Judías verdes

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 29 de junio de 2008)

Las siete novelas que integran la serie En busca del tiempo perdido son, además de la obra máxima de Marcel Proust, piezas imprescindibles para entender la sociedad y los cambios, estéticos y morales, de principios del siglo XX, antes de la Primera Gran Guerra. Su autor, Marcel Proust, es, en sí mismo, una novela. Un dandi extravagante deseado por hombres y mujeres que, para escribir su gran obra, mandó forrar de corcho su cuarto de trabajo y evitar así los ruidos del ambiente y el vecindario. Dormía durante el día y escribía por la noche para tratar de huir del asma crónico y demoledor que lo acompañó los cincuenta años que vivió, desde 1871 hasta 1922. En lo que sabemos de él, sólo tenía un gran capricho gastronómico: las judías verdes. Esperaba con ansiedad la llegada de su temporada natural: «Me entusiasman -decía- cortadas muy finas e impregnadas en abundante vinagreta: son como beber el rocío de la mañana».

No le llevaremos la contraria a Proust en su gusto vegetariano. Con excepción de las que, de un color verde eléctrico, se servían "en los restaurantes" móviles de Wagon Lits Cook, en los que la marquetería de la decoración era más atractiva que los alimentos, las judías verdes son algo excelente que, gracias a los invernaderos y los cultivos intensivos, ya tenemos al alcance todos los días del año. La lástima es que en los restaurantes suelan servirlas como guarnición mejor que como plato; pero, ya se sabe: las sopas y las verduras tienden a desaparecer en la restauración española.