Les petits secrets du foie gras

(Un article de Caroline Landrot et Frederika Van Ingen écrit en Novembre de 2009 à Ça nous intéresse)

EN QUOI C'EST FAIT

Artisanal ou industriel, un foie se choisit au doigt et à I'œil

Fermier, artisanal ou industriel, le foie gras, c'est d'abord... du foie (gras), de canard ou d'oie. Une fois «dénervé», c'est-à-dire débarrassé non pas des nerfs, mais des veines qui le parcourent, il est assaisonné et cuit. À plus de 100 ºC s'il s'agit d'un foie gras cuit, qui se conserve quatre ans ; entre 55 et 95 ºC pour un mi-cuit qui se garde de trois semaines à un an au frais. Le «foie gras entier » est issu d'un seul foie, non malaxé ; le «pâté de foie gras», un foie gras entouré de pâté de porc ; le « bloc» est fabriqué avec plusieurs foies purs, mélangés et malaxés. Des labels d'« indication géographique protégée » garantissent l'origine, les méthodes d'élevage et de fabrication. La différence entre artisanal et industriel tient surtout à la qualité des foies. Comment le choisir pour le préparer à la maison ? Au toucher, il ne doit pas avoir de grain (sinon, on le perçoit sur la langue) et revenir à sa forme initiale quand on appuie dessus. A l'œil, il présente une belle couleur dorée ambrée, sans trace de veines noirâtres.

COMMENT C'EST FAIT

Entre douze et dix-huit jours de gavage

L'élevage de canards à foie gras est très sélectif : exit les femelles qui produisent un foie trop innervé. Seuls les poussins males sont élevés. Et pas n’importe lesquels : 97 % du foie gras vient du canard mulard, hybride issu d'une cane de Pékin et d'un canard de Barbarie. Stérile et muet, il est plus vorace que les autres espèces et stocke davantage de graisse dans son foie. Ses douze premières semaines se déroulent en extérieur. Lorsqu’il pèse 4 kg (6 kg pour l'oie, de race Maxitane en général), le gavage commence. Le but : provoquer une stéatose hépatique, c'est-à-dire une accumulation de lipides dans le foie pour qu'il atteigne 10 fois son poids normal. Pour y parvenir, le gaveur déverse en quelques secondes jusqu'à 450 g de maïs dans le jabot des palmipèdes, deux fois par jour (4 pour les oies qui ont un petit jabot). Les canards, comme les oies, sont nourris de maïs entier, parfois mélangé à du maïs broyé, notamment pour pouvoir être distribué par machine hydraulique. Le gavage dure 12 jours pour les canards, 18 jours pour les oies. Pas plus car, au-delà, les palmipèdes en mourraient. Pas moins car pour obtenir l'appellation « foie gras », un foie de canard doit peser au moins 300 g (400 pour l'oie).

LA TENDANCE

Le retour en grâce du foie gras d'oie

Avec 3 % de la production, le foie gras d'oie fait pâle figure aux côtés du canard, qui s'est substitué à l'oie au cours du XX siècle. Pourtant, selon les connaisseurs, son goût est beaucoup plus fin. Son handicap ? Plus difficile à produire - l'oie nécessite plus d'attention -, il est donc plus rare, et plus cher (1,5 fois plus en moyenne), mais aussi mal connu. […]

676 g par ménage est la quantité de foie gras achetée en 2008 par les 45,6 % de Français qui en consomment. La France a élevé 38 millions de palmipèdes, qui ont produit 20 447 t de foie gras, dont 19 833 de canard et 614 d'oie. Soit 78% de la production mondiale.  

