(Extraído de un reportaje de
Daniel Mendez en el XLSemanal del 5 de octubre de 2014)
La alta cocina
hace tiempo que tiene un ojo puesto en China. Pero hay quien asegura -entre ellos, el
propio Ferran Adria- que su influencia será determinante en los próximos años. En el país se está produciendo una auténtica revolución. Una nueva
generación de chefs está fundiendo su milenaria tradición gastronómica
con la cocina
de vanguardia. Y Deng
Zhenxiang es uno de sus máximos exponentes. Tanto que el propio Adria nos ha sugerido que lo entrevistáramos.
Dong Zhenxiang es más conocido por su sobrenombre: Da Dong.
El gran Dong. Y grande es... en todos los sentidos. Empezando por su imponente presencia:
1,93 centímetros de altura. Y continuando por su fama que, a sus 54 años,
hace ya tiempo que ha traspasado fronteras (es una presencia habitual en
eventos gastronómicos
europeos, incluyendo el Madrid Fusión o
el concurso de tapas auspiciado
por Cinco Jotas, en cuya pasada edición fue jurado). Ha levantado un imperio
en su país; cuenta con
cinco restaurantes en Pekín y uno más en Shanghái, donde funde la cocina china (cantonesa, Shandong
o Sichuan) con elementos de vanguardia internacionaI,
como la cocina molecular. Pero siempre con un ojo puesto en la tradición local:
«la comida es como un idioma. Te sientes cómodo cuando hablas
tu lengua materna», explica. Y añade un gráfico ejemplo: «A los
extranjeros no les resulta fácil aceptar el pepino de mar (uno de sus platos estrella), del mismo modo
que a un chino se le resiste
un filete sangrante. Pero es
indudable que la expansión económica que estarnos viviendo en China hará
también que nuestra comida, sea más
atractiva en Occidente».
[…]
Claves para
entender una cocina exquisita
No existe la cocina
china, lo que
existen son las culturas culinarias chinas en plural. El inmenso país se divide
culinariamente en cuatro regiones: el estilo mandarín –al norte-, identificado con Pekín; el cantonés –al
sur-; la costa este –donde Shangai es la referencia-; y el interior occidental
de la provincia de Sichuan.
La Ruta de la Seda cambió
muchas costumbres en el Mediterráneo, pero también en China. Allí implicó la incorporación de ingredientes desconocidos, como los
guisantes, la cebolla, el cilantro, el pepino... Hoy, todos ellos son parte de su cultura culinaria.
Las enseñanzas de
Confucio. Ya en
tiempos de Confucio, la gastronomía era un arte muy evolucionado. El célebre
pensador dedicó muchas reflexiones a ella. Por ejemplo: la comida debe buscar
un equilibrio entre las fuerzas de la naturaleza -el yin y el yan- y un balance entre su fragancia,
color, sabor y textura. Cocinar es crear una
armonía que define la naturaleza humana.
El 'wok'. Fue durante la dinastía Ming cuando el wok empezó a usarse como se emplea hoy: para sofreír, hervir, freir, cocinar al
vapor… Antes se usaba para secar el grano.
El secreto de los palillos. En su origen los palillos se utilizaban
para cocinar, avivar las
brasas del fuego o servir la comida troceada. Ya en tiempos de la dinastía Han (206 antes de Cristo) comenzaron a utilizarse para comer. Aunque tuvieron que pasar casi diez siglos
para que se generalizase este
uso.
Alimentación o
gastronomía. Los
chinos dividen los alimentos en
dos esferas bien diferenciadas: el fan y el cai. El fan es aquella comida que se ingiere para sobrevivir (el arroz,
principalmente); la
comida cai está relacionada con el placer. Una división
vigente durante miles de años que sigue siendo fundamental actualmente.
El Baozi es un bollo de pan relleno de carne o verdura y
cocido en general al vapor. Aunque
es habitual para el desayuno,
se toma a cualquier hora del
día, como el pan entre nosotros.
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