Tres ingredientes básicos de la cocina marroquí

 (Extraído de un artículo en el XLSemanal del 21 de febrero de 2021 sobre Nahat Kaanache)

RAS EL HANOUT

Significa ‘el estante más alto’. Aunque suele traducirse como ‘lo mejor de la tienda’.

Es una mezcla de especias muy sabrosa. La mezcla básica es: canela molida (1 cucharada de café, en adelante cc), comino (2 cc), cilantro molido (1 cc), jengibre (3 cc), pimienta de Jamaica (2 cc), pimienta negra (¾ cc) y sal (2 cc). Yo añado 2 cc de los siguientes ingredientes: clavo, cúrcuma, piel de limón y de granada deshidratadas, semillas de apio y de comino. Muele todo y consérvalo en un tarro de cristal. Úsala para casi todo. Por ejemplo: un guiso de ternera.

HARISSA

Es una pasta picante del norte de África.

Su ingrediente principal es la guindilla (el nombre viene del vocablo árabe herass, que significa ‘moler guindilla seca’). Una versión suave es esta: 500 g de pimiento rojo, de 1 a 4 guindillas, 6 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal. Introduce todo en el horno durante 45 minutos a 120 grados. Deja enfriar y tritura finamente. Fríe a fuego medio durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando. No lo tapes, debe quedar una pasta. En  un tarro esterilizado y cubierto con una fina capa de aceite, aguanta varios meses en la nevera.

Va perfecto con carne, pescado, ensaladas…

LIMÓN ENCURTIDO

La cocina marroquí no es nada sin nuestro orgullo nacional: el limón encurtido. Yo lo uso en platos dulces y salados. Especialmente los de la variedad etrog, el diamante de mi cocina. Son muy difíciles de encontrar. 

Para preparar el limón encurtido, o curado en sal en casa, utiliza limones biológicos. Solo necesitas unos 12 (400 g) y 3 kg de sal marina. Lava bien los limones y haz un corte profundo en forma de ‘X’ en la parte superior e inferior. Espolvorea ese corte con sal y cubre el fondo del tarro con más sal. Introduce los limones y cubre bien con sal. Déjalo, mínimo, cuatro semanas en un lugar oscuro y seco. Nunca en la nevera. Agítalos cada día para que la sal se distribuya. Perfecto para ensaladas, carne, pescado, verduras, un cóctel… Una vez encurtido, se pela y trocea, en rebanadas o en cuartos. Según el plato, usa también la piel (en tiras o picada).