Larga vida a la sardina

(Un texto de Txema Ybarra leído en fueradeserie.expansion.com el 2 de septiembre de 2014)

Como les sucede a los grandes vinos, este pescado azul en conserva se ennoblece con el paso del tiempo y alcanza su punto óptimo años después del que fija la fecha de consumo preferente. En Francia e Italia hay fanáticos de estas sardinas de añada que pagan hasta 40 euros por degustarlas.

Los entendidos guardan las latas de sardinas de las mejores conserveras y dejan que pase el tiempo antes de probarlas. Tres, cinco, 10 años... No se sabe a ciencia cierta cuando alcanzan su punto perfecto de maduración. Es cuestión de opiniones. Este periodista se atrevió con un ejemplar de 20 años desde su esterilización y resultó un bocado exquisito. La pieza aún mantenía su estructura; se sostenía al pincharla, si bien había que obrar con sumo cuidado para que no se desmenuzara de camino a la boca. En todo caso, lo que quedó claro durante una cata de productos de la conservera portuguesa La Gondola, es que el momento óptimo para su degustación no es el de la fecha de consumo preferente que el fabricante imprime en la caja.

Como el resto de los pescados azules –e incluso con un mejor comportamiento–, las sardinas tienen un larguísimo recorrido desde su sellado hasta que se descomponen, un proceso que puede ser casi eterno. Según pasan los meses, su grasa y la del aceite de oliva en el que se conservan se van integrando de forma que la pieza gana en melosidad. Lo mismo sucede si se aliñan con limón, tomate o picante, aunque es con el zumo de la aceituna cuando alcanzan su máximo grado de exquisitez. Y, para alegría del consumidor que ha aprendido a apreciar estas sardinas de añada, se encuentran a un precio muy razonable, incluso cuando se trata de las partidas de mayor calidad: no más de 6 euros los 120 gramos de peso neto.

En esto no admite comparación con un buen vino. Solo cuando se adquieren latas muy viejas su coste se puede disparar. Y hablamos de negociaciones para conseguir bajo mano las reliquias del fondo del almacén, y aquí se paga lo que se considere en el momento y lugar. Ocurre en países como Francia, Reino Unido, Canadá, Suecia o Italia, donde existe una auténtica devoción por este manjar vintage. En el restaurante Les Enfants Terribles de París (8, Rue Lord Byron), por ejemplo, una de estas latas con solera puede superar, puesta en el plato, los 40 euros.

Vetusto manjar

Local ineludible para los amantes de las conservas en nuestro país, en el bar Quimet&Quimet de Barcelona (Carrer del Poeta Cabanyes, 25) no se la juegan y se reservan las latas maduradas para los conocidos. “Solo los extranjeros preguntan por ellas. En España hay una total ignorancia al respecto, cuando somos los mayores consumidores de conservas del mundo y tenemos el mejor producto”, clama Quim Pérez, su dueño. “Se trata de un alimento natural, sin conservantes, y como tal hay que explicar de dónde viene, cómo se ha pescado, etcétera. Si evitamos dar esa información, la gente no se gasta el dinero”. El vino, de nuevo como referencia. En cuanto a gustos, Quim prefiere el alevín, la sardinilla, y sin espina, un bocado más delicado.

Otros optan por el sabor del ejemplar adulto con espina. A su alrededor se encuentra la parte más rica, según Manuel Loureiro, presidente de Conservas y Ahumados Lou, la única firma española con una lata de sardinas, Don Reinaldo Gran Reserva, que se guarda antes de sacarla al mercado. Dos años. Pero resulta difícil encontrarla fuera de la propia sede de su empresa: “Todo lo exportamos, con marca extranjera. Aquí no se aprecia”, aduce este octogenario químico de Riveira (La Coruña), quien comenzó su carrera profesional con Nestlé en Suiza, fue jefe de acería en Altos Hornos de Vizcaya y hace 18 años cumplió el sueño de volver a poner en marcha la fábrica de conservas de su bisabuelo, Hijo de Tomás Martínez.

La sardina más antigua que ha probado tenía 40 años. Para él, “la mejor edad”, dice con sorna gallega. Irse a épocas más lejanas no tiene sentido, porque encontraremos el sabor a metal de las antiguas latas de hojalata y acero. Ahora se envasan con aluminio y se les da un barniz óptimo para la alimentación, que no interfiere en el sabor de este pescado rico en los saludables ácidos Omega 3. Ya se sabe que Emilio Botín, presidente del Santander, las come casi a diario por recomendación médica.

