(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 18 de abril
de 2010)
El protagonismo mundial de nuestros grandes cocineros ha desmitificado
en buena medida la gloria pasada de la cocina francesa, que sigue siendo
grandiosa y, para los aficionados españoles, constituyó durante un siglo la
versión laica del paraíso terrenal. No sólo los menús de los salones y hoteles más
nobles, incluido el Palacio Real, se redactaban en francés, sino que le
llegamos a llamar 'consomé' al 'consumido' que ya anotaban nuestros recetarios monacales
de la baja Edad Media.
El papanatismo ante el modo francés de comer suscitó críticas
jocundas entre muchos españoles lúcidos del XIX Y el XX. Luis Fernández Valdés era
un comerciante gijonés, popular y castizo, que en 1915 publicó Un kilo de versos, un jugoso libro de
poesía satírica. Notable su parodia en francés macarrónico de un almuerzo parisién:
«Comemos trés bon marché. / Aquí te sirven: ragoût, /un peu de pollo, bisté, / fromage
y marron glacé, / todo por catorce sous». El sou, por cierto, era la vigésima parte del franco, cinco céntimos.
El bistró, la quintaesencia del comer parisién, ha sido
superado en estos pagos por el modelo que encarnan en Madrid Sacha Ormaechea,
Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), o Juanjo López, La Tasquita de Enfrente (Ballesta,
6), en donde por algo más de «catorce sous» se vive el apunte de la innovación
sobre las bases más clásicas de la cocina española y, lo que es más singular, un
trabajo titánico por conseguir, antes y mejor, las primicias nutridas que nos
trae el calendario. […]. Eso también es cocina.
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