LA SAGA

De la pyramide à la terrine

Dans une sépulture de 2500 av. J.-C. à Saqqarah, en Egypte, le tombeau de Tí, on voit déjà des scènes de gavage d'oies. D'autres représentations montrent que le gavage d'oies, de canards et même de grues était pratiqué en Egypte ancienne. Cependant, rien n'indique que ce procédé servait à obtenir un foie gras. Les Chinois, par exemple, pratiquaient le gavage, mais pour la graisse. Celle ci servait à cuisiner, à conserver les aliments et aussi à s'éclairer. Chez les Romains aussi, on gave avec du blé, du millet, des châtaignes et des figues. Un traité d'Apicius au IVe siècle donne la recette du foie gras. Le foie obtenu s'appelle Jecur ficatum (foie aux figues). Seul ficatum subsista, devint figido puis feie, et donna, vers le XIIIe siècle, son nom au foie. Les communautés juives, qui ne pouvaient  consommer ni beurre ni saindoux avec la viande, conservèrent la technique pour produire de la graisse, surtout en Europe centrale où les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir. A la fin du XVIe siècle, avec I‘arrivée du maïs, beaucoup plus riche en glucides, la pratique se modernise. Au XVIIIe siècle, les cuisiniers relancent le foie gras, et les procédés de conservation de Nicolas Appert au XlXe siècle donnent naissance à de nombreuses « maisons » du foie-gras, notamment dans le Sud-Ouest.

L’INNOVATION

Un foie gras sans gavage ?

En Espagne, l'élevage de La Pateria de Sousa a mis au point un foie gras sans gavage. Dans la nature, les oies se gavent d'elles-memes avant les grandes migrations. En les nourrissant à volonté de céréales, figues et légumineuses, l'éleveur épargne à ses oies les souffrances dues au gavage. Primé au Salon international de l'alimentation en 2006, il n'atteint pas, à la dégustation, le niveau d'un foie gras de première qualité, mais tient tout à fait la comparaison avec un premier prix de grande surface. Le coût : 70 € les 150 g. Le prix de la bonne conscience ?

LE BUSINESS

La crise de foie

En France, 81 % du foie gras se vend en grandes surfaces. Prix moyen en 2008 : 24,07 € le kilo cru (environ 80 une fois transformé), soit 3,4 % de plus qu'en 2007. Un foie gras sur cinq vendu en France vient de Hongrie et de Bulgarie. La France exporte vers l'Espagne, la Belgique et le Japon. Mais le marché est morose : en 2008, les ménages ont dépensé en moyenne 1 € de moins qu'en 2007. Les ventes en grandes surfaces ont reculé de 1,8 %, les exportations de foie gras cru ont chuté de 11 % et celles des préparations de 20 %. Résultat, la production devrait baisser de 10 % en 2009.

D’AUTRES

La France montrée du doigt

Le gavage est interdit dans plusieurs pays d'Europe. Pour échapper à I'interdiction, la France a inscrit le foie gras à son patrimoine culturel. Des associations ont néanmoins porté plainte auprès de la Commission européenne contre I'usage, dans certains élevages, de cages où les canards, pendant les 12 jours de gavage, ne peuvent pas bouger.

Comment le déguster

SUR DU PAIN GRILLÉ

Avec son croustillant, c'est celui qui souligne le mieux le fondant du foie gras. Encore chaud, iI en fait même fondre délicatement la surface. Mais attention : un léger goût de brûlé gâche tout.

SUR DU PAIN DE CAMPAGNE

C'est le pain que plébiscitent les puristes : une texture et goût discret, sans céréales ni artifices pour ne pas détourner le palais du fondant et de la saveur du foie gras.

SUR DU PAIN D'ÉPlCES

C'est le plus tendance : son mélange sucré-salé séduit les amateurs de foie gras à la marmelade. Le pain d'épices a surtout I'avantage d'atténuer le côté fort en bouche du foie gras de canard qui peut gêner les palais délicats.

Le faux-gras trompe les anglais

C’est la version britannique du foie gras. Mélanger du foie d’oie ou de canard non gavé, élevé en plein air, à la graisse du même animal pour obtenir une pâte dont le goût et la consistance se rapprocheraient du produit français. Vendu par la chaîne de supermarchés britannique Waitrose depuis 2007, il remplace dans les rayons le foie gras français trop difficile d’avaler pour les consommateurs sensibles au bien être animal. Les représentants de la filière française rappellent qu’il ne s’agit pas de foie gras mais de mousse de foie.