensartados en una brocheta con la siempre agradecida compañía
de unos tacos de rape.
CLAVES DE UN BUEN PRODUCTO
A la hora de elegir los nísperos,
deben estar enteros, sanos, exentos de materias extrañas visibles y de olores o
sabores raros. El color de la piel tiene que ser uniforme y no deben presentar zonas
muy blandas al hacer una suave presión con los dedos. Es recomendable elegir
esta fruta madura y con la carne firme y bien coloreada.
Todos los materiales que se
utilizan durante la recolección están protegidos para no causar magulladuras,
golpes o roces a los nísperos. Y las cajas que se emplean para transportarlos
tienen almohadillas de goma espuma para que durante el transporte no se dañen.
De ahí que su calidad disminuya bastante cuando se venden a granel.
UN 'MEDICALIMENTO' CON MUCHAS PROPIEDADES
Hay quien al hablar del níspero,
como la doctora Remedios Más, se refiere a su condición de 'medicalimento' por
sus contrastadas propiedades terapéuticas. Los azúcares fructosa y glucosa son
las sustancias más abundantes después del agua, y le proporcionan el moderado aporte
calórico y su particular sabor dulce.
Además, destaca por su riqueza en
fibra -pectina principalmente-, así como por sus taninos y por las numerosas
sustancias aromáticas de las que hace gala, como los ácidos orgánicos (cítrico,
tartárico y málico) abundantes en su pulpa. Con ellos se relacionan algunas
propiedades que se le atribuyen para mejorar afecciones hepáticas, gastrointestinales
o cardiocirculatorias. Por último, posee un alto contenido en potasio y muy bajo
en sodio, por lo que es recomendable para las dietas bajas en sal.
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