Esta es la mejor forma de cocinar los espárragos (y se la inventaron los romanos)

 (Leído en Directo al Paladar, en abril de 2018, en un texto de Liliana Fuchs)

Ahora se cultivan durante todo el año, pero la primavera es la mejor época para disfrutar de los exquisitos espárragos. Son muy versátiles en la cocina y cuando están en temporada son una delicia que merece la pena aprovechar pero, ¿cuál es la mejor forma de cocinar los espárragos? La técnica es tan simple como antigua, pues ya la conocían los romanos.

La clave nos la dejó el ya célebre Marco Gavio Apicio -o Marcus Gavius Apicius en latín-, un romano que vivió en el siglo I d. C. y que ha pasado a la historia como uno de los primeros gastrónomos de la historia y autor del considerado primer gran libro de cocina, De re coquinaria. En sus páginas, y detrás de un conflictivo término en latín, está el secreto para cocinar unos espárragos de categoría.

La obra De re coquinaria (“Sobre materia de cocina”) es todo un tratado gastronómico que reúne recetas, trucos, técnicas y consejos sobre multitud de ingredientes y elaboraciones, pero también es una joya por su valor histórico. Cualquier aficionado a la Antigua Roma encontrará deliciosa su lectura, pues está lleno de información sobre los usos y costumbres de los romanos a la mesa.

El libro se divide en 11 partes dedicadas a diferentes grupos de alimentos, e incluye preparaciones tan curiosas como recetas para cocinar delfín o elaboraciones para mejorar la salud. Aunque lo más apasionante son las curiosidades que retratan los banquetes y gustos de la alta sociedad romana de la época.

Al parecer, Apicio era un apasionado de la buena mesa y tenía costumbres algo peculiares, con gusto por probar todo tipo de ingredientes, organizaba banquetes y concursos y logró un nutrido grupo de seguidores admiradores de su forma de vida.

No podemos saber con exactitud quién era el tal Apicius y lo cierto es que probablemente muchas de las recetas incluidas en De re coquinaria sean añadidos de copistas posteriores, pero sigue siendo una obra imprescindible. Muchos historiadores, investigadores y cocineros han vuelto a ella a lo largo de los años, y no fue hasta el siglo XX cuando se descubrió que una errónea traducción escondía un pequeño secreto.

El tercer tomo de De re coquinaria, dedicado a productos del jardín (Cepuros), incluye un apartado dedicado a los espárragos. Sabemos que eran muy apreciados en la Antigüedad y se consideraban un alimento saludable y exquisito, de gran valor, por eso Apicio proporciona algunos consejos y recetas para aprovecharlos.

En concreto, la primera elaboración es muy breve y reza así:

Asparagos siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

Habitualmente se traduce de la siguiente manera:

Mojar unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de este modo se pondrán más duros.

Pero la traducción algo inexacta de una de las palabras del latín escondía la clave en la técnica de cocción de los espárragos. ¿Qué significa rursum?

Cualquier diccionario actual de latín nos indica que rursum es un adverbio que equivale a “otra vez” o “de nuevo”. Tal y como cuenta Ari LeVaux en su columna gastronómica, el signficado que podría introducir este término en la frase quedó más o menos obviado al emparejarlo con in calidam, que se refiere a cocer en agua hirviendo. Pero, ¿cocer cómo?

LeVaux nos dirige a la traducción de Apicius que realizó Joseph Dommer Vehling en 1936, cuando le dio a rursum el significado de backwards, es decir, “hacia atrás”. Para entendernos: hay que cocerlos de pie, boca arriba, en vertical.

¿Por qué? Ya lo hemos comentado por encima en algunas de nuestras recetas con espárragos blancos frescos: la punta o yema de estos vegetales es mucho más tierna y apenas necesita tiempo de cocción. Pero la base del tallo es mucho más gruesa y leñosa, por lo que cocinar los espárragos enteros al mismo tiempo lleva a un resultado irregular.

Si tenemos unos estupendos espárragos verdes o blancos de temporada y queremos disfrutar al máximo de su sabor, lo ideal es cocinarlos en su punto sin más florituras. Y para evitar un tallo duro o una yema sobrecocida y blandurria, podemos recrear la técnica de Apicio en casa. Uno de los sistemas posibles para amntenerlos verticales lo hemos visto en The Takeout, que toma como referencia a de LeVaux.

• Introduciendo los espárragos en un tarro de vidrio alto.
• Utilizando una olla estrecha y alta, al estilo de las de cocer espaguetis, si tenemos un manojo lo suficientemente grande para que se mantengan rectos.
• Atando los espárragos con un cordón de cocina, apretando con firmeza pero sin pasarnos.
• Envolviéndolos con una tela suave, para no dañarlos si nos gustan más blandos.
• Con una vaporera especial o rejilla para la cocción de espárragos y una olla adecuada.

Una vez tenemos los espárragos en vertical, los pasos son sencillos:

1. Llenar de agua una olla a la mitad, de tal forma que no alcance la punta de los espárragos cuando los coloquemos dentro.
2. Llevar el agua a ebullición.
3. Introducir los espárragos sujetos en vertical, con suavidad.
4. Cocer hasta que alcancen el punto deseado en la base (15-25 minutos).
5. Si las puntas no se han cocido, potenciar el vapor tapando la olla para cocerlas durante apenas un minuto o dos.

Admito que hasta ahora nunca me había preocupado en ajustar el tiempo de cocción de los espárragos verdes; los blancos son aún más delicados y sí se suele recomendar cuidar mucho las yemas. Pero ambas variedades, cuando son de primera calidad, merecen ser tratadas con mimo en la cocina. Y como tantas otras cosas, es algo que ya sabían los antiguos romanos.