(Un texto de J. Ortega en el suplemento gastronómico del
Heraldo de Aragón del 9 de febrero de 2013)
Al cobijo del Monocayo,
esa deidad pagana glosada por autores como Labordeta, Tarazona y todos los
demás pueblos de su comarca, en medio de un encanto natural privilegiado,
ejercen de auténtica despensa de los mejores productos de aquella tierra. El
abanico es tan amplio como sencillo y pegado al terreno: verduras -la
achicoria, marca de la casa, pero también cardo rojo, alcachofas o espárragos-,
legumbres -las judías del somontano moncaíno-, aceite, vino, ternasco y
lechaza, queso, 'choricetas', 'chordones' o fresas silvestres ...
La ciudad del Queiles,
Tarazona, que cuenta con uno de los conjuntos histórico-monumentales más
sobresalientes de todo Aragón, y que vive su particular 'boom' gracias a la
reapertura de su catedral, esconde otros muchos encantos, entre ellos, el de su
gastronomía. Sencilla, si bien a su vez se presta a platos elaborados, basada
en la riqueza de su tierra tan diversa, desde las zonas más altas hasta la vega
del Queiles, y gracias a unas carnes de calidad, posee varios productos que se
han convertido casi en un icono.
Por ejemplo, la
achicoria. Resulta difícil encontrarla en los mercados de Zaragoza. Para
descubrir las bondades de esta hortaliza, que puede comerse cruda, en ensalada,
o cocida, hay que viajar hasta Tarazona. Allí nos espera José Tazueco, chef del
Saboya 21, uno de los restaurantes más reputados de la antigua Turiaso.
«Utilizamos la parte más blanca y amarilla para comerla cruda, como si fuera
una escarola, pero su sabor no es tan amargo; y las hojas verdes se cuecen»,
explica. «En Tarazona, esta verdura es muy habitual en cada mesa, y muy
apreciada, pero sí, fuera es complicado encontrarla », admite Tazueco.
En estos momentos,
muchos agricultores locales la cultivan para su autoconsumo, pero también para
la venta al público. Sin apenas intermediarios. En cualquier caso, no es la
única hortaliza que llevar al plato: «En las tierras más altas, ya lindando con
la provincia de Soria, se produce un cardo rojo de excelente calidad», destaca.
«No podemos olvidarnos
de las judías, muy típicas y de sabor exquisito, tanto la 'riñonera' como la 'trapera',
de Los Fayos o de Litago», añade. Y, si hablamos de carnes, Tazueco menciona el
cordero local: «Es una carne muy tierna, sea lechazo o ternasco».
El bodegón moncaíno se
completa con embutidos locales como la 'choriceta', similar a la chistorra; el
queso de leche de cabra y de oveja de Trasmoz; el aceite de oliva virgen extra,
reconocido con su propia Denominación de Origen (D. O.) y compartido con la
ribera del Huecha; mermelada o vino de bodegas de Vera del Moncayo, incluidas
en la D. O. de Campo de ' Borja. Todo, a pedir de boca.
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