¿Pero por qué entonces la fecha de consumo preferente? Juan Manuel Vieites, director general de Anfaco, la patronal conservera española, explica que la sardina en lata es “un producto no perecedero si está sellado herméticamente. El fabricante puede poner la fecha de consumo preferente que desee. Si lo fija en cinco años, es para que haya rotación”. Ante el Ministerio de Sanidad solo tendrá que demostrar, durante los controles periódicos, que no se ha producido ningún tipo de deterioro y, como señala este otro químico, “es fácil de ver: la sardina es un producto noble que enseguida avisa cuando no es apta para llevarla a la boca”. Que el envase reviente o engorde es una forma de hacerlo. Así, en un país como Canadá, que quizá tenga la legislación sanitaria más rigurosa del mundo –su certificado es el único de un país extranjero que vale por sí solo para vender en Estados Unidos–, únicamente se exige poner la fecha de envasado en las latas. En Francia se indica la “fecha de consumo óptimo”.

Otro gran conocedor de las conservas es Juanjo López Bedmar, cocinero de un templo del producto como es La Tasquita de Enfrente, en Madrid (Ballesta, 6), y de un curioso restaurante en Sevilla sin cocina llamado propiamente No Kitchen (Amparo, 9). En el primero ha ideado este año jornadas monográficas de latas acompañadas de champán, con una selección de las mejores marcas. En la capital andaluza, uno de sus platos estrella es el Tartar de sardinillas. Su amor por este pescado tiene una razón de mucha consistencia: “Su sensación de grasa no la encuentras en otros, ni siquiera en sus primos el bonito, la anchoa o la caballa. La sardina no admite fraude y es de una calidad extraordinaria”.

En casa, donde guarda las mejores conservas, presume de prepararlas de mil maneras. Ahora tiene especial fijación por un nuevo producto en el mercado español: las sardinas Millésimés –nombre que se le da en Francia a las latas de añada– de la conservera portuguesa La Gondola, que se pueden encontrar en tiendas gourmet. Son las primeras que ponen en valor su vejez, al resaltarse en la propia caja, como seña de identidad, que se comercializan tres años después de su envasado. Ahora están a la venta las correspondientes a la campaña de 2011.

Noche de pesca

Siguiendo las indicaciones de López Bedmar, viajamos hasta la localidad de Matosinhos, entrada a Oporto desde el mar, para conocer cómo se confecciona una lata Millésimé de La Gondola. Su director general, Paulo Dias, se encuentra en el puerto pesquero a primera hora de la mañana; quiere ver la calidad del género que se subasta en la lonja. Su ojo y olfato no pueden estar mejor entrenados; la casa donde creció estaba en la misma fábrica conservera que dirigía su padre, donde nunca faltó materia prima: la costa portuguesa es donde nace la sardina pilchardus o sardina común, que luego se desplaza en dirección tanto norte como sur, o bien se queda por la zona. La que se pesca frente a Marruecos, al ser las aguas más cálidas, necesita menos grasa y por eso es de peor calidad, mientras que en la costa Cantábrica y frente al litoral francés mantiene su preciado abrigo lípido.

Tan importante como saber la procedencia es conocer la fecha de captura. La veda se extiende desde abril hasta finales de enero, pero es en verano –según el dicho popular, desde la Virgen del Carmen (16 de julio) hasta la de Asunción (15 de agosto)–, cuando se captura el mejor género, con más grasa, mejor textura y ese delicado regusto a bonito. Su precio es más elevado porque se compite con la venta de sardinas frescas para los espetos y parrillas que proliferan con la canícula, desde Santurce a Marbella. Así, a excepción de algunas conserveras francesas, el sector evita ofrecer esta última información que se conoce al dedillo, pues la trazabilidad es total a día de hoy. En Lou, no obstante, se asegura capturar las sardinas solo durante la campaña estival.

La lonja constituye la meta de una carrera que comenzó a medianoche. “Para garantizar las mismas oportunidades, todos los barcos salen a la vez a esa hora. Cuando localizan los bancos de sardinas con los radares, extienden las redes, que llegan a ocupar la extensión de 10 campos de fútbol. Con los primeros rayos de luz, los peces se asoman a la superficie para desayunar y entonces se pescan”, detalla Dias, al frente de una de las cuatro conserveras que quedan en Matosinhos, donde llegó a haber 70.

La gran causa del declive es la industrialización, la salida al mercado global. “Durante la dictadura de Salazar se protegió al máximo al sector y se impuso que todo el procesado fuera artesanal. Por eso la sardina portuguesa adquirió tanta fama en el extranjero”, argumenta Dias. Por otro lado, estamos en el punto más bajo de su ciclo de pesca, desde hace una década. “El pasado año no se capturaron más de 11.000 toneladas, cuando se han llegado a sacar más de 20.000”, apunta con evidente saudade.

