Dos notas sobre el queso

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 18 de marzo de 2017)

[...] Clasificaciones hay unas cuantas. Idoia explica las diferencias entre el empleo de leche cruda y pasteurizada. "La primera se trabaja tal cual se ha ordeñado, mientras que la otra se somete a un tratamiento térmico". Los quesos elaborados con leche cruda son más intensos y están vinculados a producciones limitadas y artesanales. "Tienen muchos matices; son los que más se trabajan en las tiendas especializadas, pero los hay magníficos con los dos tipos de leche". En España, los sometidos a un tratamiento térmico previo y vinculados a procesos homogéneos de industrialización, son mayoritarios. Francia, sin embargo, es el país de la leche cruda y allí prácticamente no se concibe la pasteurización.

Otra clasificación es por el tipo de pasta, que Aguirre describe como "la masa del queso". Están los frescos (de Burgos y similares); los de pasta blanda (brie o camembert); los semiduros (jarlsberg o edam); los de pasta cocida (de bola o gouda); los de pasta prensada de masa dura y compacta (curados de oveja y cabra) y los azules. [...]