Zarzuela de pescados, el guiso marinero de más categoría

(Un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo del 12 de diciembre 2015)

La calidad de los pescados y mariscos es muy importante, pero conseguir una buena salsa es buena parte de su éxito.

Estamos en una época del año, justo en los días previos a las fiestas navideñas, en la que pescados y mariscos adquieren una gran notoriedad en los mostradores de las pescaderías, y también a las mesa. Además, especialmente en el caso del marisco, se encuentra en el mejor momento de la temporada –entre los meses de noviembre y marzo–, así que la invitación es clara: es ahora cuando se puede disfrutar más de ellos.

Lo normal es acercarse a la despensa del mar por separado, pero en esta ocasión el protagonismo no se lo van a llevar una o varias piezas de relumbrón, sino una preparación en la que encajan unos cuantos pescados y mariscos. Cuando se disfrutan individualmente son una delicia, pero en el momento en el que se combinan en una cazuela o en una paellera adquieren una nueva dimensión.

La zarzuela de pescado y marisco es la receta que mejor representa ese punto de encuentro, un guiso marinero cuyos antecedentes son bastante humildes. Con el paso del tiempo, ha ido ganando en prestancia y en argumentos hasta convertirse en un plato que puede llegar a ser de muchísimo nivel.

Nació y se desarrolló junto del mar. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares conocen bien sus orígenes, su sencillez, ya que se trataba de una receta que hoy podría definirse como de aprovechamiento. Se preparaba con los productos marineros que los pescadores no podían comercializar por su escaso valor o porque habían resultado dañados tras las capturas.

Suquet es la denominación más conocida de este guiso, aunque hay variantes como la que se utiliza en Peñíscola (romescló) o la bullinada del norte de Cataluña, en la que la base es la anguila. En el suquet está el origen de la zarzuela de pescado y marisco, pero no son exactamente lo mismo. En casi todo el litoral mediterráneo es una preparación que normalmente incorpora una picada de almendra para espesar la salsa y dar sabor. También suele llevar patatas, que aportan carbohidratos al plato y de esta forma es más completo.

En el momento en que esta receta viajó hacia el interior, las patatas y los frutos secos desaparecieron y se refinó bastante. Los productos del mar de origen humilde abandonaron la cazuela, y moluscos, crustáceos y pescados de más nivel hicieron acto de presencia. Ahí es donde realmente nació la zarzuela marinera tal y como se conoce tierra adentro.

Eso sí, versiones hay todas las que nos podamos imaginar; tan solo hay que sustituir las almejas por mejillones o una buena merluza de pincho por pescadilla. El guiso seguirá estando muy bueno, pero será diferente.

De la importancia de aportar a la cazuela productos de gran calidad saben mucho en Pescados y Mariscos Iván Duque (Concepción Sainz de Otero, 3) de Zaragoza. Iván, su propietario, ha preparado para la ocasión una especie de bodegón con los mariscos y pescados que más se utilizan para cocinar este plato. Hay merluza, rape, carabineros, almejas, langostinos, cigalas, gambas….

Lo dicho, materia prima de primer nivel, con la que el resultado final prácticamente va a estar garantizado. "Y, por supuesto, no se tira nada –comenta–, con las espinas se prepara el sabroso caldo para elaborar el guiso". A su juicio, el rape y la merluza son dos de los pescados que mejor encajan en esta preparación. "No faltan durante todo el año –prosigue Iván–, pero en esta época vienen especialmente buenos".

Del paso a paso de la receta se ha ocupado un cocinero veterano, Carlos Ferrando, con casi 40 años de trayectoria entre los fogones. Aprendió a hacer el suquet en Cambrils y le dio tiempo a cansarse de elaborar esta receta en el Principado de Andorra, donde pasó una buena temporada. En Andorra, comenta, la condición humilde la había perdido totalmente para transformarse en plato de mucho nivel, festivo y de celebración, que es como se entiende la zarzuela de pescado y marisco hoy en día. Una elaboración, si se quiere, de una cocina clásica que en la actualidad no se estila demasiado pero que no por ello hay que olvidar.

Este chef, desde luego, no lo hace, y aunque la zarzuela solo la tiene por encargo en su restaurante, Casa Ferrando (c/ Mamblas, 32)– cada vez que se enfrenta a ella disfruta recordando viejos tiempos. "Es ahora –explica–, en los días previos a la Navidad cuando más se suele pedir, o si se juntan media docena de amigos con motivo de una celebración especial y les apetece disfrutar de esta delicia".


Para Carlos, el principal secreto a la hora de prepararla es "la dedicación", estar muy encima del plato y siempre con el fuego moderado. El tomate es otro de los argumentos que, además de color, le va a dar mucho sabor al guiso. Este chef no utiliza almendras, como se hace en la receta mediterránea, pero en su zarzuela nunca falta el toque de distinción de unas briznas de azafrán de Teruel.

La copita de brandi, que hay que flambear durante unos segundos, "también ayuda a concentrar los sabores", y el tiempo de cocción de todos los ingredientes apenas tiene que superar los 10 minutos "a fuego moderado", insiste. Además, a modo de colofón, le gusta culminar la zarzuela en el horno (minuto y medio a máxima temperatura), "sobre todo para que los crustáceos cojan ese punto tostado que resulta tan rico".

Carlos Ferrando tiene claro que los productos imprescindibles en una zarzuela son rape, merluza, langostino, gamba, cigala y almejas. "Por supuesto, se puede hacer más económica, pero no es lo mismo". Los mejillones de roca son una buena alternativa, ya que aportan bastante sabor (hay que incorporarlos, como las almejas, al final de la cocción); también se puede utilizar filete de gallo, pescadilla, merluza congelada o sustituir el chipirón de anzuelo por rodajas de calamar.

Pero la gracia de este plato está, sobre todo, en la salsa, que es donde se concentran los sabores del sofrito de verduras, el tomate, el caldo, el azafrán, el pescado y el marisco. "Hay que trabajarla, remover y que vaya ligando poco a poco –explica– y que a la mesa los comensales casi se vean en la necesidad de untar con un poco de pan".

Esa, sin duda, es la mejor recompensa del cocinero: que la salsa merezca los mayores honores, por encima, incluso, de tan distinguida compañía.