Carbonara

(La columna de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón del 18 de julio de 2015)

La salsa carbonara es una de las salsas más extendidas de la cocina italiana y una de las más consumidas en el resto de países. Sin embargo, por alguna razón la receta original ha sido trastocada hasta el punto de que la mayoría de los cocineros que preparan una salsa carbonara (incluidos muchos restaurantes italianos) no la respetan. 

Si hiciéramos una encuesta rápida, todo el mundo coincidiría en que la salsa carbonara lleva nata y bacón. Además, muchos dirían que también lleva un sofrito de cebolla. Sin embargo, los puristas de la cocina italiana deberían llevarse las manos a la cabeza ante estas respuestas, ya que no contiene ninguno de estos ingredientes. 

La salsa carbonara está compuesta únicamente de huevos, guanciale, queso pecorino, sal y pimienta. El guanciale es un carrillo de cerdo típico del centro de Italia, especialmente de Umbría y el Lacio. Solo en el caso de que no se pueda conseguir guanciale, debe utilizarse bacon para prepararla. El pecorino es una variedad de queso de oveja curado (pecora significa oveja en italiano), tiene un toque salado y aporta cremosidad a la salsa. En particular, en la carbonara debe utilizarse el Pecorino Romano, originalmente producido en el Lacio pero en la actualidad la mayoría de los productores se encuentran en Cerdeña. 

Con respecto a la preparación, una vez que se pone a cocer la pasta (lo más utilizado son los espaguetis pero también pueden usarse los fettuccine), se baten los huevos y se le incorpora el queso rallado. Por otro lado, en una sartén amplia se pone a freír el guanciale o el bacón cortado en tiras. Una vez que la pasta está cocida y el guanciale está listo, se añade la pasta en la sartén y se mezcla la pasta con el guanciale y, posteriormente, sacando la sartén del fuego se añade la mezcla del huevo con el queso para que se cocine con el propio calor de la sartén y la pasta. Es importante sacar la sartén del fuego para evitar que tanto la pasta como el la mezcla del huevo y el queso se cocinen demasiado. Finalmente, se añade la sal y la pimienta.