Los 9 errores que debes evitar cuando haces comida italiana

 (Un texto de Jorge Ruiz en El Confidencial del 5 de agosto de 2022)

La extensa repercusión de esta gastronomía lo largo de todo el mundo ha provocado que, en muchas ocasiones, se modifiquen sus tradiciones culinarias originales.

La comida es una parte importante de la cultura en Italia. Su extensa repercusión a lo largo de todo el mundo ha hecho que se modifiquen las tradiciones culinarias, cometiendo terribles errores 'inaceptables' cuando se intenta cocinar platos italianos.

Seguro que también habrás notado que, en repetidas ocasiones, en el extranjero, intentan replicar los platos italianos con malos resultados. Algunos restaurantes llamados "italianos" venden algunos platos que un verdadero ciudadano de Italia no se atrevería a comer ni con una pistola en la cabeza. 

1. El tiempo es oro

Es importante destacar en primer lugar que el tiempo de cocción escrito en el paquete de la pasta está ahí por una muy buena razón: la pasta necesita exactamente ese tiempo para estar perfectamente cocida. ¡Y el tiempo de cocción indicado se refiere al tiempo necesario para cocer la pasta en agua hirviendo! Esto significa que la pasta tiene que ser puesta (o "calata") en el agua mientras está hirviendo, y no antes. Un pequeño extra: la sal (que siempre hay que poner, aunque sea poca) tiene que ser sal gorda, y hay que añadirla una vez que el agua empieza a hervir, antes de poner la pasta.

2. El manojo

Un error terrible es el de escurrir la pasta en cuanto está cocida y no añadir ningún condimento o salsa, ¡o al menos una gota de aceite! La pasta cocida suelta mucho almidón, por lo que si no añadimos un poco de condimento graso nos encontraremos con un manojo de pasta pegajoso, a veces incluso insípido. La pasta debe ser condimentada siempre. Si ya se ha calentado el condimento, solo hay que echar la pasta directamente y mezclarla bien antes de servirla. Si no, puedes comerla en 'bianco', es decir, con una gota de aceite crudo o con un poco de mantequilla. ¡Y no te olvides del parmesano rallado!

3. Aceite en el agua

Mucha gente trata de resolver el problema de la pasta pegada añadiendo aceite al agua de cocción. Pues bien... ¡NO FUNCIONA! No hay razón para hacerlo, precisamente porque en cuanto escurramos la pasta, la sumergiremos en el aliño, y no habrá ningún manojo de pasta pegada.

4. El condimento

También es fundamental especificar que la pasta no se puede condimentar con lo primero que se tenga a mano. Por ejemplo, no se puede condimentar con zumo de arándanos. También hay reglas para esto. Y son reglas que importan, y mucho, a los italianos. La pasta, con ketchup, es un no rotundo. Lo mismo ocurre con la mayonesa. La pasta debe ir aderezada con una salsa, que puede ser salsa de tomate, pesto, salsa de queso o salsa de verduras. Y recuerda, la pasta debe ponerse inmediatamente en el aliño, y si sobra, se guarda en la nevera con su aliño, nunca aparte.

5. Con la carbonara no se juega

El último pecado insoportable para la cultura culinaria italiana: la carbonara NO lleva nata. Y no importa si eso la hace más cremosa. Si quieres llamarla carbonara, olvídate de la nata. El secreto para una carbonara cremosa es la proporción correcta entre las yemas de huevo, el agua de cocción y el 'pecorino rallado'.

6. Maridaje

En Italia la tradición quiere que la comida esté, normalmente, compuesta por un primer plato, un plato principal y una guarnición. Los aperitivos (antes) y el postre (después) solo en ocasiones especiales, o cuando tenemos mucha hambre. Pero la cuestión es que nunca se deben mezclar los diferentes platos entre sí, sin razón alguna, a menos que estemos hablando de un plato específico y único (como el arroz con pollo y curry, o el cous cous con diferentes guarniciones). Las recetas tradicionales italianas (como la pasta con salsa de tomate, el 'risotto', la pasta con pesto, los ñoquis con queso, la lasaña, la 'pasta al forno', etc.) deben comerse siempre como primer plato, y pueden ir seguidas de un plato principal, que se comerá después. Esto significa que si se hace, por ejemplo, risotto como primer plato, y luego pollo con pimientos como plato principal, está absoluta y estrictamente prohibido poner el pollo y los pimientos en el mismo plato que el arroz. Para los italianos, también es una cuestión de respeto al plato único: poner todo en el mismo plato propicia el caos entre los sabores, arruinando así el sabor de la comida.

7. Pan de ajo

Si alguna vez has ido a un restaurante italiano en un país extranjero, especialmente en los Países Bajos, en Bélgica o en Alemania, o incluso en el extranjero, en los Estados Unidos, probablemente te hayas dado cuenta de que, antes de traer la comida que has pedido, los camareros suelen traerte pan de ajo. Pues bien, para que lo sepas, en Italia ningún restaurante sirve pan de ajo antes de la comida. Ni durante la misma. Ni después. El pan de ajo es un invento americano, que no tiene ninguna relación con la cocina italiana. El pan de ajo es muy sabroso, sin duda, pero no es un alimento tradicional italiano.

"La pizza congelada, que se puede encontrar en el extranjero en cualquier supermercado, no es realmente el mejor ejemplo de pizza italiana"

8. La verdadera pizza

Otro horrible error tiene que ver con la pizza: es probablemente el alimento más representativo para los italianos, tanto como la pasta. La pizza se elabora con puré de tomate o salsa de tomate, queso mozzarella y diversos ingredientes, pero las pizzas más tradicionales son la 'Margherita' (normalmente con solo unas hojas de albahaca fresca), la de jamón y champiñones, la de 4 quesos, la de 4 estaciones, la capricciosa (jamón, champiñones, aceitunas y alcachofas), la de atún y cebolla, la ortolana (con verduras a la plancha) y la diavola (con pepperoni). Ahora bien, la pizza congelada, que se puede encontrar en el extranjero en cualquier supermercado, no es realmente el mejor ejemplo de pizza italiana. Digamos que llamarla "pizza" sería extremadamente ofensivo para cualquier verdadero italiano. Sobre todo cuando, en esa pizza, le ponen pasta o piña por encima.

9. No podemos olvidarnos del café

Un "error" muy famoso que cometen muchos extranjeros, es aguar completamente el café. A estas alturas, por suerte o por desgracia, este error está tan extendido que se ha ganado su propio nombre: café americano. En este caso, es una cuestión de gustos. El espresso puede ser un poco demasiado fuerte para la mayoría de la gente, y puede que se necesite tiempo para acostumbrarse a él con el fin de apreciarlo realmente. De todos modos, lo importante es llamar a las cosas con el nombre adecuado: si quieres beber un americano, nadie te lo prohíbe, ¡pero no puedes llamarlo espresso!