(Un texto de Mariano Millán en el Heraldo de Aragón del 3 de junio de 2023)
Cuando el mercurio sube, el café caliente apetece menos. Desde hace unas semanas la coletilla «con hielo» cada vez se escucha más en las barras de los bares.
De primeras, puede parecer que el único reto de los cafés fríos sea no desparramarlo por la mesa cuando se vuelca en el vaso del hielo, pero no. Otro desafío es mantener el sabor puro, y más cuando estos se enfrían con hielo, ya que los matices se pueden diluir en el exceso de agua. «Si se mezcla un expreso caliente con los hielos, estos se derriten y no se controlan los ratios, porque se desconoce el peso de los cubitos», avisa Oriol Pujadas, barista y encargado de Justicia, una cafetería de Zaragoza. De hecho, este proceso puede hacer que se «segreguen complejos ácidos». Si se traslada este hecho a las barras, se encuentran establecimientos que han dejado de servir solos con hielo, dejando paso al ‘cold brew'. Esa solo es una de las opciones, que logran cafés con matices cítricos, picantes o con burbujas que cautivan paladares de todas las edades. «De primeras, no lo suele, probar, pero después repiten», coinciden en varias cafeterías.
«Durante todo el año tenemos café con hielo especial», cuenta Lenissa Tejada, barista de Cafés El Criollo, en la calle de Canfranc de la capital aragonesa. Esta experta lo aconseja para momentos en los que se tiene poco tiempo, ya que en tan solo un par de sorbos se puede disfrutar de esta propuesta, mejor que un solo con hielo. Lenissa hace un expreso y, al bailarlo en una coctelera con hielo, saca toda su cremosidad. El resultado está totalmente frío por el hielo y es fresco gracias a las lágrimas de limón con las que se bendice el vaso.
Además de este, Tejada también prepara un 'yankee', que forma parte de la carta estival. «En primer lugar infusionamos jengibre y limón durante unos cinco minutos y esa agua la utilizamos para hacer un café en la 'moccamaster' -explica Lenissa-. A continuación, lo dejamos macerar en frío durante 24 horas». Ese día entero en una jarra en frío, con rodajas del limón, le otorgan una serie de matices tanto cítricos como picantes que después se aprecian en el vaso. La barista elabora la bebida en un gran vaso con caña de azúcar líquida, le añade la mezcla preparada, hielo picado, un expreso que resalta el sabor del café y un toque de tónica, que le brinda notas de carbónico. Como si fuera magia, cambia su apariencia. El resultado, acariciado con una cucharilla, se viste de verano, con el aroma del limón y la menta como tocado. Mientras Lenissa lo prepara, varios parroquianos celebran que ya se haga, lo que muestra su éxito.
La novedad de este año es un matrimonio de 'chai latte' y café. «Se notan mucho los toques de canela, jengibre o cardamomo, entre otros», distingue la barista de El Criollo. Lenissa prepara un expreso, al que agrega unos polvos de ‘chai latte' y mezcla con el cepillo de bambú. Vuelve a sacar la coctelera, donde introduce leche condensada, el café, hielo y nata líquida. Tejada lo agita con brío hasta conseguir una bebida marrón suave. El espectáculo continúa en la barra, con el hielo picado y la canela incandescente qué vuela sobre el vaso con el soplete. Tal vez, recuerde de alguna manera a los frapés.
No obstante, en El Criollo también tienen de estas populares bebidas -de café, intenso o de tiramisú-. En ningún caso es necesario agregar azúcar, ya que vienen endulzados. Á pesar de ser una bebida más demandada por las tardes, es a media mañana en la cafetería Justicia, en la calle de Manifestación, cuando una joven pide un ‘cold brew latte', una de las variedades frías que ofrecen.
«El ‘cold brew' es una bebida que surgió en Japón en el siglo XVII», relata Carlos Letosa, barista al otro lado de la barra. «El café molido se pone en una malla y se sumerge en agua osmotizada fría -expone Pujadas-. El tiempo de infusionado varía en función del tipo de café». En justicia se decantan por los de especialidad, de la marca San Jorge, de América y de África, «por sus notas más dulces o florales», respectivamente.
El ‘cold brew latte' es la opción más cremosa, que hacen con leche de vaca y avena una propuesta vegana. No obstante, también cuentan con el ‘cold brew' clásico el más demandado y el que contiene tónica, con un toque de carbónico que puede ser la chispa de una tarde de verano.
Además, está el ‘ice latte', que es «un café con leche de toda vida, pero con hielo», describe Pujadas, también tostador de San Jorge. «Lo preparamos con una cantidad de leche fría específica y otra un poco caliente emulsionada, al que se agrega un café», explica. En el resultado se observa una barrera de espuma que separa la leche por abajo y el café por arriba, por sus densidades.
Otro clásico del verano es el ‘afogatto'. «Es un expresso doble solo con una bola de helado, que puede ser de vainilla o de café», distingue Pujadas. Varía en función de si se desea más dulce o fuerte. Cada vez en más establecimientos, como en Justicia, crea tendencia el ‘expresso tonic'. «Lo hacemos con un solo doble en el que se crea una espumilla gracias al contraste y, después, añadimos lima o naranja deshidratada», cuenta Anna Bárbara, de Mondo de la calle de Cádiz, donde lo sirven con un par de hielos.
Aunque sean cafés, se visten con un traje de cóctel o refresco más que de desayuno, pero sin perder su esencia y sabor. Así que un café también para la canícula que ya atisba su viaje a Aragón.
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