Las habas, el primer sabor de la primavera

(Un texto de Francisco Abad Alegría en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 12 de marzo de 2016)

La decana de las legumbres, compartiendo parcialmente protagonismo con el guisante y la bíblica lenteja, es ahora un producto escasamente valorado. Pero su historia es larga y gloriosa.

Casi todos conocemos la historia de que los pitagóricos griegos tenían prohibido comer habas, ya que en ellas se asentaban las almas de los muertos antes de saltar al más allá y que la cosa nació probablemente de la semejanza del grano tierno con el pequeño feto humano encogido sobre sí mismo. Pero la gente era más práctica que los elitistas y semisecretos pitagóricos y se alimentaba con ellas desde tiempo inmemorial.

Tenemos referencias de la Grecia clásica sobre el empleo de las habas en alimentación humana que se remontan a los siglos VII a V antes de Cristo. Podían consumirse crudas cuando estaban tiernas, con o sin sal, tostadas con sal cuando ya estaban secas, generalmente como aperitivo o excusa para beber abundante vino –'excitar la colambre', según los clásicos españoles– o cocidas con agua y sal y el concurso de alguna hortaliza como ajos o cebollas, tanto tiernas como secas, dando origen a platos simples como la denominada 'olla de Telémaco'.

El romano Marco Gavio Apicio –y quienes añadieron verosímilmente textos a su obra original– nos da noticia en el siglo I de diversas preparaciones de habas, que asocia con las de guisantes, que se consumían tanto tiernos como secos, en forma de purés complejos o guisados denominados 'concicla'. Recoge purés de habas cocidas y trituradas durante el proceso con el cucharón, que se aliñan con yemas de huevo cocido y especias, con garum y aceite o con miel y albóndigas de carne, guisos de habas secas con puerros y flores de malva, con pollo y especias, con sesos y huevos duros picados o semideshechas con el cucharón asociadas a trozos de jamón salado, vino y abundantes especias.

Once siglos después tenemos versiones hispanoárabes de los guisos de habas (algunos aún populares actualmente, por ejemplo en Egipto) denominados al-baysera o al-basir, como la sopa desmigada de habas hecha con habas molidas cocidas con ajos y aceite y asociada con chiretas de estómago de cordero relleno de arroz y menudos del animal (iguales a nuestras chiretas altoaragonesas actuales) y aliñadas con aceitunas fritas en aceite o cocidas con cebollas, cabezas de ajos y especias y luego mareadas hasta desintegrarlas, añadiendo aceite y comino a última hora. Avenzoar califica las habas como pesadas y frías, predisponentes a la indigestión y a la pesadez en general y en consecuencia alimento saciante pero no muy recomendable.

A finales del siglo XIV nos encontramos con un testimonio muy interesante en el Ménagier de Paris, que recoge fórmulas de habas que asegura que se hacen como los guisantes, en lo que sigue a Apicio; explica que para tener habas tiernas todo el año, hay que sembrarlas cada mes y así se podrán recoger en diferente cantidad y calidad pero siempre frescas, y que las habas granadas tiernas se hacen cociendo los granos, machacándolos hasta hacer puré y acompañando el resultante con unos tostoncillos de pan frito.

También explica que las habas secas se cuecen, tras prolongado remojo, en agua con sal, previo escaldado para quitarles un poco el sabor fuerte, aliñándose en prolongada cocción con cebolla y tocino y un poco de aceite, o, cocidas, se reducen a puré acompañándolas de algo de caldo de carne o pescado, según la época religiosa, alegrando el resultado con el color de unas hojas de las propias habas en fresco, picadas.

En el siglo XVII, Martínez Montiño recoge una receta de habas que se cuecen enteras, a veces con lechugas picadas y se alegran al fin con un huevo escalfado sobre el guiso.

Nuestro Altamiras explica sus fórmulas frailunas con peculiar sorna. Dice que las habas tiernas se cuecen con agua salada y luego se marean en aceite con un majado de pan remojado en vinagre, huevo duro, ajos y avellanas tostadas, dejando el todo unos minutos.

