Octubre es el momento álgido de la temporada de la dorada salvaje, un pescado exquisito que poco tiene que ver con el de piscifactoría. Su mayor tamaño, la carne compacta y la grasa infiltrada hacen que su textura, aroma y sabor sean muy apreciados, especialmente en la costa mediterránea.
Entre septiembre y noviembre llega la temporada buena de capturas de nuestro protagonista de esta semana. Frente a la de piscifactoría, la doraja salvaje
tiene una textura y sabor muy diferentes. Pero claro, su precio, puede
hasta triplicarse, y ahí tenemos una buena razón para entender por qué
tiene tan difícil acomodo en la cesta de la compra.
Para conocer un poco mejor a este pariente cercano del besugo hemos acudido al Mediterráneo, donde más se pesca y se disfruta bien fresca. En Arenys de Mar (Barcelona), Manel López es el propietario de Llamàntol Crazy (Bogavante Loco), una pescadería donde conocen bien su calidad. Y para preparar la receta que aparece en estas páginas, Pedro Martín, chef del restaurante El Foro, se ha prestado a ejercer de maestro de ceremonias, ofreciendo algunas claves para trabajarla en la cocina.
No es que en el Mediterráneo, desde el Mar Menor hasta la Costa Brava, se viva la temporada de la dorada con la pasión de la costera del bonito o de la anchoa en el Cantábrico, pero no andará muy lejos. "Es uno de los pescados estrella –reconoce Manel López–, cuyas capturas avanzan de sur a norte a medida que pasa la temporada". Él mismo explica que se pescan con anzuelo cuando van a las rocas a desovar. Pero no es la única técnica que se utiliza, ya que también se capturan por arrastre un poco más alejadas de tierra firme, al desplazarse en bancos cuando buscan los mejores lugares para reproducirse.
No resulta difícil distinguir las doradas salvajes de la de piscifactoría. El experto ofrece unas cuantas pinceladas, empezando por su morfología. De entrada, las primeras son más grandes. De hecho, los ejemplares más pequeños suelen rondar el kilo y de ahí hasta los siete. Las de criadero, sin embargo, tienen un tamaño menor y más estandarizado: entre 400 y 600 gramos, y entre 600 y 800. "La salvaje es mucho más esbelta y menos rechoncha –prosigue–; las escamas las tiene apretadas y firmes; la aleta es más alargada, pero si hay algo que las diferencia a simple vista es la mancha amarilla/dorada de la cabeza (de ahí su nombre), que en el caso de las de piscifactoría es de una tonalidad entre grisácea y negra".
El propio pescatero es el que confirma que pocas doradas salvajes de las que se capturan en Arenys de Mar viajan tierra adentro. Y como en este pueblo, lo mismo sucede en otros muchos puertos pesqueros. "Es un pescado muy apreciado en los restaurantes, pero es que además –prosigue– habitualmente se le quitan las tripas por la boca y bien congelado se puede disfrutar perfectamente en Navidades". Es entonces cuando su precio llega a duplicar los 16 o 18 euros el kilo que cuesta ahora.
Jorge Labrador es el propietario de La Pezera, una pescadería ubicada en el mercado de Valdespartera, y sabe bien que el escenario que pinta Manel es muy cierto. "Esta semana ha sido imposible encontrar dorada de temporada en Mercazaragoza", comenta, una situación que Pedro Martín amplía a otros pescados que como nuestra protagonista ser pueden encontrar de piscifactoría y salvajes. "Estos últimos normalmente hay que pedirlos con tiempo –asegura–, tienen su salida, pero cada vez más se sacrifica sabor por precio".
La alimentación
Nuestros tres protagonistas opinan de la misma forma al hablar del sabor de una y otra, de una alimentación que condiciona el resultado final en el plato. "La dorada salvaje es esencialmente carnívora –explica Manel López–, devora gusanos, moluscos, crustáceos y pequeños peces que tritura con sus poderosos dientes, mientras que las de criadero se desarrollan amontonadas con piensos de alto rendimiento".
