Mostaza, placer picante

(Extraído de un texto de Alejandro Toquero en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 31 de octubre de 2015)

La mostaza es una planta herbácea originaria, como tantas otras, de Oriente, que a través de la Ruta de la Seda llegó a Asia Menor y a Grecia, y que en la cuenca mediterránea adquirió un gran protagonismo; primero, por sus propiedades medicinales y, posteriormente, por las gastronómicas.

Los granos que produce esta planta son los que se utilizan para preparar la salsa del mismo nombre, cuyo sabor puede ser más o menos picante en función de la variedad empleada. Los hay negros, blancos y dorados o amarillos.

Esta aséptica descripción lo que muestra, sobre todo, es que detrás de nuestra protagonista hay una especia muy popular que en el origen de su nombre ya deja intuir una de las razones de su atractivo. Procede del latín mustum ardens (mosto ardiente).

Recibió esta denominación porque al machacarse los granos con el zumo de la uva sin fermentar se potenciaban sus cualidades picantes. En fin, que a muchos de nuestros antepasados les sirvió para alegrar la ingesta de productos insípidos.

Avanzando un poco más en su conocimiento, para preparar una salsa de mostaza básica necesitaremos tres ingredientes: los granos de la planta, vinagre y vino blanco, tal y como describe Ángel García, propietario de la bocadillería Mostaza de Zaragoza, en la receta que aparece en estas páginas y que cualquiera, en casa, puede elaborar.

Pero es que a partir de esa propuesta, las posibilidades de conseguir salsas de mostaza diferentes son tantas como la imaginación pueda dar de sí. Y este, precisamente, es otro de los detalles que ha transformado a nuestra protagonista en un producto universal. Cada país –más bien cada cultura gastronómica– ha asumido como propias mostazas diferentes adaptándolas a gustos particulares.

A los ingleses les gustan fuertes, como la Colmans; los alemanes tienen la costumbre de prepararlas oscuras y de texturas suaves; en Argentina, prácticamente solo se puede hablar de una, la Savora y, en Francia, país que mejor ha sabido entender sus posibilidades, las mezclan con casi todo y con resultados casi siempre magníficos: mayonesa, todo tipo de hortalizas, ajo, hierbas aromáticas, chocolate, champán…

A todo a ello hay que sumar recetas universales, como la de Dijon o Antigua, que se elaboran en todo el mundo y cuyo sabor, para cualquier aficionado a este producto, es perfectamente reconocible. Ángel García cuenta que en París, Maille, una de las firmas de más calidad, tiene una tienda que siempre está abarrotada. "Apenas hay una docena de referencias, pero es todo un espectáculo ver cómo sirven en grifo la de Dijon, como si fuera una cerveza de barril".

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Con las salchichas del tipo cervela, bratwurst, vienesa o la típica blanca de Múnich, y las carnes rojas, la alianza es perfecta. "Lo mejor que tiene la mostaza es que a pesar de su fuerza y de ese punto picante, no secuestra otros sabores, sino que los potencia", prosigue.

[...] alimentos que encajan con la mostaza. Es el caso, por ejemplo, del pastrami de buey, un fiambre elaborado a partir del despiece del pecho del buey, asado, macerado, curado y convenientemente especiado. A la típica fricandela alemana también le va muy bien y algo parecido sucede con el pastel de carne o con el roast beef.

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Eso sí, para combinar con pescados es conveniente mezclarla con mayonesa o nata para que su fuerza no se apodere demasiado. En este último caso es importante que a la hora de elaborar la salsa no se superen los 70 grados para evitar que se corte.