(Extraído de la columna de Carlos Herrera en el XLSemanal del 4 de febrero de 2018)
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De paso por el Mercado de Triana me hice con unas manitas de cerdo
abiertas como un libro, oreja del mismo y un par de huesos de jamón,
supongo que no todo del mismo animal. Las manitas son una fuente de
colágeno natural y un material gelatinoso suculento, bien despachado de
vitamina B1. A quien le gusta un plato de manitas puede asegurar que le
gusta mucho. Es conveniente darles un hervor de diez minutos y mandar
esa agua al infierno; después de ello las introducimos
–oreja, manitas y huesos– en la olla a presión junto con una cebolla,
ajos, zanahoria, laurel, algo de chorizo y un tomate entero. No menos de
cuarenta minutos desde que la válvula empieza a girar. Con ello
obtendremos un caldo excepcional que depuraremos y dispondremos para
echar en él las lentejas en la medida de la gente que seamos. Laurel,
chorreón de aceite, sal, pimienta y otro poco de chorizo, a ser posible
ahumado de León, que para un servidor es el mejor del mundo. Que vaya
cociendo sin demasiada alegría en el fuego. Jesús me enseñó a
complementar el guiso con el toque definitivo: majamos tres ajos y los
acompañamos de una rebanada de pan frito que mezclamos en el mortero.
Eso vuelve al aceite en la sartén, dejamos que se fría y, una vez
retirado del fuego, añadimos una cucharada de pimentón –dulce o picante,
al gusto– y otra de harina. Lo ligamos con algo de caldo y a la olla.
De impresión. Eso, o se las come directamente en Amparito Roca.
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