Para Pedro Martín es como comparar un buen jamón con uno de Jabugo: "La que vive en el mar se mueve mucho, crece más despacio, lo que provoca que la carne esté prieta y la grasa bien infiltrada". La diferente calidad de una y otra la nota especialmente este cocinero a la hora de presentarla en forma de carpaccio, cortados los filetes en láminas muy finas. Para el chef de El Foro es en esta preparación donde su sabor resulta más espectacular. Y también lo confirma Manel López: "Cuando presentas la carne cruda, como a tiras, ves que sale como una grasa blanca que le otorga el sabor y el aroma tan característicos".
Aunque de dorada salvaje se pueden encontrar ejemplares muy grandes, el peso que más se paga es el que oscila entre un kilo y uno y medio. Además, el precio también se incrementa algo si la captura es con palangre (un tipo de aparejo de pesca artesanal) o por arrastre. Son las piezas más valoradas, las más finas y aromáticas, cuya calidad se realza recurriendo a técnicas culinarias que apenas modifiquen sus características.
Las presentaciones
Cocidas al vapor o hervidas en un caldo corto pueden ofrecer un resultado más que notable. A la hora de escalfarlas se pueden hacer enteras o en trozos. Se sumergen en un caldo corto frío, elaborado con anterioridad, que poco a poco se lleva a ebullición. De esta forma no hay riesgo de que la carne se desmigue. Para hacer el caldo corto que sirve para cocer la dorada, se pueden seguir las instrucciones de la receta en cuestión o recurrir a algunas hierbas (tomillo, perejil, cilantro, laurel…), según el gusto y el aroma que se le quiera dar. En esta línea de apenas modificar sus características, lo cierto es que se trata de uno de los productos emblemáticos de la cocina japonesa. Suele aparecer en recetas tan populares como el sashimi o el sushi. Para elaborar el primero, los ingredientes básicos son el pescado y el marisco crudos, y ahí encajan perfectamente las láminas de dorada combinadas con atún rojo y salsas y condimentos como el jengibre.
En cualquier caso, son muchas más las presentaciones posibles: frita, empanada, al horno, a la brasa, a la plancha, al vapor… Y si se corta en trozos, sirve de ingrediente para sopas o calderetas de pescados, sola o combinada con otros productos del mar. Es así, precisamente, como más se suele ver en el litoral mediterráneo, aunque la receta más conocida es aquella en la que nuestra protagonista sencillamente se prepara al horno cubierta de sal gorda. Este envoltorio, al que habitualmente se recurre para otros pescados, protege la carne durante la cocción, resultando más jugosa, al cocinarse de forma suave y homogénea.
Prácticamente de todo se puede hacer con nuestra protagonista, como marcarla primero a la plancha y terminarla al horno siguiendo la receta del chef de El Foro. Y para acompañar, tantas salsas como gustos posibles: mayonesa, tártara, de champiñones, alioli, de limón… [...]
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La dorada salvaje es un pescado semigraso y, por lo tanto, de bajo aporte energético, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca por su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico y su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo, moderado en sodio y magnesio –comparado con otros pescados frescos– y menos relevante en hierro. Entre las vitaminas del grupo B, merece mención especial la niacina o vitamina B3, cuyo contenido en la dorada es intermedio frente a otros pescados.
Un pez de robustos colmillos
La dorada pertenece a la misma familia que el besugo, los espáridos, orden erciformes. Su hábitat natural son las aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de las zonas rocosas del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica, y del mar Mediterráneo. Suele nadar a una profundidad de entre 5 y 30 metros aunque no es extraño encontrarla en bancos mucho más profundos. Sus dientes son fuertes, puntiagudos y muy afilados para triturar moluscos. En la parte superior de cada mandíbula presenta seis robustos colmillos que pueden causar accidentes por desgarro o mordeduras muy dolorosas al pescador si no extrema las precauciones durante su captura. En algunas comunidades autónomas se la conoce con el nombre de zapata morisca o zapatilla.
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