Pero cuando habla de las habas secas, la cosa se pone algo más dura. Explica que las habas "limpias y quitados los gusanos, se escaldan antes de echarlas en la olla: las cocerás, y quitarás la espuma, porque siempre quedan gusanillos…". La cosa es un tanto nauseabunda, aunque si bien se mira, los gorgojos que con tanta facilidad anidan en las orondas habas, aportan proteínas al guiso. Cocidas las habas secas, se vierte sobre ellas una picada de ajos, pimienta, hierbabuena, azafrán y aceite, dejando el conjunto caldoso y añadiendo entonces unos puñaditos de arroz, que acabará de hacerse con las habas, dando un plato único sólido y contundente, que sin duda retumbará en el coro a la hora de Nona y hasta Vísperas, si fuere de uso entre los pretéritos franciscanos de san Diego de Zaragoza.

Mariano de Rementería, a mediados del siglo XIX, recoge un único plato de habas tiernas en grano: los granos se escaldan y luego se hacen con manteca, hierbas aromáticas y sal; cuando están algo compenetrados los aromas, se añade un poco de caldo de la olla y se dejan acabar, vertiendo dentro un par de yemas de huevo y un poco de azúcar, que se baten bien para espesar al salsa.

Las fórmulas que luego se van recogiendo en la bibliografía no dan para más: son cristalizaciones de lo antedicho. La condesa de Pardo Bazán recoge a principios del siglo XX una receta de habas a la catalana, que no son más que habas tiernas cocidas con muy poco caldo con hierbas aromáticas, bastante hierbabuena, ajo y morcillas de cebolla en rodajas. Las habas a la catalana clásicas son en la misma época semejantes, pero con butifarra de sangre y si se quiere un chorrito de aguardiente.

Hay otras por toda la geografía española: las habas andaluzas con jamón son una variante con el sabroso derivado del cerdo. Las levantinas sustituyen la morcilla por un primo hermano: el blanquet.

Por fin, las habas a la granadina son menos porcinas, e incluyen en su fórmula el sofrito de tomate, hierbabuena y unas alcachofas tiernas que se acaban de hacer con las habitas tiernas.

Si disponemos de habitas en vaina, muy pequeñas y tiernas, las escaldaremos y luego rehogaremos con un poco de cebolla tierna finamente picada y jamón troceado, de modo que todo estará hecho en muy pocos minutos. A muchas personas les gusta que estén algo granadas y, como siempre, cada cual a su gusto.

Las habas tiernas en grano son un festival de dulzor y no tienen el aroma un tanto agresivo de la vaina. Los granos se saltean levemente sobre cebolla picada, con algo de aceite, se salan y se añade jamón picado o morcilla de cebolla o butifarra de sangre, según gusto y disponibilidad, haciendo todo brevemente para que las habas mantengan el grano tierno y no se deshagan los embutidos. Una picada de hierbabuena les viene al pelo.

Por fin, las habas secas, son comida de muy heroicos y esforzados comensales. Bien remojadas a la noche en agua, se cuecen lentamente con cebolla, ajos y los arreglos de cerdo que se deseen: jamón, panceta, tocino; cerca de Pamplona, en una popular venta, se hacían con rabos de cerdo. El resultado se digiere lentamente, muy lentamente.

Ya no están de moda

Las habas pasan en estos momentos por un periodo de estancamiento cuando no de retroceso en su consumo, según los profesionales del sector hostelero. Así lo confirma Alberto Relancio, cocinero del céntrico restaurante zaragozano Espumosos de la calle de 5 de marzo.

"Hubo unos años en los que las habitas tiernas se pusieron de moda y era habitual incluirlas en muchos platos porque combinan con muchos alimentos, dan color, textura y un sabor muy particular, pero ahora son contadas las ocasiones en que las incluimos en algún plato del menú o de la carta y siempre en la más estricta temporada para aprovechar toda su frescura", dice este chef, que da muestras de la versatibilidad de esta legumbre en la receta adjunta.

En este caso las utiliza con la vaina, ya que en estos momentos están empezando a llegar a los mercados y son muy tiernas. Conforme avanza la temporada, es mejor desechar el envoltorio y aprovechar solo los granos del interior, que cuando va llegando el calor también terminan por hacerse más duros y necesitan más cocción. Si la cubierta está ya endurecida, les va bien un remojo previo con un poco de bicarbonato.