Chirlas y coquinas, intenso sabor marino en pequeño formato

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 22 de abril de 2017)

Hace unos años, la presencia de chirlas en los mostradores de las pescaderías era muy habitual. Aquellos moluscos bivalvos autóctonos, capturados en los grandes arenales, marismas y desembocaduras del Golfo de Cádiz, desde Ayamonte a Sanlúcar de Barrameda, eran bastante populares y, en la cocina, protagonistas indispensables de arroces, guisos marineros y sopas de pescado.

Hoy, sin embargo, este producto nacional escasea y está sometido a paradas biológicas para intentar recuperarlo después de unos años en los que prácticamente fue esquilmado y casi llegó a desaparecer. Esta circunstancia propició la entrada en el mercado español de la chirla italiana, que hoy en día es la que acapara el mayor protagonismo en las pescaderías y marisquerías.

Para diferenciar una y otra, solo hay que fijarse en el precio. La italiana suele rondar los 7 u 8 euros el kilo, mientras que la española, en función del calibre, puede duplicarlo. Pero al margen de este detalle importante, hay otro a tener muy en cuenta. Las chirlas, como las almejas, berberechos o navajas, viven enterradas en fondos arenosos, así que la molesta presencia de arena en su interior es muy frecuente.

Mucho menos, eso sí, en el caso de las procedentes del sur de España, ya que en origen se depuran muy bien. Con los moluscos transalpinos hay que ser más precavidos y, para no llevarnos sorpresas, someterlos a una intensa limpieza.

En el caso de las coquinas [...] la realidad es parecida. No siempre llegan de origen nacional a las pescaderías. También son más caras, pero en su interior apenas hay rastro de arena. [...]

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[...] para garantizar que no va a quedar ni un solo rastro de arena las suelo poner en agua con un poco de vinagre y sal durante cinco minutos".

En la actualidad, sin embargo, la mayor parte de estos moluscos provienen de Italia y de otras zonas del Mediterráneo, desde donde no suelen llegar tan limpios. Es por ello que [se] recomienda dejarlos alrededor de dos horas en agua fría con sal después de haberlos lavado muy bien. "Además [...], conviene cambiar el agua varias veces para intentar que eliminen toda la arena".

En cuanto a la calidad, [...] el lugar donde se realizan las capturas influye mucho. "No son iguales los ejemplares que se recogen en la orilla de la playa, cuando bajan las mareas, que los de los arenales más profundos, cuyo calibre habitualmente es mayor y vienen más limpios".

En el recetario 

[Ángel Jarque] trabaja estos moluscos bivalvos de la forma más natural posible. En el caso de las coquinas, como si fuera a elaborar unas angulas. "Pongo aceite caliente, unas láminas de ajo y añado un poco de cayena; en cuanto se empieza a dorar el ajo, incorporo las chirlas, que, si son frescas, se tienen que abrir en el momento. Por último, echo un poco de perejil y un chorrito de aceite por encima y a comer".

Las chirlas las prepara a la plancha. Con el calor se van abriendo y cuando están listas las sirve en una cazuelita con una rodaja de limón en un lateral por si el cliente quiere utilizarla, "aunque no es necesario porque como más se disfrutan es degustándolas al natural".

Una alternativa a estas dos preparaciones la ofrece Manuel Blázquez: "Una forma habitual de hacerlas en el sur de España es dorando unos ajos y, a continuación, añadiendo vino blanco; cuando está bien caliente se incorporan las coquinas y un poco de perejil". En los tres casos, si el producto es bueno y fresco, se tienen que abrir al momento.

Eso sí, estos moluscos conviene consumirlos sin que pase demasiado tiempo desde el momento de la compra. "Las chirlas, como las almejas, aguantan más porque son muy fuertes –explica Blázquez Sevillano–, pero las coquinas tienen poca fuerza; su concha es muy fina y si no se mantienen en buenas condiciones, tanto el calor como el frío les afectan bastante". Manuel asegura que esta precaución hay que tenerla en cuenta, sobre todo, en verano, y no dejar pasar más de dos días para cocinarlas desde su adquisición.

La habitual presencia de chirlas en arroces, sopas y guisos marineros está relacionada, según Félix Baztán, "con el sabor tan intenso y característico que aportan a estas preparaciones; eso sí, con el inconveniente de que por su pequeño tamaño, al someterse a los procesos de cocción, enseguida merman y su textura se queda en casi nada".

Por eso, este cocinero insiste mucho en que, al margen de la preparación, "estos dos moluscos hay que comerlos al momento, ya que enseguida pierden sabor y presencia". Y en el caso de arroces, guisos, salsas y sopas, "incorporarlos en el último instante, cuando prácticamente ya estén listos".