Con todo, en La Gondola se sigue trabajando bajo los mismos parámetros de calidad de siempre, muy similares a los de sus competidores gallegos. “El pescado entra fresco en fábrica y con un golpe de sal se consigue que recupere consistencia”, comenta Dias durante el recorrido, en el que aprovecha para olisquear y probar pedazos de aquí y allá. Mujeres en fila –siempre mujeres, consideradas más habilidosas con las manos– capan con tijeras las cabezas y retiran las vísceras con asombrosa precisión. Luego llega el momento que distingue a las conserveras premium: el tostado. Se trata de una leve cocción por vapor a 100 grados que libera agua de la sardina y eleva su sabor. En España siguen este proceso marcas como Lou, Cambados, Paco Lafuente, Ramón Peña, Albo, La Brújula, Cuca... En Francia se cocinan a la antigua, una receta que data del siglo XIX y que consiste en una ligera fritura. Ortiz y Los Peperetes la aplican desde hace años, y como el resto evita desvelar su fórmula exacta. Por último, la sardina se cubre de aceite y la máquina autoclave esteriliza la lata.

Gran reserva

Solo aquellos ejemplares que lo merezcan serán apartados: “Si sabemos que una producción es buena, la guardamos para que mejore, como el vino”, asegura Dias, quien la destinará, bajo marcas ajenas en la mayoría de los casos, a los mercados europeos antes nombrados. “La sardina no conoce fronteras”. Lo cierto es que el negocio tiene su origen en Italia y Cataluña, donde se perfeccionó el método del salazón en barril. Ante la escasez, durante el siglo XVIII, de la sardina y la anchoa en el Mediterráneo, muchas familias comienzan a trasladarse a Portugal y el norte de España, donde eran muy abundantes y de gran calidad.

La propia Gondola nace de la cesión de la fábrica por un potentado italiano al padre de Dias, quien era su hombre de confianza. Vigo fue territorio catalán (la conservera de los Massó llegó a ser la más grande de Europa). Santoña, de nuevo italiano. Con la revolución industrial nace la conserva como la conocemos hoy. La guerra tuvo la culpa. Napoleón ofreció 12.000 francos a quien descubriese un método para dar de comer a sus tropas, que ganó el pastelero Nicolás Appert al introducir los alimentos en botellas de cristal que calentaba al baño maría. Ingenioso, pero demasiado frágil.

Como sustituto, en 1810 aparece la lata metálica, idea del inglés Peter Durand al que se le olvidó añadirle un abrelatas. Una década después se montó en Nantes (Francia) la primera fábrica dedicada al envase de sardinas fritas en aceite. El siglo XX, hasta la década de los 70, está considerado, “la era de la sardina”. Ahora que el atún es el rey –copa el 70% del mercado frente al 8% de la protagonista de este reportaje–, puede ser el momento de su resurrección si se distingue como un producto gourmet. No sería el primer caso visto en el mar entre algunos de sus habitantes antes despreciados.

Alimentos que ganan con los años

No solo a la sardina y al vino les sienta bien el paso de los años. La vaca, cuanto más vieja, más sabrosa, y sobre todo si se la deja reposar en cámara. El carnicero Marc Bourg, de Montreal (Canadá), ostenta el récord al mantenerla reposando 365 días: “Se desarrolla una putrefacción controlada que aporta a la carne un gusto de avellana que se funde en el paladar”, garantiza. Y el precio también aumenta en consonancia: unos 290 euros por kilo. A la caza, y sobre todo a la becada, también le sienta de maravilla el proceso de faisandé, que consiste en colgar la pieza durante varios días para que la carne pierda dureza y suavice su sabor. Otras técnicas conocidas que prolongan la vida de los alimentos, aunque no necesariamente aumentan su delicadeza, son el escabeche y el salazón.

Receta de añada

Tartar de sardinillas. Por Juanjo López Bedmar, para No Kitchen (Sevilla). Ingredientes: sardinas en aceite de oliva, pimiento de diferentes variedades, pimienta y aguacate. Elaboración: machacar las sardinas con un tenedor y añadir cebolla y pimiento verde, rojo, y amarillo muy picados. Incorporar pimienta negra molida al gusto y bañar con el propio aceite de la lata. Perfilar el resultado en un molde y acompañar con una crema de aguacate.

La reina de Portugal

En el país vecino, la sardina, aparte de motor económico en el norte, es la reina de la fiesta. Sobre todo en Lisboa. Desde San Antonio, el 13 de junio, hasta el 25 del mismo mes, el barrio de Alfama se impregna cada noche con el olor de las sardinas asadas y las calles se decoran con guirnaldas decoradas con la silueta de este pez, que no del bacalao. Fuera de esta gran verbena lisboeta, la sardinas, y esta vez en lata, es atractivo turístico gracias al éxito de tiendas especializadas como La Loja das Conservas (Rua do Arsenal, 130), promovida por la asociación portuguesa del sector, y Conserveira de Lisboa (Rua dos Bacalhoeiros, 34), con marca propia desde 1930 y donde el empaquetado es el de un producto de lujo. Ahora hasta se denomina “caviar portugués” a la que durante años fue la gran y única comida de los más pobres.

Más información. www.conservaslagondola.pt