(Un texto de Juan
Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 5 de octubre
de 2013)
Al horno, al vapor o la
cazuela, al pescado que no consigue por sí mismo un caldo o salsa consistente
la cerveza le aporta cuerpo. Sobre todo a los elaborados al horno, les
proporciona una delicada fragancia.
Los pescados y las cervezas
tienen muchos puntos en común y abundantes lugares de encuentro con afinidades de
alto valor gastronómico. Dice José Carlos Capel en su libro 'La cerveza y los
tesoros gastronómicos españoles', editado por Cerveceros de España: «Hay que
destacar que la cerveza encuentra con los ácidos maridajes de gran interés gastronómico»,
y pone algunos ejemplos. ¿Qué vino resiste la acidez de los salpicones de
marisco, de los pescados en vinagreta, los escabeches o los encurtidos? Por elegante
y sutil que sea el vinagre utilizado, su punzante acidez altera el sabor de
casi todos los vinos.
Los pescados azules con
alto contenido en grasa, de gustos más marcados que los pescados blancos,
armonizan muy bien con las cervezas que limpian el paladar y las que encuentra el
contrapunto refrescante. Así pues la cerveza puede acompañar con éxito los atunes,
bonitos, sardinas, boquerones, salmones, lampreas, pez espada, jureles, caballas
y anchoas. Por el contrario el toque amargo de la cerveza puede anular el sabor
suave de algunos pescados blancos. Son precisamente los pescados azules, por su
alto contenido en grasa, los que se ahúman, se marinan, se escabechan, se preparan
en conserva o se someten a salazón en todas sus variantes. En todos estos casos
la cerveza en una buena compañera.
En el caso de los
ahumados, son las cervezas claras de tipo ale, y las Pilsen las que mejor van
por su toque amargo. Es común que estos pescados se sirvan con mostazas o salsas
especiadas por lo que la cerveza va muy bien con ellas y es recomendable su
combinación.
En cuanto a los pescados
en salazón, como las huevas o las anchoas tan comunes en nuestros platos,
especialmente estas últimas, se fusionan bien con la cerveza, las de trigo
claras y con levadura dentro son excelentes compañeras de viaje. Hagan la
siguiente prueba: pan untado con tomate, una anchoa encima, un chorrito de aceite
de oliva virgen extra intenso y una cerveza fresquita.
Con los carpaccios, con
los pescados crudos, la cerveza realza su sabor. Salmón, atún con sabores yodados
y grasos ligan muy bien con la cerveza, pues necesitan su contrapunto algunos
de los aderezos que los suelen acompañar: pimienta molida, limón y el propio aceite
de oliva. En ese sentido, mención aparte merece la cocina japonesa. Los sushi,
sashimi con el pescado crudo como protagonista una cerveza ligera y con carbónico
como las munchen clásicas pueden ser una buena opción por el tono refrescante
que aportan, especialmente si se toma bien fría. Pocos vinos pueden soportar el
wasabi picante, la salsa de soja o algunas de las salsas agridulces de la cocina
oriental. Es aquí donde la cerveza resulta muy recomendable. Y en el caso de
los pescados en adobo que han sido mezclados con ajo, orégano o comino tampoco el
vino se muestra muy cómodo y es la cerveza a la que hay que visitar.
Los pescados en conserva,
especialmente los azules nuevamente, se van transformando en el interior de su
recipiente y sus aromas se toman metálicos, algo dulzones, más concentrados lógicamente
y que se superponen a su natural gusto marino. En esta amalgama de sensaciones
variopintas, intensas pero finas, tanto las cervezas suaves y las de gusto
intenso actúan como magníficas compañeras de viaje.
Y en lo que se refiere a
los mariscos, la ligera suavidad de la cerveza respeta los intensos sabores de
los crustáceos en muchas de sus preparaciones. Son alimentos con sabores
fuertes de aromas penetrantes y delicados al mismo tiempo. Todos ellos dejan en
boca gustos persistentes que casan perfectamente con las cervezas claras.
Cuando los mariscos se
preparan con salsas muy condimentadas las cervezas deberán de ser de más cuerpo
y contenido alcohólico, aunque no demasiado amagas. Y si el marisco está preparado
en salpicón, una elaboración muy veraniega, la cerveza equilibrará el vinagre y
su acidez elevada.
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