(Leído en el suplemento gastronómico
del Heraldo de Aragón del 10 de mayo de 2014)
Como ya están llegando los primeros
días de calor, pasado ya el ecuador de la primavera, traemos esta receta de helado, que puede resultar muy
autóctono si se añade azafrán de la tierra y alguno de los aceites de oliva virgen
extra que se hacen en la comunidad autónoma.
Para que nos salga helado
suficiente para seis personas, necesitaremos los siguientes ingredientes: ½ litro
de leche, cuatro yemas de huevo, 150 gramos de azúcar, 12 hebras de azafrán y
12,50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
Para elaborarlo, lo primero de todo,
hay que hervir la leche con el azafrán. Mientras, en un bol, se mezclan el
azúcar, las yemas y el aceite de oliva virgen extra, por ejemplo de la variedad
empeltre.
Se añade la leche a la mezcla anterior
y se vuelve a poner en el cazo en el fuego, sin que hierva pero justo hasta el
momento en que empieza la ebullición.
Acto seguido, enfriar rápidamente
sobre un bol de hielo e introducir a continuación en un molde rectangular y
meter en el congelador.
Es aconsejable sacar del congelador
de vez en cuando y remover para que no se cristalice.
En el caso de disponer de heladora, meter la
mezcla y mantecar.
El aceite de oliva de la variedad empeltre
va muy bien para hacer helados porque en el análisis sensorial dominan los
atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los
mas atributos pIcante y amargo son moderados, mientras que la astringencia está
ausente. En el aceite de oliva dulce el atributo ampliamente dominante es,
evidentemente, el dulce. Contrastando perfectamente con el resto de ingredientes.
La Escuela de Hostelería y Turismo de
Madrid, que ha preparado la receta para la Interprofesional del Aceite de Oliva
Español, también recomienda el aceite picual porque presenta intensidades
considerables de frutado, amargos y picantes, que combinan igualmente con el
sabor del azafrán.
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