Patatas suflés

(La columna de Carlos Maribona en el XLSemanal del 30 de noviembre de 2020)

De los muchos recuerdos que nos quedan del restaurante Zalacaín, que anunció su cierre definitivo a principios de este mes de noviembre, uno de los más vivos es el de sus patatas suflés, que formaban parte de las señas de identidad de esa casa que fundara en 1973 el navarro Jesús Oyarbide y que ha sido durante casi medio siglo referencia de la alta cocina. Su cocinero Benjamín Urdiaín las bordaba. Y no había comida en que los clientes no las solicitaran, especialmente para acompañar aquel excelente steak tartar que se hacía en la sala, a la vista de los comensales. Mi amigo Cristino Álvarez decía de ellas que son la más aristocrática de todas las recetas que tienen a la patata como ingrediente. Hago mía su acertada definición. 

Como tantas otras cosas en la cocina, nacieron de una casualidad. El 25 de agosto de 1837, el cocinero francés Jean Louis Collinet preparaba un menú para Luis Felipe de Orleans. El tren se retrasó y el chef tuvo que retirar a medio hacer las patatas fritas que estaba cocinando. Cuando por fin llegó el rey, volvió a ponerlas al fuego, ya frías y reblandecidas, y para su sorpresa las patatas se inflaron y quedaron crujientes y ligeras. Así hasta nuestros días, convertidas en un bocado exquisito que, por desgracia, cada vez es más difícil de encontrar. Las de Zalacaín ya solo son un agradable recuerdo.